火鍋散憶

柏川

在家待客,我最喜火鍋.自己烹飪技藝有限,唯恐折磨朋友口舌;且登門的多為知己好友,天南海北聚聊為主,不在乎菜品粗劣.圍着火鍋,省了做菜,輕鬆自在,也有更多時間交談.出門在外,除了必須參加的應酬場面,相熟的哥們見面吃飯,也常吃火鍋.這些年四川麻辣火鍋,東北酸菜白肉火鍋,廣東打邊爐,北京涮羊肉都有所領略.各地火鍋各有所長,一路吃來,倒也有些心得故事.

第一次吃毛肚火鍋不在重慶,而是初到成都念大學時.當時重慶麻辣火鍋即使在以吃聞名的成都也未見流行.因此僅說火鍋,我可算領時尚之先.記得是在成都鹽市口地下人防工事改成的店裡,與同班來自重慶的江小妹豪飲成都綠葉啤酒,暴嘬毛肚,黃喉,鴨腸,豬腦等平生未識美味,初識麻辣火鍋的妙處,全身心體會麻辣並快樂着.當時兄弟我還有件溴事:結帳時發現自己囊中銀兩不足,羞答答的又是要求老闆打折,又是言稱押下學生證,下次補上云云.不料江小妹一番話如火鍋里的辣椒水劈面而來:你龜兒子咋那麼扯(嘮叨)奈?老子請你就是嘍.不好意思,這是我第一次吃女生買單,也是首次被人斥為...(三字與上文同,省略),更是見識重慶小女生的威猛.雖然以後大學四年小妹吃我請NN次,但那次小妹喜怒笑罵永存記憶.如果說成都妹子小家碧玉,如薛濤香乾鹵香耐嚼.重慶姑娘絕對就是正宗重慶冠生園出品的怪味胡豆,麻辣甜鹹,五味俱全,豪爽大氣,又不失細膩體貼的溫柔本色,可作一生的朋友.

幼時冬天隨母親回東北吉林榆樹縣探親,春節里酸菜火鍋必不可少.白肉掌長,粉帶指寬,酸菜可口.家人圍坐熱炕,"嘮嗑(聊天)"吃火鍋,醇厚親情皆在其中.酸菜白肉美味不必細表,還有仨樣吃食至今難忘,就是血腸,凍梨,山楂酒.血腸柔軟微脆,口感甚佳.當時太小,白酒不准,但果酒隨便.山楂酒味甜,但後勁很大,喝不多時便渾身發燙.端過預先浸在水中融好的凍梨,努嘴長吸,寒香冷甜盡入心底.許多年後,當着到西安的表妹我還向哥們吹噓東北凍梨如何美味.哥們走後,表妹笑我:大哥,別扯了,還開水泡凍梨呢,淨瞎掰.

去海南三亞散心,白天海水泡肉,沙灘曝皮,玩得盡興.晚上幾個廣東哥們找個館子,要我見識廣東打邊爐.蝦蟹魚蚌,肥牛小羊(東山羊),各種肉丸,沙茶醬風格獨具.吃來如躺過的沙灘般細膩,又層次分明.我忽然心裡靈光電閃,明白了一個久未得解的迷惑.對哥們說道:今天終於明白你們老廣為何嗜鮮如命,換我天天泡在海水裡打拼撈食,不時嘴巴里濺些苦澀腥鹹的海水,到了陸地,自然沒有心思吃香喝辣,只求份清淡爽口的自在.幾個廣佬不知忙着碗裡的什麼"斑",還是真心贊同,口不能言,卻都點頭不止.

北京美食薈萃,特色小吃也算琳琅滿目.我對烤鴨和涮羊肉情有"二"鍾.烤鴨咽下口水暫且不提,涮羊肉可是每年冬天的必修課.按我的想法,恨不得一年四季都涮幾回,但是只有長了秋膘的肥羊涮來才是美味,只好耐心等待.慕名吃過大名鼎鼎的東來順涮羊肉.紫銅火鍋居中,羊肉精選細切,佐以豆腐粉絲白菜,蘸料口味眾多.吃來風格獨具,和京戲一樣,存着份老北京的獨到韻味.在北京吃涮羊肉感覺最小家子氣的一次是在北大.記不得勺園還是佟園.總之極新潮,一人面前一小火鍋,酒精爐模樣,各涮自家門前肉,莫管他人鍋中藕,全無聚眾而食的酣暢.如此吃法,還真不如來份沙鍋吃得火熱.當年北京晚報稱有店家以驢肉充羊肉,摻水壓秤.天上龍肉,地上驢肉,當是美味.以我多年經驗,竟無察覺,可見食海無涯,吃無止境.抑或自己福淺(還是有幸),無緣一識,只有涮羊肉的命吧.

相對於東北酸菜白肉火鍋,北京涮羊肉,廣東打邊爐,我個人偏好重慶麻辣火鍋.川菜有個有趣的現象,常常是重慶江湖菜層出不窮,但是改良提高的卻是成都的廚子.這大概也是性格使然,巴人性格火爆,富於創新開拓;蜀人沉穩細緻,擅長改良發展.火鍋也是一樣.重慶小天鵝火鍋店歷史久遠,重慶的三五,紅九九麻辣火鍋調料也有名,但是近年來流行全國的皇城老媽,譚魚頭火鍋,香辣蟹火鍋,魏香魚火鍋,黃拉丁火鍋.鵝腸火鍋,啤酒鴨火鍋,辣子雞火鍋等花樣翻新的後起之秀卻多源自成都.共同之處在於預先烹製主味.相比而言,我還是更喜歡粗鍋大灶原始做法的重慶老灶火鍋,牛肉大片,毛肚飛揚,黃鱔滴血,再來幾把青菜,與三五知己,大口江津高粱酒,笑談江湖風雨,實在是人生樂事.

剛入廚房的主兒有個人人皆知的不傳之秘,炒菜時喜歡什麼都加一些,以求穩妥,結果口味混雜,缺乏菜格.進一步實踐,自然懂得運用佐料,調配口味.我對中華佳餚中的各地魚翅菜一直心存非議.此類菜餚多是百味混合,乾貝,火腿,雞鴨,菌類熬湯,鮮美之物混雜而成,且為人推崇.但我總有皇帝新衣的聯想.覺得高明的廚師以最穩妥的方式滿足達官顯貴獵奇的心態.如此做法,東家無可挑剔,且魚翅本身希罕,想來吃的人多是奔名氣而去,味道是否真合各自口味不論,但是價格高昂,也會為美味增份想象的空間.銀耳早先亦屬八珍,現今種殖技術發達,價格可為大眾接受,吃來自然感覺無它.或許我孤陋寡聞,至今未聞魚翅火鍋.實在無法想象勞苦大眾會有閒情逸緻化費數日泡製魚翅,進而小火煨之幾個時辰.對與我們這些每日為稻糧謀的人來說,還是速燙即食的火鍋對胃口,和脾氣.

再一次見到江小妹是上世紀末在深圳.地王大廈附近一座金碧輝煌的火鍋城裡,我與小妹久別重逢,她家夫君同席把盞.已是成功證券界人士的小妹本性不改,喝到高興處,戴着鑽戒的蔥手(踏噓小妹專用,踏噓,四川話,諷刺意)主人端着金威啤酒,杏眼圓睜,教訓一旁陪坐暗示小妹少飲的香港夫婿:你...(三字還與上文同,也省略)少管老子,我們同學見面高興,喝酒算啥子嘛!川哥,酒端起,整!香港哥們看着十幾個640ml的空酒瓶,一臉苦笑,不無委屈地對初次見面的我說:柏先生,偶夫人的脾氣你系(是)明白的啦.我點頭如搗蒜,口齒含混,跌跌絆絆地表態:明白明白.我心裡對自己說,多少年前就領教了,敢不明白.

葛老二到西安.我在東二環一家火鍋城請他,約了大嘴,小四等作陪.聊起當年在川大時牛羊肉價極貴且罕有,所以此番流竄西安,定要他相約地道西北牛羊.除常見葷素外,特意點了羊肉.眾人邊聊邊食,各種菜品斷續而來,氣氛火熱.席間,葛老二涮過服務生剛端來的羊肉,連稱鮮嫩.不料小四嘗過,喊來服務生,耳語數句.少時,一個經理模樣的漢子走來,稱問何事.小四語出驚人:夥計,這是牛肉!我等聞言皆驚.漢子環顧四周,低語道:朋友莫生氣,可能是娃們(指服務生)忙,端差了.這樣,牛肉白送,我叫娃們再端一盤地道羊肉如何?確實老道生意人,一場風波,化於無形.葛老二極有興趣,請教小四個中關竅.小四涮着剛端來的羊肉:你看,羊肉涮出來的顏色較白,牛肉較黑,而且羊肉肉質細膩,牛肉略粗,食多便知.葛老二連稱佩服.小四接着道:羊肉15塊一盤,牛肉9塊,10個食客里有一個吃出來是牛肉,白送羊肉都划得來.老闆精明,才不會與我等爭執,搞得滿座皆知.

前年在重慶南岸幾公里處,方娃子非要在家做火鍋請我.吊湯,熬味,方娃子行家裡手,隔三差五地就要實踐一番,駕熟就輕,調製火鍋水平極高,自詡可以以此養家.什麼毛肚起泡,鴨腸起圈;妙用醪糟,巧吃蘸料,心得體會如同重慶朝天門碼頭的石階一般層層遞進,令我仰視嘆服.那天本已待下箸,但方娃子翻箱倒櫃,四處搜尋不止,要找"頭痛粉".多少年的朋友,明白這蝦子(小子)的把戲,我取出隨身備用的貴州神奇止咳沖劑遞給他.方娃子見狀一樂,連稱將就,止咳用,火鍋也用.原因為何,容我賣個關子不表.其實增減與否味道並無多少差別,心理作用罷了.地道吃家閱此,當會心一笑;您的確不知也罷.人生短促,無數人擦肩而過,未知事紛疊湧來,何況此等些許小事.

最接近麻辣火鍋原創狀態的體驗是在和三姐去重慶附近旅遊的歸途.車過永川隆濟,剛入壁山,汽車陷在某處丘陵公路的低洼處,無奈請兩三當地漢子幫忙.幾經周折,再三努力,終於將車拖出泥潭.費時耗力,眾人污衣濁手,飢腸轆轆.我心存感激,小做表示後,邀大家同去前面鎮子再隨便吃些東西.找了家火鍋店.端上來的有牛肉,毛肚,新鮮青菜,竹筍,粉帶,土豆,意料不到還有狗肉.於是叫了幾斤江津白酒,圍着噴香的火鍋,大家吃喝起來.言語才知,此地即來鳳鎮,乃大名鼎鼎的來鳳魚的所在,難怪小鎮雖然偏僻,火鍋滋味地道.與這些熱情的漢子告別時,望着頭纏青巾,背負竹簍,佝僂前行的身影,他們艱辛苦難的生活,但又達觀樂天的性格,不由想起很佩服的四川畫家羅中立的名畫------父親,一時間兩者的身影有些重疊.時值秋冬,但空氣濕潤,草色起伏,滿眼蔥蘢,心中的確有份感動.

並非所有的朋友都喜歡火鍋.最響的非議是無論湯頭還是蘸料,火鍋總歸口味單一.其實火鍋最大的樂趣在於與何人,在何時享用.清人詩云:圍爐聚飲歡呼處,百味消融小釜中.百味次第入口,固然口腹之樂,如無至友佳人相伴,豈不心底索然?喜歡菜根譚里的句子:魚得水游,而相忘乎水,鳥乘風飛,而不知有風,三五知心朋友圍坐火鍋笑談忘機,其意在火鍋,又不在火鍋.人為名利二字,大部時間行走忙碌,朋友本就相忘江湖.不明白相聚是為了別離,還是作別是為了重逢,但我知道友情暖意卻永遠奔涌在那熱氣騰騰的火鍋之中,這大概才是火鍋的真趣吧.