在國內看到一本專門講日本的書，叫《四帖半閒話》，挺有意思，大家看看。

“套牢”

“迴轉壽司”又紅火了。聽說在1960和1980年代也先後紅火過,這次可算是第三波，似乎特點是個頭兒一波比一波大。說到壽司,令人垂涎的美味是“套牢”,人們常常用它來衡量市上壽司的貴賤。

“套牢”,一般指金槍魚腹部多脂肪的肉。

其實,“套牢”過去並非美味。已故漢學家原田種成生於1911年,所着《漢文勸篇》是他人生八十年的自述,言及《大漢和辭典》編篡秘話頗有趣。書中提到1930年前後,姨媽經常用蔥和“套牢”做湯──“那時候,套牢不像今天這樣是上等的食物,魚店把它擺在店頭最前面,盤子裡堆得滿滿的,價錢很便宜。

不僅“套牢”不值錢,整個金槍魚也屬於賤貨,和山芋、倭瓜並列。據說,直到江戶中葉人們還覺着吃金槍魚丟臉。金槍魚,日語寫作鮪。好像中國的鮪和日本的鮪不一樣,按廣東的叫法,前者為白卜,後者為青卜,至於怎麼不一樣,那就只有老廣分得清了。《詩序》所說的“春獻鮪”,指的是鱘或鰉。鮪,日本古時候讀作西比,聽起來近乎“死日”,因而討人厭。現在的讀法大概來自真黑,因其肉色暗紅,看似漆黑,也有說是眼睛黑的緣故。1802年脫稿的《年年隨筆》記載:鮪(讀若西比)和真黑(讀若馬苦勞)是一物還是二物,不得其詳,反正是卑賤者的吃食。

到了19世紀,金槍魚漁獲大增,便宜得亂七八糟,於是江戶庶民的飯碗裡也多了它。壽司店用金槍魚做壽司,竟流行開來。日本料理中受寵的歷來是白色。金槍魚色紅,有的店家就用它搭配鯛、鮃之類高貴的白嫩,取配色之美。紅色的瘦肉叫“赤身”,為人所好,肥肉則棄之如敝屣。

“套牢的叫法出現在關東大震災(1923年)以前。原田種成講到的“蔥鮪鍋”是體力勞動者下飯的料理方法,而他那時是大東文化學院(今大東文化大學)的學生,和一群同窗吃了它,夜以繼日地編撰《大漢和辭典》。這部署名為諸橋轍次的辭典曾經是世界之最,直至中國動用國力編修的漢語大辭典問世。戰後,美國大兵進出“日本料理店,覺得金槍魚的生魚片或壽司最好吃,從此身價愈漲愈高,終至成為東京的代表性魚類。原本是庶民的食品變成高嶺上的花,輕易吃不到嘴了。在迴轉壽司店前吃兩個“極品大套牢”,動輒上千日元,就用去一頓飯錢。

小說家北杜夫本來是醫學博士,曾擔當隨船醫生,在海洋上漂泊半年,回來後寫了一本航海記,暢銷一時。船行北回歸線,他寫道:餐桌每天每天端上來金槍魚生魚片的大盤子,到後來一看就夠了,可拿起筷子,還是很好吃。生肉最不容易膩,要是煮或者烤,早就捏鼻子了。在甲板上到切肉那裡去,自己操刀,偷偷切下一塊頭後部的肉和極品的套牢,拿到廚房,晚餐時給端上來。但剛打上來的有點硬,放兩天最好。眼旗魚的套牢是比女人大腿還白的金屬熔化似的脂肪,簡直一點都不像魚肉。船上處理金槍魚的奢侈是陸上根本無法想像的。能做二十來人份生魚片的肉塊隨手丟進海里,毫不吝惜。每晚餐桌上高高的套牢山,與其說是吃膩了,不如說今後再花錢吃廉價的生魚片,會覺得比上絞刑還難受。北杜夫在這裡用了熔化一詞,有人說“套牢”就是來自這個詞:柔軟得好似要熔化。

挺然翹然

在東京八王子車站附近的酒館和朋友小酌,出於好奇,點了一個冷盤:手淫。當然菜名是一串片假名──精於拿來主義的日本人很愛拿外來語當作遮羞布。冷盤端上來了。原來是一段香腸,三刀兩刻,做成男根狀豎起,頂上再澆些白色的沙司,粘稠流淌,旁邊還擺了兩個小西紅柿。的確是惟妙惟肖,令人叫絕,不得不佩服日本人的手藝。油然想起一個詞:挺然翹然。

這是少年時代在魯迅的文章里讀到的。魯迅在《馬上支日記》中記述自己買了一本《從小說看來的支那民族性》,著者安岡秀夫引據美國傳教士威廉士的《中國》一書,論及中國菜,說:“筍和支那人的關係,也與蝦正相同。彼國人的嗜筍,可謂在日本人之上。雖然是可笑的話,也許是因為那挺然翹然的姿態,引起想像來的罷。”對此,魯迅寫道:“我在故鄉,就吃了十多年筍,現在回想,自省,無論如何,總是絲毫也尋不出吃筍時,愛它挺然翹然的思想的影子來。可見，研究中國的外國人,想得太深,感得太敏,便常常得到這樣──比支那人更有性底敏感──的結果。”

紂雖不善,不如是之甚也。看着冷盤那挺然翹然的姿態,生發的感慨是日本人未免太缺少想像的能力,竟需要在餐桌上製做到如此這般的程度。他們的民族性,如富有集團性、欠缺創造性,怕不都源於想像力的貧乏麼？終於不敢下箸,因為絲毫也不愛它的挺然翹然。但擺在那裡,憑着中國人的想像又覺得狼狽。這一帶大學雲集,酒館裡幾乎一色的青青子衿,更不乏可愛的女生。

狼狽着,想起中國小說家梁曉聲所言:“毫無疑問的一個事實是──日本當代青年,尤其當代男青年,對色情文化所持的態度幾乎是不屑的。色情文化在日本不再是有豐利可圖的文化商品,既或色情描寫細膩到官能小說’的地步,也還是望青年而興嘆。 (見《九五隨想錄》)那麼,這半截色情飲食文化商品的香腸是專為梁作家的同胞雕刻而擺設的了？男青年在街上大擺長龍,爭購女星裸影集,空空蕩蕩已不足招徠,非亮出你的陰毛不可,都在為藝術而藝術？有人讀《廢都》小說,對此處刪去多少字甚覺無聊,打算給填補成海外全本。辦法很簡單,書店裡色情小說或色情漫畫滿山滿谷,抄幾段就是了,肯定比潔譯本有豐利可圖。

或許對色情文化的不屑才是日本當代青年所不屑的,雖然陰毛不叫陰毛,用的是外來語,叫“黑啊”(hair)。