鵝肝，是法國的傳統名菜，它與松露、魚子醬並稱為“法國三寶”。在法國美食界流傳着這樣的說法：不會做鵝肝就不配稱為法國大廚，可見鵝肝在法國美食中的重要地位。

　　從沒有吃過鵝肝的人是不會了解老饕們對於這種人間美味的傾慕的--當那一口軟嫩甘香柔柔地滑過舌面，猶如夢中情人的親吻，幸福感油然而生，再經由舌頭傳遞至腳尖，四肢百骸無不陶醉其中……難怪追求浪漫的法國人，會對鵝肝如此戀戀不捨！

　　美味鵝肝得來不易

　　鵝肝之所以較之其它動物的肝臟更為美味，是因為鵝肝的組織嫩滑細緻，而且脂肪細胞豐富飽滿，入口時在舌頭上融化所帶出的濃郁油香，有教人吃上癮的魅力。

　　鵝肝源自阿拉伯，後傳至法國、意大利和匈牙利等地。現在，最頂級的肥鵝肝均來自法國，尤以法國西南部Perigord為其中的佼佼者。因為這裡有專門飼養肥鵝的農場：當鵝只出生後3個半月，便被運送到農場裡進行為期20天的“特別飼養”。在這段時間，農場內會有專人用混合了麥、玉米、礦物質和維生素的飼料，以“填鴨式”的方法餵養鵝只，並用圍欄圈定鵝只的活動範圍，使其運動量大大減少，讓身體所吸收的過量熱能全部轉化為脂肪，並積存在肝臟內。

　　經過20天的暴飲暴食，到鵝只的體重達到5.5公斤時，也便到了它們的“死期”。這時會有專人殺鵝取肝，並把鵝肝新鮮原只入罐或製成鵝肝醬產品運往各地。一般而言，每個鵝肝約重500~800公克，不過據說最大的鵝肝可重達2公斤。

　　美酒相伴冷熱皆宜

　　鵝肝的做法有很多種，生、熟、冷、熱，各有千秋。生吃鵝肝對於法國人來說並不陌生。尤其是在一些高級的法國餐館，生吃鵝肝是最能體現其真味的：未經烹煮的鵝肝軟滑無比，根本無須咀嚼，只需用舌頭慢慢感受它在口中溶化的甘香，便已陶醉。

　　而最傳統、最受法國人歡迎的吃法是把原只的鵝肝煮熟後冷卻，再混合水果或其它材料，製成“鵝肝批”，口感層次豐富，同樣令人回味。

　　不過，最為中國人所接受的吃法，還是煎鵝肝：把肥美的鵝肝煎至半熟，外脆內軟，再配上可口的燴蘋果或缽酒汁，酸甜的味道不但化解了鵝肝的肥膩，更帶出了其鮮美的滋味，教人一吃再吃，難以捨棄。

　　美食雖好，還要有美酒相配，才能相得益彰。吃鵝肝配蘇玳（Sauternes）甜白葡萄酒，已經成為美食界約定俗成的規例。因為甜白酒正好消解了鵝肝的肥膩而保留了它的甘香鮮美。把蘇玳酒冰凍至10度以下飲用，入口清涼香甜，再配上生煎的新鮮鵝肝，正是人間無上的美味。