蘇州美食成就了小說《美食家》，《美食家》是陸文夫的巔峰之作。隨着陸蘇州的去世，我們只能在他的作品中品味蘇州的食文化了：

“朱自冶起得很早，睡懶覺倒是與他無緣，因為他的腸胃到時便會蠕動，準確得和鬧鐘差不多。眼睛一睜，他的頭腦里便跳出一個念頭。‘快到朱鴻興去吃頭湯麵！’這句話需要作一點講解．否則的話只有蘇州人，或者是只有蘇州的中老年人才懂，其餘的人很難理解其中的誘惑力。”

“那時候，蘇州有一家出名的麵店叫作朱鴻興，如今還開設在怡園的對面。至於朱鴻興都有哪許多花式面點，如何美味等等我都不交待了，食譜里都有，算不了稀 奇，只想把其中的吃法交待幾筆。吃還有什麼吃法嗎？有的。同樣的一碗麵，各自都有不同的吃法，美食家對此是頗有研究的。比如說你向朱鴻興的店堂里一坐． ‘喂！（那時不叫同志）來一碗ＸＸ面。’跑堂的稍許一頓，跟着便大聲叫喊：‘來哉，ＸＸ面一碗。’那跑堂的為什麼要稍許一頓呢，他是在等待你吩咐做法的 ——硬面，爛面，寬湯，緊湯，拌麵，重青（多放蒜葉），免青（不要放蒜葉），重油（多放點油），清淡點（少放油），重面輕交（面多些，交頭少點），重交輕 面（交頭多，面少點），過橋——交頭不能蓋在面碗上，要放在另外的一隻盤子裡，吃的時候用筷子挾過來，好象是通過一頂石拱橋才跑到你嘴裡——如果是朱自冶 向朱鴻興的店堂里一坐，你就會聽見那跑堂的喊出一大片：‘來哉，清炒蝦仁一碗，要寬湯、重青，重交要過橋，硬點！’”

“一碗麵的吃法已經叫人眼花繚亂了，朱自冶卻認為這些還不是主要的，最重要的是要吃‘頭湯麵’。千碗面，一鍋湯．如果下到一千碗的話，那麵湯就糊了，下 出來的面就不那麼清爽、滑溜，而且有一股麵湯氣。朱自冶如果吃下一碗有麵湯氣的面，他會整天精神不振，總覺得有點什麼事兒不如意。所以他不能象奧勃洛摩夫 那樣躺着不起來，必須擦黑起身，匆匆盥洗，趕上朱鴻興的頭湯麵。吃的藝術和其它的藝術相同，必須牢牢地把握住時空關係。”

如今，除了“怡園”還在，“朱鴻興”周遭的一切均已面目全非。和蘇州其他老字號的食莊面鋪一樣，“朱鴻興”也出售了它的祖傳名號，美其名曰：連鎖店。如果說原來的“朱鴻興”是“千碗面，一鍋湯”，那麼現在的“朱鴻興”就是一碗麵，千鍋湯了。

假如朱自冶還健在，真不知該去哪一家“朱鴻興”吃“頭湯麵”了。他喜歡的“交頭” 可能在東面的店裡，他習慣的“湯水” 可能在西邊的店裡。認識他並能知道他的偏愛“來哉，清炒蝦仁一碗，要寬湯、重青，重交要過橋，硬點！”的夥計，現在可能已是近郊數家“朱鴻興”麵店的老闆了。要找他，更難。國內的老闆決不會象北美的同行那樣在自己的店裡既當跑堂又當小弟。朱自冶要想殺饞蟲，唯有今天去這家店喝麵湯，明天去那家買“交頭”。以前，面和“交頭”分開放，被稱為“過橋”。陸文夫已經解釋過，用筷子夾着“交頭”送到嘴裡，就像過橋一樣。如今一碗“朱鴻興”面和它的“交頭”已相隔了一座城市，不知這應該是蘇州美食的進步還是退步？

當然還可能出現這樣的情況：在同一家店裡，上個星期買的“交頭”味道不錯，這個星期的味道已不一樣。朱自冶或許會認為自己年紀大了，記憶不濟，記錯了地方。老字號的牌子依舊，但是信譽不再。道理很簡單，以前的老闆就一個，視信譽為生命，靠信譽豎起的招牌是要傳子孫的，不講信譽，不講質量，等於是在砸自己的飯碗，在砸自己子孫的飯碗。創金子招牌不容易，要做到山西票號那樣的“匯通天下”更不容易，要讓金子招牌代代相傳更是難之又難。加入連鎖店就是出錢買牌子而已，僅有其名，沒有其實。錢出掉，兩不相欠，誰還顧得上誰呀？誰還會去擦那塊招牌呀？賺錢要緊，直到招牌上的價值被使用乾淨。

當下，中國的幾大菜系已經很難區分，飯桌上的菜就像飯桌邊的鄉音一樣完全五湖四海了。在朱自冶吃的麵湯里，別說已經下過一千碗面，甚至連廣東河粉和過橋米線都下過了。陸文夫筆下，朱自冶嘴裡的蘇幫美食已經很難找了。蜂擁而至的外幫排擋酒肆，外國麥當勞、肯塔基和必勝客，再連帶上湊熱鬧的台灣人的“永和豆漿”什麼的，讓朱自冶們眼花繚亂，無法適從。

事已至此，喜歡“擦黑起身，匆匆盥洗”的朱自冶已不必早起，“朱鴻興”的頭湯麵和末湯麵已沒有什麼區別。還不如象奧勃洛摩夫那樣躺着不起來，在陸文夫的《美食家》裡嘗嘗“朱鴻興”的頭湯麵，繼續做他的美食夢。

上有天堂，下有蘇杭。天堂里的人熙熙皆為利來，天堂里的人攘攘皆為利往。那裡有那麼多的餐館，酒吧，歌舞廳，洗腳房和麻將館。不管是舊貌新顏，還是新桃舊符，存在都是合理的。不過，我更喜歡蘇州原先那種“夜半鐘聲到客船”的神秘和幽靜， 更喜歡那種“人家皆枕河”的樸實和清閒，更喜歡翻翻陸文夫能看不能吃的《美食家》。