大家都知道，在美國吃不到啥好吃的。我們自從搬到南加州，偶爾周六早上去“99大華”吃油條豆漿，就成了我和我們家領導的一個小樂趣，坐下來，懷懷舊，之後回到現實，買菜回家，挺好。
上周六又去懷舊了，雖然坐的地方環境不咋樣，但看着新炸出來的油條，熱乎乎的豆漿，心裡還是美滋滋的。吃了兩口，就覺得今天這油條有味，用鼻子一聞，一股刺鼻的味道。我和領導，都是學化學的，一聞就知道這是氨水的味道。我趕緊跑過去，輕聲地（did not want to make a scene）問油條里加了什麼？為什麼會有氨水味？人家告訴我，是發酵粉的味。。。發酵成酸，氨水是鹼，放了鹼還能發酵嗎？別蒙我了。
回家路上，和領導探討油條問題，領導擔心是不是放了化肥，例如尿素（Urea）什麼的，那東西（NH2-CO-NH2）最容易生成氨氣了。另外，我們也想到，以前在中餐館也經常聞到此味道，例如在 Irvine 吃的炸螃蟹，只是沒有如此濃烈而已。
到底中餐館是放了什麼東西呢？我帶着這個疑問，在網上查了查，很簡單，他們用碳酸氫銨（Ammonium bicarbonate，NH4HCO3）代替了 baking powder（NaHCO3，碳酸氫鈉）。碳酸氫銨也就是農民稱作碳銨的化肥，非常便宜。碳酸氫鈉在高溫下才分解，生成一個分子的氣體，二氧化碳。碳酸氫銨在低溫下就能分解，生成兩個分子的氣體，氨氣和二氧化碳。所以，廚師們為了使食物蓬鬆，放碳酸氫銨是個既省錢又有效的辦法，連發酵過程都不用。
那麼，碳酸氫銨可以用來做食物嗎？可以，碳酸氫銨本身應該是無害健康的，而且還有賣食物級（food grade）的碳酸氫銨。我們在超市上買的一些東西中，如一些COOKIES，就是加碳酸氫銨做出來的。所以，只要菜館用的是食物級的碳酸氫銨，帶氨水味的油條應該是可以吃的，這種油條，可能比不帶怪味的洗衣粉油條跟安全。
