遭阿瞞:漚酸奶 |
送交者: 遭阿瞞 2011年10月09日14:31:49 於 [五 味 齋] 發送悄悄話 |
漚酸奶
㈠緣起 早就想自己搞點酸奶。不為了吃,只為了好玩。不過聽說酸奶是用化學藥葡萄糖酸內酯點的,裡邊其實沒有菌種。我也想,外邊賣的酸奶即使是用細菌漚的,應當也要先殺死細菌才裝罐上市以免過度發酵影響風味吧。所以一直都沒有動手做。 後來聽網上那個誰誰誰說,有ac標誌或者寫上live and active cultures即含有活的乳酸菌,所以拚了浪費一杯牛奶的成本玩一玩。 ㈡工藝 我沒見過人家漚酸奶,但小時候見過人家漚酸菜。一是不用加菌種,可能是菜裡邊帶有乳酸菌吧。二是不用消毒,人家是一層菜一層鹽,穿上大水鞋踩來抖勻那鹽。三是不能露風,露風即變黑髮臭。乳酸菌應當是厭氧菌,在還原氣氛里能將其他細菌殺死吧。 ㈢蚤起 要動手了,先用鍋煮半鍋開水,煮時將攪拌用的餐叉放裡邊一起煮。將廣口玻璃瓶和蓋子用自來水洗乾淨。用那半鍋開水將瓶子內部和蓋子衝過。 在瓶內放入兩勺酸奶,將牛奶回溫到不燙口時加入瓶中,用叉子將酸奶與牛奶攪勻,將牛奶加滿不留空氣。擰緊瓶蓋。 放柜子裡或灶台邊漚 ㈣觀察 12小時後,好像沒什麼變化 24小時後,水奶分離了。可能失敗了。是不是原來酸奶裡邊的葡萄糖酸內酯將牛奶沉澱了還不清楚。沒敢打開瓶蓋。 決定再給牠們24小時。 希望不會喝一口就將我毒死吧。 ㈤試毒 聽 網上同學說,水奶分離就是發酵過度了。從昨天早上開始到現在已經有28小時了。由於沒有放恆溫的酸奶機里,這幾天氣溫只有六七十度華氏,雖然發酵時間比網 上說的長了不少,應當還不至於“過度”吧。我決定不再等24小時了,馬上將瓶蓋打開,倒到鍋里。原來只是上層略有水奶分離,下層是糊塗狀的。香氣很濃。嘗 之僅微酸,味道與買來做種的酸奶味道一樣。就是不成一大塊狀而是糊塗狀的。氣味比買來的濃香得多,可能是溫度較高氣味易於散發的原故吧。因為怕中毒,決定 吃十湯匙,其餘先放冰箱冷藏,如果今晚沒有腹瀉再將餘下吃完。 我在瓶中留下十分之一作種,又往瓶中加滿了溫牛奶擰緊蓋子再漚一次。 |
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