呵呵，開個玩笑，誰能對個下聯？

在吃牛肉的問題上，我國不少留美人士是有過教訓的。剛到美國誰都吃不慣漢堡包，於是想起了中國的土豆燒牛肉。在超市研究了一番價錢之後，決定買鮮紅的牛肉。圖它品相好而且便宜。但這種牛肉不論怎麼做都又柴又老。等閒費了少年牙還吃出一肚子氣。以致後來不少人對牛肉不再問津，最大膽的也只偶然買條牛尾巴燒湯而已。

其實美國的牛肉並不差。但必須會挑。這一點還是得承認美國人的優勢。早在二戰時期，美國就以其牛肉罐頭聞名於中國各大城市了。那個時候叫戰後剩餘物資，大家都很喜歡。而一般美國人對於牛的了解，確實超過我們 (莊子的庖丁除外)。

超市上所有超胖的美國太太都知道牛身上一共有八件特級肉(prime cuts)。其中福雷民釀(filet mignon)為頂級。中文叫菲列牛扒肉。它是牛脊肉中最嫩的一段。一頭十八個月的小牛，有兩條里脊肉，重四到六磅。僅僅有兩英寸的一段是福雷民釀。切出來，是個直徑四寸，厚兩寸左右的圓柱體。

這種肉的標準做法是煎。火候得控制好了。用胡椒用鹽，煎出來以中間粉紅色但不生為度，再往上放點煎洋蔥，煎蘑菇當配菜。確實是鮮嫩。

美國人在吃的實踐中，還發現福雷民釀太瘦。吃起來不夠香。為了彌補這一點，他們發明了一個天才辦法，用醃過的肥豬肉片把它包上。這樣煎的時候，豬油會被熬出來，滲入牛肉，增加它的脂肪含量。這可以顯著地改進吃口。今天在肉市，仍然可以看到包起來賣的福雷民釀。

一頭牛隻能提供幾個盎司的福雷民釀，當然不能解決我國留學生嘴饞的問題。所以，牛在福雷民釀以下又提供肋脊肉(ribeye)和脊肉(new york steak)。這兩種肉量大，做法跟菲列牛扒一樣，但因為有些肥肉和筋，吃起來更香。大家不妨買一塊回去煎了嘗嘗。

再往下的肉就不是牛扒肉了。牛胸肉(brisket)肥瘦相間，適合做燒烤。牛腿肉(round steak)適合做烘爐烤肉。美國南方是燒烤重地，我到南方旅行，見過小火車頭大小的燒烤爐子，可以烤整隻的豬。牛胸肉和腿肉烤出來，切成大薄片，趁熱蘸醬，頗有可吃性。把腿肉醃一下，烤出來切成一毫米的薄片，用麵包夾了做烤牛肉三明治，也不失為一種有頭腦的吃法。

最惡劣的吃法大概是把本來就柴的牛腿肉烘幹了做成更柴的牛肉乾(jerky)，在超市一小包一小包地賣。這肉的柴和老，我罵都嫌費牙。相信不少留學人士也領教過。

其餘的雜肉，可以絞成餡做漢堡包。這些肉便宜是便宜，但絕不能煎着吃，更不能煮着吃，它們實在太老了。留學人士又不善於烹調，在加工中使得本來就老的牛肉又加了十來歲，吃起來焉有不皺眉頭之理。

那麼，我留學人士，是不是多花點錢，買了牛扒肉回家一煎就萬事大吉了呢？NO。由於牛的生長環境，年齡，食料等方面的差別，同樣的牛扒肉質量和吃口會有很大的區別。所以購買時，仍然要像選世界小姐，品頭論足，橫挑鼻子豎挑眼，挑選挑選再挑選。

我挑選牛扒肉是不遺餘力的。在超市搜尋堅持兩項基本原則：肥和嫩。嫩牛肉是粉色的。肥牛肉是夾白的，美國人叫做marbling (大理石白)。最好的牛扒肉，白色的脂肪如雪花般鑲嵌在粉色的肉間。還沒有煎，就聞得到香吃得到嫩了。

這帖僅僅評論了美國的牛肉文化。其餘各國都沒提。特別是我們的驕傲 -- 中國烹調。這不等於我讚賞美國的牛肉觀。資本主義都是腐朽的麼。但是不了解就批不到點子上。所以要找它的弱點。

應該說弱點還是很多的。比如福雷明釀不是牛身上最嫩的肉。有一塊牛肉比它嫩，比它便宜，而且還比它好吃。這塊肉和其餘問題，我下篇再說。