餃子/餛飩/水餃

　　吾 丁

　　這是三樣不同的食品。

　　先說餃子。

　　在我們北方人眼裡，餃子是高級食品，俗話說“好吃不過餃子，舒服不過倒着”。“倒着”就是躺在炕上，無所事事，了無牽掛，或抽煙或撓痒痒，或痛痛快快地放倆響屁，言其放鬆與踏實。在我們小麥地區，麥子是最最重要的糧食，也是最高級的糧食，麥子磨成白面，乃生命之最高追求。沒有人民日，日子照樣過，但是沒有烙餅吃，心裡就會起膩。插一句嘴，棒子麵兒(玉米麵)是低級農作物，不能老吃，吃多了令人厭煩。但是白面永遠吃不膩。蒸饅頭，蒸包子，包餃子，烙大餅，各種麵條，燒餅，油條……吃這些東西，人都長得高大魁梧。

　　本來，小麥地區的食品種類不多，蔬菜更不可與溫暖的南方同日而語。加上在黑暗的年間，白面也是難得的美味，其實我們的大平原盛產優質小麥，但都給了阿爾巴尼亞了。那邊的人拿着我們的麥子餵豬，我們在這邊餓得像豬一樣嗷嗷叫喚。所以我們偶爾吃一頓白麵餃子，那真是令人痛哭流涕的美妙記憶。

　　餃子的餡，各家講究不同，韭菜，茴香，大蔥，白菜，豆角，絲瓜，茄子等等，都可以跟肉混合，加調料調製而成。東北人最推崇芹菜餃子，那是因為東北凍土地帶出產的蔬菜更少，沒辦法。滿洲地區的人民群眾搞完了男女關係之後，老婆子就給男人包一頓芹菜餃子，大補。亦高尚之美味也。

　　我們小麥地區不說“水餃”，你跟老鄉說：大爹!來一斤水餃!

　　大爹就會搶白你：小子你他媽還拽上文言了，餃子就是餃子，還他媽水餃，不下水那能吃麼!用得着你提醒!

　　餃子，就是開水煮熟了以後，撈出來，根據吃餃子的人口數，盛在大盆或大碗裡，大家舉着筷子一起搛來吃，全家人圍着一大盆餃子，邊上放着一小碗醋，每人手裡舉着一瓣蒜，滋溜一口餃子嘎巴一口蒜，爭先恐後，吃盆望碗，不亦樂乎。盤子是城裡人用的，農村地區一般都是用盆或碗。餃子湯還在鍋里溫着，餃子吃飽了，再來碗餃子湯，然後把大肚皮呼嚕一把，打一個大大的飽嗝，——原湯化原食，功德圓滿。

　　蒸來吃的，那叫“蒸餃”;煎來吃的，那叫“鍋貼”，這都是不同的東西。

　　餃子就是煮來吃的，而且是煮熟了從水裡撈出來吃。

　　水稻地區不吃餃子。

　　上海人吃餛飩。這是跟餃子完全不同的東西。餛飩講究配湯，吃餛飩，功夫在於湯的調製。餛飩皮子也跟餃子不一樣，很薄，餡很少很少，包皮很長。你看上海女人包餛飩，左手把餛飩皮攤在掌中，右手拿一個竹片或木片做成的短小的爪子，面前一大盆，裝滿了餡，右手的小爪子刮一點兒餡，望左手的餛飩皮子上一抹，然後兩手靈巧地一摶，一個餛飩一瞬間就包好了。隨手扔在旁邊的盆子裡，又去包下一個，動作麻利乾脆。北方人包餃子，快慢另當別論，第一講究薄皮大餡，餡塞得越多餃子越好吃。這是技巧。第二，包好的餃子要擺放得整整齊齊，絕對不是隨手一扔的，那才是會持家的好媳婦。

　　餛飩出鍋以後盛到碗裡，上海一般也都是小一些的碗，絕無河北人的大海碗。碗裡早已預備了上湯，各種調料已經預先調好，餛飩入碗，拿調羹吃，餛飩與上湯交融，香氣撲鼻，回味不盡，亦不可多得之美味也。餛飩之所以混着高湯，恰恰因為餛飩本身皮大餡少，一來不容易破，二來就算是破了，餡的量很少，也不至於把湯弄得一塌糊塗。

　　再往南邊的水稻地區走，不但沒有餃子，連餛飩也沒有了。

　　廣東食品極為豐富，中華菜系粵菜居首，傲視群儕。但廣東佬雖整天胡吃海塞，仍個個身材矮小面目猙獰，不知何故。我現在想明白了——因為他們不吃餃子!對，就是這個道理。哈，哈，哈!

　　當年我們在廣東花天酒地，館子裡自然是山珍海味應有盡有，唯一美中不足者就是沒有餃子，真叫我這河北佬叫苦不迭。每當問起“有餃子嗎?”，廣東佬乃哄然大笑：“狗屎?沒有沒有!”。

　　廣東話里餃子的發音跟狗屎差不多，自然是不吃的了。

　　但是喝早茶時，蒸餃還是有的，而且是蝦餃，味道十分鮮美。

　　只是水煮的餃子，很難找到。

　　我只要有機會到小麥地區，烤鴨可以不吃，涮羊肉可以不吃，唯獨餃子不能忘記。

　　最近跟一個廣西佬同席，酒家是北方菜系，餃子自然是純粹的河北經典樣式。餃子上來，我們搛來便吃，廣西人卻說：水餃沒有水怎麼吃?曰：煮的時候已經進過水了，熟了就可以吃了。他卻說不行，非要把餃子放在水裡吃。店家無奈，盛來餃子湯，這廣西佬把餃子泡在餃子湯里，自以為是：“這才是水餃哇”……我急得直跺腳：“你快吃吧，再泡一會兒餃子皮就糟啦，爛了就成片兒湯啦!”

　　餃子是不能放在湯里吃的，因為餃子餡的量很大，而且吃餃子也要吃餃子皮那股子麵食特有的韌勁，餃子泡在湯里，一來餃子皮會變得糟塌塌的，完全失去筋道;二來如果餃子破了，那就成了一碗片兒湯。

　　看到有人這樣吃餃子，我的心很沉重，感覺被人很魯莽地冒犯了一般。

　　他的理由是：我們廣西人的“水餃”就是這樣的哇，我說：你們廣西人哪裡知道什麼叫水餃哇。

　　日本人的“餃子”，指的是鍋貼，煎來吃的;近年來隨着中國小麥地區來的人口增加，餃子，也就是煮餃子也開始偶有所見。但是日本人一定說成“水餃子”以區別於鍋貼的“餃子”。無獨有偶，他們也是把水餃子放在湯里吃的，餃子不是餃子餛飩不是餛飩，是水泡餃子。

　　我到現在沒想明白，廣西人和日本人，到底誰跟誰學的。