前些年喜歡看Mary Higgins Clark 的懸念小說，有本書裡的女主人公得了一種莫明的病，求醫吃藥毫無效果，身體漸弱，眼看就要走到黃泉末路。當然，女主人公總是會危在旦夕時得救，真相大白，原來是她身邊的一個人在食物里不斷投下微量毒藥，毒藥潛移默化發作，查不出來，但時間久長了卻能奪取性命。類似的事還出現在《水滸》裡，只是手段更野蠻，最有名的是母夜叉孫二娘，看誰誰的包裹重些，就把人藥翻了，拿去做人肉饅頭，那人的銀兩自然會被昧下。

投毒害命的事經常出現在文藝作品裡，因為動起手來刀不刃血，人每天要吃東西，吃進去有害物質，不知不覺送了命還蒙在鼓裡。現如今的投毒更不講理，大面積撒網，見誰毒誰，比如在食物里摻進漂白粉，蘇丹紅之類的，鬧得人心惶惶，人們對吃的安全也捻神捻鬼，各種防病防毒的傳說在坊間應運而出，網絡上就經常出現這種“健康”小文，煞有介事的告訴你啥啥啥吃了會得啥啥病，啥啥啥與啥啥啥不能放一起吃，一個挺長的單子，卻不說清緣由，讓你吃也不是，不吃也不是。我的一些做醫學健康工作的朋友常笑話我：瞧你不學自然科學的人，就是容易上當。

其實，我對網上明顯以訛傳訛的“健康”規勸或警示通常不 大在意，但剩菜中亞硝酸鹽致癌的說法卻讓我無法小覷，一方面因為癌的令人生畏，另一方面因為傳播渠道很有些來頭。去年回國時，看到一家著名電視台播放的一個專家講座，此專家嚴肅地講說隔夜剩菜將產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽會導致癌症，肉類做熟後馬山密封冷藏尚可以考慮，蔬菜類斷不可過夜，否則無疑食毒，大有招癌上身之虞。今年回國，又在另一家電視台看到此類報道稱，某大學的生物工程系與食品科學學院將炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚放置冰箱24小時後用微波爐加熱測量，結果它們的亞硝酸鹽含量全部超過限量標準，而且葷菜比蔬菜超標更厲害。兩種說法雖然有出入，但都在宣傳剩菜里會生出亞硝酸鹽，吃了之後如飲鴆止渴，引癌上身。

這些大道消息讓我頗為不安，有高等學府科學部門的參與，言之鑿鑿，不由你不信。現做現吃，不吃剩菜完全可以做到，但以往吃了的呢？曾經有兩年，工作忙時我會在周末烤一大條排骨，或燒一大塊牛肉什麼的，一部分留到第二天，當時輕鬆了，殊不知是在給自己下毒呢，後悔不已，吐出來早已不可能，哪裡能找到武俠小說里所說的解藥呢？

不久前與朋友談起此事，又被他們笑了一番，誰說亞硝酸鹽致癌？別聽他們騙人，朋友們說。我聽了大驚，真的嗎？剩菜中亞硝酸鹽致癌的觀點在華人中廣為流傳，如果言而不實，應該闢謠以正視聽才是，多數人哪裡有機會接觸科學論著，上當也是難免，最好弄個帖子到網上普及一下。你來做吧，朋友們說。也是，圈子裡像我這樣不務正業的人不多，那我還不得讀文獻，搬着字典查術語？好吧，誰叫咱是外行。

讀了半天，寫出來自然得簡而要之，眾多蔬菜，諸如菠菜，甜菜，蘿蔔，芹菜和捲心菜等等，在生長過程中由於土壤條件及施肥等原因，本身便帶有硝酸鹽，食物里的一些微生物可將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，剩菜里亞硝酸鹽的含量，與烹飪後的時間長短沒有關係，而與保存方式有關。肉類本身不存在硝酸鹽或亞硝酸鹽，醃肉中所加入的亞硝酸鹽對肉類食品具有防腐作用，且含量甚微，可以食之無憂。高含亞硝酸鹽的蔬菜對嬰兒有毒性，但目前尚沒有證據顯示亞硝酸鹽具有致癌作用。

原來亞硝酸鹽致癌的說法是危言聳聽，如釋重負，哪天又可以把明天的菜做了，只要保存時儘量避免細菌污染，比如吃前撥放一邊，不拿用過的筷子勺子去攪它，然後放入冰箱。別說，有些菜還的確是日久見味，辦Party時，也可以事先準備一些菜式了。至於解藥，更用不着去為它遺憾，根本就沒有給自己下毒麼。