大家都知道，不粘鍋是指在烹飪過程中不與食材發生粘連的鍋具。大部分不粘鍋是用聚四富乙烯（以下簡稱PTFE），例如杜邦公司的特富龍塗層塗在金屬鍋具表面以實現其不粘效果（也有部分不粘鍋是採用陶瓷等新材料製作以實現其不粘效果）。不過使用PTFE塗層的鍋具時，使用比特富龍更硬的廚具接觸塗層可刮傷塗層。解決的辦法是使用非金屬廚具，例如塑料或木質廚具。

    不粘鍋用來製作酸性食物容易損壞。酸性食物包括各種肉類、蛋、白糖、大米等。食物是酸性還是鹼性，並不是以味道來區分的，而是通過科學的手段，檢測食物中所含的元素種類和數量來做出判斷。日常食用的食物很多是酸性食物。聚四氟乙烯有一個先天缺陷，就是結合強度不高，不粘鍋不是完全覆蓋聚四氟乙烯塗層，總有些部位裸露着金屬表面。酸性物質容易腐蝕金屬機體，機體一旦被腐蝕就會膨脹，從而把塗層漲開，導致塗層大面積脫落。

    市場上銷售的不粘鍋鍋體主要是3種材質：鋁合金，表面有一層較厚氧化鋁；不鏽鋼，表面有一層氧化鉻，抗腐蝕性較強，腐蝕緩慢；還有鐵，鐵很容易被酸大面積腐蝕，從而把塗層掀起。用鐵等易腐蝕金屬製造的不粘鍋，不能製作酸性食品。另外兩種材質的不粘鍋最好也不用於製作酸性食品。

    第一個不粘鍋是由特富龍（PTFE）塗層製作的。PTFE是杜邦公司的科學家羅伊·普朗克特在1938年偶然發現的；其誕生完全是一個意外的發現。有一次羅伊·普朗克特正在研究他儲存在一個金屬筒里的冷卻劑，當打開金屬筒蓋時，發現裡面的冷卻劑不見了。原來冷卻劑已經發生了聚合反應，生成聚四氟乙烯——一種非常滑、能抗高溫和化學反應的樹脂。由於這種樹脂優異的耐熱、耐低溫、自潤滑性及化學穩定性等，在用於製造第一枚原子彈的美國“曼哈頓工程”上起了非常重要的作用。隨後被應用在航天領域，電子、化學和汽車工業，直到後來被用做不粘炊具時，人們才普遍了解其性能，對它的需求因此變得十分旺盛。

這種材料具有很多獨特的性質，包括非常突出的抗腐蝕性以及當時發現的所有材料中最低的摩擦係數。PTFE第一次應用是在第二次世界大戰時的曼哈頓計劃，它被用於密封六富化鈾氣體，並被列為軍事機密。1944年，杜邦公司註冊了特富龍（Teflon）商標並考慮將其應用於商業。

    到1951年，杜邦公司已經將特富龍應用於商業化的麵包與餅乾的製作。特富龍材料在通風不良的空間中過度加熱會產生有毒氣體的潛在問題。當特富龍塗層的鍋具加熱到超過350 °C（662 華氏度）時，特富龍材料會分解，並釋放出可能導致人類和鳥類死亡的有毒煙霧；所以杜邦公司當時並未考慮將其應用於消費廚具市場。直到1956年，才由法國公司特福開始大規模生產不粘鍋。

    由於不粘鍋使用的安全性問題，美國環境保護署（EPA）作出決定，勒令美國杜邦公司等8家化學公司逐步減少直至停用製造特富龍不粘塗料所需的核心成分全氟辛酸銨(PFOA)。至此，當時持續了3年的“特富龍之爭”終於定下了官方基調。根據EPA要求，在2010年要削減95%的PFOA使用量，到2015年要全面禁用。

    PFOA是生產特富龍過程中的必要添加劑，雖然在成品中已沒有痕跡，但在高溫下仍可能分解。研究發現，特富龍在高溫下，會釋放出十幾種有害氣體，導致一些呼吸道敏感的動物死亡。但這些氣體對人體的毒害作用還沒有確定。

    化學性質穩定的PFOA進入自然環境和人體後，會長期存在，而不是很快分解。研究表明，低劑量PFOA不僅出現在河流、海洋和土壤中，也存在於人們的血液中。由於這種人工化合物在動物實驗中被證實有致癌作用和其他不良後果，若廣泛存在於自然環境和人體內，後果令人擔憂。

    不過也有專家說，全氟辛酸銨只有在溫度達到260℃才會發生化學變化，在溫度超過340℃時才會發生顯著分解。而這樣的溫度明顯高於正常的烹飪溫度，因此在廚房烹飪使用“不粘鍋”不會對人體帶來危害。

    新一代陶瓷不粘鍋塗料，是以陶瓷作為材質。並以先進的納米技術，將陶瓷化為納米級的細小顆粒，均勻塗布在鍋體表面。不含PTFE（特氟龍），通過全球最大的德國萊茵集團、歐盟 ISO9001質量認證和美國國家食品安全認證，100%健康安全。陶瓷材質晶瑩圓潤的美感和細滑的觸感，使這類鍋具更符合現代家居的需求。

    韓國一家公司便推出了一種Fine Ceramic精細陶瓷塗層技術，代替了舊有的PTFE 塗層，既延續了舊式的不粘特性，又完全避免了PTFE可能帶來的健康風險。這是廚具行業在廣泛採用 PTFE 塗層長達半個世紀後的首次技術革新。

     Fine Ceramic精細陶瓷塗層不含 PTFE 及其加工助劑 PFOA，而這兩種氟化合物正是危害人體健康的“元兇”：PTFE 在高溫（超過260攝氏度）下會釋放有毒氣體，而 PFOA“很可能致癌”（EPA，美國環保署）。而Fine Ceramic精細陶瓷塗層不含任何致癌成份，完全由天然陶瓷製成，屬於無機非金屬產品，眾所周知，陶器是中國人沿用幾千年的最安全的容器之一。此外，Fine Ceramic精細陶瓷塗層耐高溫高達450攝氏度，即使超過這個溫度也不會釋放有毒氣體。

    還有一種代替 “特富龍”的健康材料已運用到美國頂級廚具calphalon的產品上。這是由美國“阿克蘇諾貝爾”公司發明的，由於是秘方，該公司沒有透露具體配方。但聲稱該配方不同於“特富龍”，而且絕對無害。

    2008年，意大利Moneta品牌也推出了採用白色納米陶瓷塗層的不粘鍋。

使用納米陶瓷作為不粘塗層，則無論鍋體採用哪種金屬都可達到不易腐蝕的效果，可放心的製作酸性食物。

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查閱了以上資料後，我還真到商店買了個陶瓷不沾鍋。經過一段時間的使用，感覺良好。首先是少用了很多食用油，因為不必再擔心煎炸的食品沾鍋。因為那個不沾鍋里的陶瓷塗料是白色的，所以如果上面有了油垢特別容易看出來。洗鍋時稍有麻煩，因為不能用硬器；用抹布蘸些洗滌液使勁刷幾下也就洗乾淨了。

現在陶瓷不沾鍋號稱用的是陶器性質的塗料。然而這種塗料是不是仍然存在問題？我之所以有此想法，是因為陶器塗料畢竟不是陶瓷，應該是化學合成的。其實也不用想那麼多。最初的特富龍塗料不沾鍋我也用過很久，甚至上面的塗料都剝落了我都捨不得扔。顯然我是吃進很多特富龍物質的。我認為特富龍這種化學物質的毒性被大大誇大了。