土法攤煎餅

山東的婦女攤煎餅，用專門的“鍋”，好像是一個平的圓鐵板，甚至還有點上凸。當鍋燒熱後，把稀糊狀麵粉澆上，用專門的工具，一轉圈，或者再加幾下推拉，麵粉均勻粘在鍋上。烘烤一會兒，翻過來，再烤一會兒，一張熱騰騰的煎餅就加工好了。

這樣的專門工具，俺很難搞到，再說好像也太複雜了。俺就變換手法，另創手段，用平底鍋來攤煎餅。方法如下。

首先，把麵粉調和成稀稠合適的稀糊狀，如何叫“合適”，就是把稀糊舀一勺，倒下去，聽盆中發出的聲音，及落下時“水柱”與盆中接觸的地方形成的圓形漣漪的大小，斷定是否合適的。什麼叫經驗？這個就是！

把鍋加上適量的油，燒熱，待溫度合適後，用勺子舀一到兩勺稀糊狀麵粉，加到鍋里。此時，稀糊不斷粘在鍋上。把鍋拿起，傾斜鍋底，稀糊往鍋底不同的地方落。隨即粘在上面。當鍋底完全粘滿了，稀糊也完全乾了，如果還有，再適當轉幾下，直到整個鍋底都均勻地粘有一層麵粉。烘烤一會兒，當麵粉完全固化了，輕輕晃動鍋底，使成型的煎餅脫離鍋底。然後，雙手把鍋，用力向上拋，煎餅在空中翻過來，用鍋接住。烘烤另一面。火候合適後，出鍋。一張煎餅就做成了。注意：翻煎餅時，要火候合適，如果太早，煎餅很軟，一拋，它們粘結成團里。只有它們足夠的結實，才能上拋翻轉。

要點是，在加入稀糊狀麵粉時，鍋溫一定要適當。一般方法是伸開手掌，靠近鍋底，感覺鍋的溫度。這是方便可靠的測試手段。溫度太低，鍋底不形成一層油膜，麵粉徹底粘在鍋底，解不下來的，就和沒有加油是一樣的。如果溫度太高，麵粉一加入，立即固化，在傾斜鍋時，它們會翻滾脫落，很難使鍋底麵粉均勻攤開。如果溫度合適，攤開在鍋底的麵粉，就是鍋底垂直地面，它們都不會脫脫落的。當然邊界值條件的設定是很重要的：麵粉要掛滿在鍋的四周。

一般情況下，俺負責實驗，領導在旁邊只負責監督的責任。

煎餅攤好，把菜另外炒好。加上菜，攤平，把煎餅四周摺疊起，折成大小合適的尺寸，這就是帶餡的煎餅。