對中國菜的大致評價

所謂的“評價”是價值判斷。凡涉及到價值判斷，那就無法和所有的人達成一致的，況且是我個人的感覺。不是要他人同意的。

任何人，凡是在中國各地走過，都會知道中國各地菜餚的巨大差異，那怕他是完全的瞎子，簡單吃幾口，自然就會有所感觸的。

導致這樣現象的根本原因是中國地理氣候方面的巨大差異，再加上人文方面的作用。

首先，南北分界的確定。所謂的北方，地理上經常指淮河分界，也可以用長江分界，不過，用淮河分界，比較方便。

北方的菜餚，簡單說，就是做法簡單，加工方法粗糙，品種很少。原因很簡單。北方有漫長的冬季。冬季里，所有的素菜供應完全靠秋天裡的儲備。在冬天裡，能供應新鮮的素菜，那還是近一二十年的事情。

蔬菜能長期儲存，並且存儲方法簡單易行的只有幾種：大白菜和蘿蔔，馬鈴薯作為素菜，那是明清時代開始的事情。剩下的就是加工過的蔬菜：酸菜、鹹菜、乾菜。豆腐雖然可以長期作蔬菜用的，可在毛的統治下，百姓極端困苦，幾乎沒有大豆做豆腐的。老賊卻把中國的財富大量送給世界上許多惡棍及無賴們。像豆芽、粉條一類蔬菜，只有生活不太困苦時，才有可能享用的。

在這樣的限制條件下，對於蔬菜的做法，顯然只能是簡單而粗糙的。這是自然可以理解的。

南方，從淮河以南，蔬菜的生產期很長的，品種多，供應期長，嶺南更長了。在這樣的條件下，居民自然對蔬菜的加工方法趨於多樣化的，加工手法精細。

我大致把嶺南和其他南方分開扯。

秦始皇時期，派遣武夫和許多民工去嶺南。他們就留在了那裡。那些人和嶺南的土著混合，就是今天廣東許多居民的來源。今天，粵菜的許多做法，我個人認為，就和這段歷史有密切關係的。

在戰國時期，中原的飲食習慣，基本是主食靠煮，叫做“羹”。麥子，各種米，加上蔬菜，一煮，就是“飯”。嶺南人顯然保持了這個傳統。今天的廣東菜里，仍然叫做“羹”，就是米加上各種其他食物混合煮出來的。我特別無法忍受的就是把魚加入米粥中煮。那是太糟糕的做法了。

至於其他各種蔬菜的做法，那顯然已經花樣翻新，和古代沒有什麼聯繫了。嶺南溫度高，且持續時間很長，為了防止做好的菜壞掉，他們就把蔬菜里多放糖和鹽。並且善於油炸。大概的原因就在於此。海外其他民族對於中國菜的簡單印象都是來源於粵菜的特性。我舉一個極端的例子。中國北方的一個人在廣州高校里短期培訓。在食堂里，此類的蔬菜，吃得他渾身不舒服。一天，他發現了一種“清淡”的菜：涼拌黃瓜一類的菜，他連忙買來了一份。一吃，裡面加了很多的糖。他幾乎驚掉了下巴頦，差點暈了過去。你不鑽糖堆里，能死啊！

嶺南至淮河一帶，我把他們歸為一類。

這一帶，蔬菜供應時間長，品種多，物產豐富。自然，做法也多種多樣的。他又接受了北方各種蔬菜的加工和保存的辦法。

加工之精細，我舉一個例子。一兩混沌，居然需要二十幾隻。在北方人看來，哪裡會有這樣的耐心，胡亂捏幾個就行了，何必那樣費時間？

各種因素加起來，我取其中間的，嶺南以北至江淮之間的蔬菜做法，我比較喜歡。