一想起回国，特别是回家乡四川，最让我向往的，急不可待的，是吃。回来后，最让我留恋回味的，恨不得马上再飞回去的，也是吃。当然，吃也是常见到的很多人对国人有意见的话题之一，诸如中国人在吃上花太多的时间，营养不合理，餐馆还不卫生等。不过，我这个嘴馋又从来不思想的人，不仅批不了这个话题，还想试一下，看能不能在这里提起读者的胃口。

　　说起四川的吃，外地人首先会想到成都小吃。那些名目繁多，风味各异的小吃，不仅已成为很多人心中四川吃食的中心，而且也是很多 “谈吃”文化的主题。夫妻肺片，龙抄手，赖汤圆，等等，不仅个个味道独特，而且每一道小吃，好像都有一个添了油加了醋的传说。１０年前去国离家时，成都街头还是小吃店林林总总，稍微夸张点地说，是三步一摊，五步一店的。三年前第一次回国，开始发现小吃店不是那么好找了。好多街边的小店没有了，闹市区很多过去有餐馆的街道已经撤除，街边餐馆不复存在。取而代之的，或是银行大楼，或是装潢讲究的服装店等。后来又几次回去，才发现吃的地方不仅没有减少，而且每次回去，吃的东西都有花样翻新。而那些以面食和糯米为主的名小吃，大概是如美国无处不在的麦当劳和汉堡王，要么是供餐馆附近的上班族午饭的便利，要么是为慕名而来的旅行者品尝的。而真正要领略四川和成都的吃之精华饱口福，还得花点功夫找家有特色的餐厅。去成都旅行的话，最好是有人指点，尽管那样的餐馆在成都是不难找的。网上关于吃的信息，大多是读来无味不可靠的，除非什么时候，上网之后，不仅可以看到照片上或动画中的各式菜肴色泽光鲜，热气腾腾，而且还有气味扑面而来。这样的话，我也不用一上餐桌，就想回国了。好在本人在那里有帮喜欢吃喝的儿时的朋友，每次回去都能品尝到最新的花样，大饱口服，好像要弥补多年对肠胃的“不敬”似的。

　　生在四川，担担面和旋子凉粉之类的各式“平民小吃”对我是没有多少吸引力了——少年离家时已经吃够了。但名小吃中有一样，是让我想起成都便想到的东西：夫妻肺片。每次回去，春熙路北端蜀都大道上那家夫妻肺片店，总是要光顾几次的。对菜肴大都可以顾名思义而对其味想入非非的，但这道小吃的名字，虽然其来源不难知道，是因为几十年前一对夫妻开始制作贩卖这个小吃而得的，不少人却因那个“肺”字对它的内容却迷惑不解，都以为盘中物一定是以某种家禽家畜的“肺”或其他五脏为主。我想这大概吓跑了不少不知情的食客。禽畜的五脏中，大概以“肺”为食最不为人欢迎。想到禽畜也是要呼吸过滤世间的乌烟瘴气的，我甚至对这个器官有恶心之感。实际上，这个小吃是以煮熟后的牛肉，牛肚和牛头肉切成薄如纸的片，加入各种调味品凉拌而成的。装入盘中时，那鲜亮的红油几乎淹没了主菜，看上去是一道真正的辣菜。红油就是菜油烧热之后浇在红辣椒粉中而熬成的。这道小吃进口并不如看上去那么辣。对怕辣的人，或像我这样已不习惯太辣的人，如果用店内出售的冰镇的百氏可乐伴食，口中的辣味就可以被冲销不少。这算是我的中西集合的吃法，环顾四周的食客，还少有这种吃法的。这也是我对付其他辣菜的食法。

　　今夏回家，吃的高潮是品尝到两样新东西：辣兔头和鱼头火锅。前者起源于成都附近的四川省首富县的双流县城，那家名为“乔一乔”的辣兔头店是近一年刚红火起来的，但已远近闻名。那天晚上与朋友几人同去，只见店中有约十来名厨师光着上身仅挂个工作围衫，赤膊上阵，排成一阵，对着火灶上热火烈炒。锅下是火光闪闪，锅上是油烟滚滚。该菜的主角是兔头和鹅头，由数十种调味品一起炒好后由不锈钢大盆装上桌。端上来时看上去没有一丝热气，但吃起来却又烫又辣。我对兔子没有好感，所以，那晚我便尽情享用鹅舌鹅唇了。据朋友说，这个菜的调料配方已申请了专利，要开分店的话，需要交大笔注册金。那晚大概有近百张桌子，数百名开汽车远来和打的或坐人力三轮车从附近来的食客，就在露天夏日的晚间，在仍有雨水淤泥的地上，吃得喝得不亦乐乎。多年不曾身处这样的富有乡土气息的热闹之中，真有隔世之感。

　　如果说县城里的吃法有些“粗俗”，那后来和朋友一家去市内那家如今大名鼎鼎的“潭鱼头火锅店”的吃法就要“文雅”得多了。进入店内，有身着旗袍的小姐领位到桌。当然，这早已是国内很多餐馆的标准服务了。店堂很大，是酱红色的木质和石头为主的建筑装饰，与所经营的火锅很融合。现在全国不同风味的火锅很多，但以重庆成都的火锅最有名有特色。各种火锅吃法大同小异，一般都是将各类菜品放入调好味的肉汤骨头汤里烫熟捞起，再沾不同风味的调料而食。而这家鱼头火锅，其主菜则为鲤鱼鱼头，事先已用独家拌制的调味品进行了短时的腌渍。服务生为客人将鱼头放入锅中，到火候及时捞起放入客人碗里，服务周到。鱼头骨上的鱼肉鲜嫩清香，其味道之妙只可舌感不可言谈。本人吃饭时一向专注于美食而寡言，三只鱼头下肚之后，抬头才发现两位朋友看着我发笑。朋友说，这家店他们一两个礼拜就会来一次，真让我有些嫉妒，心想，网上有人想回国还要费劲为自己找那么多理由，吃不就是个最好的理由吗？后来付款之后，又想，要买得起那顿饭４人３００元人民币的单，要经常买那样的单，恐怕还是要找一些其他理由的。

　　喜欢各式火锅，除了它的味美之外，还有个没有好意思也不敢告诉家人朋友的“隐衷”。说出来可能是会遭人白眼的，特别是对个大男人：不习惯大家都往同个盘子里用自己的筷子夹菜。本来这在十多年前在北京的大学老师家里和后来少数其他场合，已经不是问题了的。但和朋友一起吃喝时，无论是受过高等教育的大学研究生同学或是只有中学文化的小时的朋友，那却是个难以实施的问题：使用公筷。受美国的分餐文化的耳濡目染，以至于在自己的小家，都已经实行了“公筷”或分餐制多年了。这个习惯已经积重难返，以至于有时会因此而让自己的肚子受委屈。就在这次回国前不久，去一个外地的朋友家做客。第二天早上，朋友的父母做好了一顿看着就让人流口水的早餐。但坐到桌上，却不好意思将自己的筷子伸往那个让自己馋涎欲滴的盘中，因为觉得自己的筷子会糟蹋了那盘青亮而辣香扑鼻的菜。回国和朋友一桌吃喝，这种“小资”的“繁琐”就更没有市场了。每次吃饭，只好耍点小聪明，有时甚至是忍着相当的“心理不适”，夹菜时，认准菜盘的靠内部分，以为还是别人的筷子还没有涉及的区域。至于火锅，尽管大家都往同个锅中去，想到一直沸腾的高温，会杀死任何细菌，心理感觉就良好了许多。当然，如此的感觉和“过度反应”随着回去的时间增长，加之饭菜美味的诱惑，就逐渐忘却减弱了。梭罗隐居瓦尔凳湖边种地思索时，曾经说过，人与动物的区别是，人可以适应任何环境。看来，与其试图改变这个“陋习”，不如忘掉自己在这里的一切，如果我哪天决定回去的话。

寄自美国 刀客论坛 刊登在 2004 华夏文摘 cm0408d