木头谈酒（6）――香槟酒

葡萄酒发酵酿制时除了产生酒精，还会生成大量的二氧化碳，逸散到空气中，跑掉了，消失了。如果想办法把它们保留在酒里，就得到了起泡葡萄酒（Sparkling Wine）.起泡葡萄酒不同于葡萄汽酒，后者是在低温下把二氧化碳压进葡萄酒得到的。

起泡葡萄酒中的顶尖之作是香槟，出产于巴黎东北部200公里处的香槟地区。那里有三百多家酒厂，一万多家葡萄园，生产的香槟近百分之六十销在了法国，百分之四十出口，每年给法国换来13亿美元的外汇。

香槟。晶莹剔透的泡沫，鲜美甘醇的味道，清脆悦耳的声响，有声有色，有香有味。人们在喜庆的时候要喝它，在婚娶的时候要喝它，在欢乐的时候要喝它，谈情说爱的时候也喝它。它是浪漫之酒，欢庆之液，高贵之水。甚至有时不是喝它，而是浪费它，比如新船下水时要敲破香槟瓶，赛车手在庆祝胜利时要打开香槟四处喷射。但是所有此类欢庆的场合人们只会说“开瓶香槟！”而决不会“开瓶可乐！”或者“拿杯茶来！”

大多数人的说法把香槟酒的发明权归于法国大革命时的当贝里昂修士。以他命名的香槟（Dom Perignon）是名牌铭悦 (Moet & Chandon)中的顶级，只有老葡萄藤的饱满葡萄才能用来酿酒。据说打开的一瞬，满屋花香，入口之后,满口生香。木头到店里看了一下，仍然是最贵的，一般的香槟30－50元一瓶,而Dom Perignon 没有年份的150元,有年份的则是二三百.。

香槟制造的关键技术是“二次发酵“。

香槟的葡萄非常讲究，一定要用人工采收，决不可使用机器，因为葡萄碰上铁器可能会变质，影响酒的质量。摘菜的葡萄立即榨汁，高档的香槟只榨一次，而不是通常的三次。发酵十天，就可以闻到酒香。

它的一次发酵与其他葡萄酒没有什麽不同，在大桶里进行，副产物二氧化碳能跑就跑，一概不留，得到一个很酸的酒液，倒入瓶子里，添加精确量的糖和特定酵母，平放在地下很深的酒窖，进行二次发酵。这一次生成的二氧化碳不许走了，无处逃逸，就密闭在瓶里，溶解在酒中。

经过三年以上的陈化安眠 （好的酒甚至要沉睡上六到八年），进行“摇瓶”，即酒瓶周期地旋转，一点点改变角度，最后使瓶口直立朝下，产生的酒糟沉积在瓶口木塞处。然后冷冻瓶口，打开瓶塞，靠气体压力将沉积物推挤喷出 （“除渣”），再补充部分糖液，盖上塞子，辅以铁笼，在瓶中继续老化一年半载，酒精度数大约11％, 就可以出售享用了。

香槟酒的另一个要点是用混合的葡萄酒液勾兑，主要是黑比诺 ，姆涅比诺和夏敦埃三种，另外还有五种极偶尔可以用用。绝大多数香槟是没有年份的。

法国的农人大器得很，对他们的技术决不保密，世人皆可用，称为Methode champagne.但是有一个条件，香槟以外任何地方用这个方法生产的起泡葡萄酒都不能叫香槟 Champagne.谁也不能对这个品牌侵权，包括法国人自己。这表明香槟酒的关键不是生产技术,而是葡萄产地，这个谁也学不来，偷不走。加州的酒厂可以用香槟技术甚至加法国的品种造起泡酒，但是那里的纬度比香槟靠南，温度高，日照长，降雨量不同，生长期短，葡萄的质量特色大相庭径。华盛顿州和香槟地区的纬度相差不多，但其南部产葡区是大陆性气候，夏季干热，天气恶劣,不适合黑比诺生长，他们都制造不出和香槟同样的酒。

欧盟的国家都是老老实实地遵守1893年的马德里条约，谁也不用香槟这个名字，规规矩矩地叫起泡酒。但是在美国，参议院对这个条约没有批准，有些酒厂于是有恃无恐，明目张胆地把他们的酒称为香槟，或者加州香槟，摆在货架上鱼目混珠,偷梁换柱。如果你找他，他就说我们把champagne当作semi-generic普通名词啊。其实这些酒厂质量一般很不咋地，才假冒伪劣。一瓶名叫安德烈 (Andre) 的”香槟”才要四个美元！ 美国的大多数酒厂，不与他们同流合污，只使用sparkling 的名字。法国香槟联合会这些年打赢了好几起冠名权的官司,为什麽对美国这几个厂子睁一眼闭一眼,木头不清楚.不过欧盟已经联合一致，对使用champagne作商标的，一律不能在欧洲出售，这些人是害人又害己了。

对于不想花大钱买正宗香槟，或者喜欢起泡酒里有些甜味的同学，意大利的阿斯蒂 (Asti) 是个好的选择，特别是马蒂尼和罗西 (Martini & Rossi) 公司产品，酒香柔和，清淡可口。由于这种酒不标年份，而又是喝新鲜的为好，买时最好请店里提供新进货的。

二氧化碳是了解香槟酒的关键,就像单宁是了解红酒的关键，酸度是了解白酒的关键一样。

香槟里的二氧化碳有多少，可以定量地测量。一是用红外探头。二是测量气体压力。三是减重法，把香槟中的气体挥发干净，比较前后的重量。一般香槟打开前里面的二氧化碳的压力是6个大气压，即90 psi (pound per square inch)。这是压力大得不得了,只要想想我们的汽车轮胎才有35 psi就够了. 所以香槟必须用特制的瓶子，特制的塞子,瓶口还得用铁丝捆上。 称重法测量下来, 每杯（0。1升, 100克）香槟酒应含有12克二氧化碳，或者0.7升。也就是说香槟酒中二氧化碳的体积是酒本身的七倍，以前木头忘了告诉你们，啤酒中汽的体积是酒的三倍。

香槟就发出的气泡非常之细，平均每个的半径是0.5微米。数学好的同学可以算出来,这0.7升的二氧化碳就可以变成一千一百万个气泡，比纽约市区人口还多！实际上有80％的气体是从液体表面挥发的，所以“只有”两百万个气泡可以从酒的内部逸出来。

当我们打开香槟的瓶塞，随着“呯”的一声，瓶里空间的高压二氧化碳就和香槟说“白白”了，其分压瞬时骤降到0.0003个大气压 （0。0045 psi），根据“亨利定律”，二氧化碳的溶解度减小成了原来的两万分之一，于是开始徐徐向外逃逸，冒出气泡，带着酒香，刺激舌苔，给人一种舒适的杀口力。也有一种说法，二氧化碳促进酒精的吸收，让人更容易变醉。

一般人认为,气泡越小香槟的质量越高.到目前为止的研究结果是,气泡的体积只与外部的物理因素有关,无法靠香槟制造技术来改进.

在尽量低的温度下打开香槟，可以增加二氧化碳的溶解度，延长气泡的时间。通常在开瓶前可以放在冰水浴（华氏32度）半小时，也可以放在冰箱一整天。二氧化碳在冰中的溶解度是零，所以绝对不能让香槟冻成冰。而香槟饮用在华氏43－46度为宜。