呵呵，开个玩笑，谁能对个下联？

在吃牛肉的问题上，我国不少留美人士是有过教训的。刚到美国谁都吃不惯汉堡包，于是想起了中国的土豆烧牛肉。在超市研究了一番价钱之后，决定买鲜红的牛肉。图它品相好而且便宜。但这种牛肉不论怎么做都又柴又老。等闲费了少年牙还吃出一肚子气。以致后来不少人对牛肉不再问津，最大胆的也只偶然买条牛尾巴烧汤而已。

其实美国的牛肉并不差。但必须会挑。这一点还是得承认美国人的优势。早在二战时期，美国就以其牛肉罐头闻名于中国各大城市了。那个时候叫战后剩余物资，大家都很喜欢。而一般美国人对于牛的了解，确实超过我们 (庄子的庖丁除外)。

超市上所有超胖的美国太太都知道牛身上一共有八件特级肉(prime cuts)。其中福雷民酿(filet mignon)为顶级。中文叫菲列牛扒肉。它是牛脊肉中最嫩的一段。一头十八个月的小牛，有两条里脊肉，重四到六磅。仅仅有两英寸的一段是福雷民酿。切出来，是个直径四寸，厚两寸左右的圆柱体。

这种肉的标准做法是煎。火候得控制好了。用胡椒用盐，煎出来以中间粉红色但不生为度，再往上放点煎洋葱，煎蘑菇当配菜。确实是鲜嫩。

美国人在吃的实践中，还发现福雷民酿太瘦。吃起来不够香。为了弥补这一点，他们发明了一个天才办法，用腌过的肥猪肉片把它包上。这样煎的时候，猪油会被熬出来，渗入牛肉，增加它的脂肪含量。这可以显著地改进吃口。今天在肉市，仍然可以看到包起来卖的福雷民酿。

一头牛只能提供几个盎司的福雷民酿，当然不能解决我国留学生嘴馋的问题。所以，牛在福雷民酿以下又提供肋脊肉(ribeye)和脊肉(new york steak)。这两种肉量大，做法跟菲列牛扒一样，但因为有些肥肉和筋，吃起来更香。大家不妨买一块回去煎了尝尝。

再往下的肉就不是牛扒肉了。牛胸肉(brisket)肥瘦相间，适合做烧烤。牛腿肉(round steak)适合做烘炉烤肉。美国南方是烧烤重地，我到南方旅行，见过小火车头大小的烧烤炉子，可以烤整只的猪。牛胸肉和腿肉烤出来，切成大薄片，趁热蘸酱，颇有可吃性。把腿肉腌一下，烤出来切成一毫米的薄片，用面包夹了做烤牛肉三明治，也不失为一种有头脑的吃法。

最恶劣的吃法大概是把本来就柴的牛腿肉烘干了做成更柴的牛肉干(jerky)，在超市一小包一小包地卖。这肉的柴和老，我骂都嫌费牙。相信不少留学人士也领教过。

其余的杂肉，可以绞成馅做汉堡包。这些肉便宜是便宜，但绝不能煎着吃，更不能煮着吃，它们实在太老了。留学人士又不善于烹调，在加工中使得本来就老的牛肉又加了十来岁，吃起来焉有不皱眉头之理。

那么，我留学人士，是不是多花点钱，买了牛扒肉回家一煎就万事大吉了呢？NO。由于牛的生长环境，年龄，食料等方面的差别，同样的牛扒肉质量和吃口会有很大的区别。所以购买时，仍然要像选世界小姐，品头论足，横挑鼻子竖挑眼，挑选挑选再挑选。

我挑选牛扒肉是不遗余力的。在超市搜寻坚持两项基本原则：肥和嫩。嫩牛肉是粉色的。肥牛肉是夹白的，美国人叫做marbling (大理石白)。最好的牛扒肉，白色的脂肪如雪花般镶嵌在粉色的肉间。还没有煎，就闻得到香吃得到嫩了。

这帖仅仅评论了美国的牛肉文化。其余各国都没提。特别是我们的骄傲 -- 中国烹调。这不等于我赞赏美国的牛肉观。资本主义都是腐朽的么。但是不了解就批不到点子上。所以要找它的弱点。

应该说弱点还是很多的。比如福雷明酿不是牛身上最嫩的肉。有一块牛肉比它嫩，比它便宜，而且还比它好吃。这块肉和其余问题，我下篇再说。