土法摊煎饼

山东的妇女摊煎饼，用专门的“锅”，好像是一个平的圆铁板，甚至还有点上凸。当锅烧热后，把稀糊状面粉浇上，用专门的工具，一转圈，或者再加几下推拉，面粉均匀粘在锅上。烘烤一会儿，翻过来，再烤一会儿，一张热腾腾的煎饼就加工好了。

这样的专门工具，俺很难搞到，再说好像也太复杂了。俺就变换手法，另创手段，用平底锅来摊煎饼。方法如下。

首先，把面粉调和成稀稠合适的稀糊状，如何叫“合适”，就是把稀糊舀一勺，倒下去，听盆中发出的声音，及落下时“水柱”与盆中接触的地方形成的圆形涟漪的大小，断定是否合适的。什么叫经验？这个就是！

把锅加上适量的油，烧热，待温度合适后，用勺子舀一到两勺稀糊状面粉，加到锅里。此时，稀糊不断粘在锅上。把锅拿起，倾斜锅底，稀糊往锅底不同的地方落。随即粘在上面。当锅底完全粘满了，稀糊也完全干了，如果还有，再适当转几下，直到整个锅底都均匀地粘有一层面粉。烘烤一会儿，当面粉完全固化了，轻轻晃动锅底，使成型的煎饼脱离锅底。然后，双手把锅，用力向上抛，煎饼在空中翻过来，用锅接住。烘烤另一面。火候合适后，出锅。一张煎饼就做成了。注意：翻煎饼时，要火候合适，如果太早，煎饼很软，一抛，它们粘结成团里。只有它们足够的结实，才能上抛翻转。

要点是，在加入稀糊状面粉时，锅温一定要适当。一般方法是伸开手掌，靠近锅底，感觉锅的温度。这是方便可靠的测试手段。温度太低，锅底不形成一层油膜，面粉彻底粘在锅底，解不下来的，就和没有加油是一样的。如果温度太高，面粉一加入，立即固化，在倾斜锅时，它们会翻滚脱落，很难使锅底面粉均匀摊开。如果温度合适，摊开在锅底的面粉，就是锅底垂直地面，它们都不会脱脱落的。当然边界值条件的设定是很重要的：面粉要挂满在锅的四周。

一般情况下，俺负责实验，领导在旁边只负责监督的责任。

煎饼摊好，把菜另外炒好。加上菜，摊平，把煎饼四周折叠起，折成大小合适的尺寸，这就是带馅的煎饼。