炒螃蟹的做法

世界上的螃蟹有许多种，我这里的螃蟹是指北美西海岸的Dungeness螃蟹。此蟹的特点是体型大，一般法定可捕捞的重量是2磅左右，最大可达2公斤左右，不过，那样大的螃蟹，也许只有在阿拉斯加才容易见到的。但它的味道和其它味美的螃蟹品种相比，要略差一点。

对这个品种的螃蟹，自然是可蒸可煮。但那些做法太普通。

我这里介绍一种炒螃蟹的方法。具体做法是：把活螃蟹翻过来，在它腹部的中间线下刀，那里是它的中枢神经。一刀下去，螃蟹立即不动了。去壳后，要去掉腮。螃蟹的心脏会留在壳的中间线最“低”的部分——如果你把壳翻过来的话。将两半螃蟹各切成三段。每两条腿一段，钳子一段。若每一条腿切成一段，体内部分的肉就会碎掉。将腿从中间把硬壳顺腿的方向切开一个口子。把钳子用力拍裂。目的是让油盐和调味品进入肉中。这是最关键的点，否则，此种螃蟹的肉味道要差许多。

东海岸的蓝蟹，只需要切成两半就行了。

切好后的蟹子不要清洗，清洗应是在切之前。将锅中放一定的油，在油不太热时，把切成细丝的姜丝下锅。姜丝的量要足够多，我一般取一、二百克。把姜丝在热油中不断地翻动。等待一会儿，把蟹块下锅。把蟹块翻动，加上葱花和其它你喜欢的各种调味品。在炒期间，把锅盖盖上，焖一两分钟，再开锅翻动。再盖上盖。直到锅中螃蟹块淋出的水完全干了，锅中飘出蟹的香味，略微翻动一下，出锅。要点是：尽量不另加水，只靠蟹块中的水来炒。若火太旺，水干得太快了，只好加一点水了。但那样好像会影响味道。

饭店的炒螃蟹的做法是把螃蟹一切为二，那样的做法自然是为了省工。自己家的做法不应仿效它。