歐洲中世紀的飲食

我們在談論歐洲人和亞洲人的體質的時候往往會強調歐洲人祖上是吃肉，所以遺傳的體格相對強壯。或許這是一種想當然，至少歐洲歷史漫長的中世紀並非如此；網上有關資料是這樣講的。以下是文章摘編。

中世紀飲食泛指歐洲中世紀（從5世紀到16世紀）的飲食，涵蓋嚴寒的北歐和酷熱的地中海。從古時起，麵包已是歐洲的主食，麵條、麥片亦常見於民間；常用調味料有濃酸果汁、酒和醋，伴以白糖和蜜糖，令當時的菜式偏向酸甜。一如不少古文明，肉類同樣是富人之食，而以豬肉和雞肉最常見，牛因為有農業價值而較少食用。下層民眾吃粗糙、廉價食品。烤、燉、焗，是中世紀時最常見的煮食方法。當時燉鍋相當流行，因為它既能省柴火，也可避免肉汁流失，所以不少中世紀菜式也是肉味濃湯和燉菜。

穀類是歐洲人最重要的主食，穀物多數會製成麵包，一些估計指當時歐洲人一天會吃1至1.5公斤的麵包，但穀類有時也會煮成稀粥、乳粥（西班牙文及英文：Frumenty）和麵條，其中裸麥、大麥、蕎麥、粟麥、燕麥最為盛行。當時意大利北部有種植大米，但中世紀時期大米價格仍偏高。鬧饑荒時，他們會用栗子、干豆莢、橡樹果和蕨類植物代替穀物。

中世紀人認為小麥是眾麥之首，營養最高，售價亦最貴。貴族吃的麵包是用精製麵粉製作，而下等人只能吃一些粗糙、干黑和滿布面糠的麵包。不分貧賤和大小場合，他們經常會把麵包放到酒、湯和醬汁之內，混和食用，這種濕吃麵包在英文中稱為Sop，而在西班牙文中稱為Sopa。當時麵包已是家家戶戶必備的食品。

焗批是另一種廣受歡迎的穀類產品，早期焗批的底皮是不會食用，直至14世紀才出現現代焗批的樣式，常混以肉、蛋、菜、以至水果。而一些油炸麵團如多拿滋（donut，甜甜圈，冬甩）、炸粉團（Fritter）亦相當普遍。中世紀後期，餅乾亦開始出現。

麵包的用途不止在食用，他們用餐時由於共用一張刀，當把刀具傳給另一人使用前，往往會把麵包當作抹布，把刀具清潔乾淨，有時更會把麵包當成隔熱布，而以舊麵包當作餐碟的做法亦相當普遍。這些另類麵包用途，今天仍見諸於歐洲餐桌上。

豬容易飼養，是當時最常見的肉類，豬的耳、舌、尾、嘴和內臟都會被吃掉。而腸、膀胱、胃會用來做腸衣。當時家豬會放到戶外四處走動，即使城鎮的道路上亦常有家豬的蹤跡。

羊肉是另一種常見肉類，在織毛業盛行的城鎮，羊肉尤為普遍。但牛隻能夠提供牛乳、而且飼養牛隻需要牧場和大量食物，當時只有一些年老或不事生產的牛才會被宰殺食用。

在禽類方面，中世紀人幾乎會吃所有狩獵而得的雀鳥，當中有天鵝、孔雀、鵪鶉、山鶁、鸛鳥、丹頂鶴、百靈鳥。其中，天鵝和孔雀會被馴養，供上層社會所食。雞、鵝和鴨也被當時的人飼養。雞是所有家禽中最多人食用，其角色猶如家畜中的豬肉。

肉類遠遠比穀物昂貴，有些研究認為肉類大致較麵包貴4倍，而魚類更可以貴上16倍。14世紀歐洲爆發大規模的黑死病，估計約總人口三分之一左右的歐洲人死亡，令大量農地荒廢，可以種更多飼料供家畜食用，以及人工薪資不斷上揚，也推高了購買力，結果肉類、蛋和奶也開始在民間流行起來，不論貧富都可以享用。

中世紀視蔬菜為低下食材，雖然不少人以此為生，甚至是人類生命中不可或缺，但食譜卻很少記載純蔬菜製作的菜式，多數隻用來當作伴菜。較例外是法國北部興起的菜肉濃湯（法文：Pottage），這種湯以蔬菜和肉類肴成，質感相當厚，但濃湯在當時也不能算作主菜。常見蔬菜有捲心菜、甜菜、洋蔥、蒜、胡蘿蔔。不少人亦會吃豆莢吸取蛋白質，德國酸菜也頗為流行，當時的農民一天可以吃上三至四次。

不少現在歐洲菜常見的蔬菜中世紀時並不存在。其中馬鈴薯、紅豆、可可、香莢蘭、番茄、辣椒、玉米都是在15世紀發現新大陸後，才開始從美洲引入歐洲，並且經歷一段漫長時間和爭議，才慢慢融入歐洲菜系中。

19世紀前，鮮奶消毒技術仍未發明，直接擠出的奶常常被細菌污染，而在炎夏中，乳類可能會在數小時內腐壞。受種種限制，中世紀雖然已知奶品的營養價值，但成年人只會在生病或太貧窮時，才會飲用，這類飲料多留給小孩和老年人，當中又以奶酪或乳清較為普遍。

直到中世紀末期，西方航海家出海時，為了解決營養問題，開始把奶牛帶上船。1493年，哥倫布第二次探索美洲時，就開始帶有奶牛。而新教徒大舉移居美洲時，英國更規定每5名乘客，必須備有一頭奶牛。

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如此說來5至16世紀的歐洲人並沒有大量吃肉。他們的食物以穀物為主。有資料證明，就是他們更早作為“蠻族”時飲食也沒有光吃肉食。但我注意到，中世紀歐洲的人們吃得分量很足。每人每天會有一公斤以上的麵包。這比以穀物為主食的中國人多得多。看來以往中國人吃飽的時候不多。我“上山下鄉”去黑龍江一個農場，我們“知青”的定量是每月42斤糧食，在沒有什麼副食的情況下，一天1斤4兩糧食很難吃飽。而當時的農村，一年才分幾百斤毛糧；那就更吃不飽了。我猜測，中國人體質不如歐洲人，一是過去總吃不飽；二是缺乏體育鍛煉。