初入巴西餐館打工

唐 夫

在巴西聖保羅的中餐館裡，那是我第一次打工。

作為中國人，不熟悉灶台的才是鳳毛麟角，畢竟這是我們的國粹之最。當然，真的投入這門學問，親身研究菜譜系列，與鍋盤碗盞終日周旋，為此營生，那感覺又迥然不同，不但絲毫馬虎不得，還有妙趣橫生的境界。弄精這門學問，上與王公貴族摩肩接踵，中和家人親友天倫之樂，下對市民乞丐談笑風生。說穿了，還不是油鹽醬醋刀功火候的幾何幾不合罷了。

看楊老闆炒菜，真是動人：

小小一個灶台，被他當了舞台。只見他圍裙一繞，袖腕半卷，躬身，平步，目光炯炯，手足協調，時而進身，時而退步，時而略等，時而疾速；側看火候，橫掃餐具，上聞氣味，下點飄勺，不但聲色具全，而且神態軒昂。那各類菜系按部就班，所有碗碟此起彼伏，真好個利索的中餐大廚。

他把那姜、蔥、蒜、椒、鹽、糖、七色五味，依序排列；將豬，雞，魚，牛，羊，蝦肉弄成形狀萬千，大小各異，配菜按比例，持具有方寸。一間不大的廚房，兩個灶孔的火焰，汁湯翻滾，油缽清亮。眼看那瞬間：鍋底微紅欲亮，青煙漫延起舞。他右手一勺油下，左手一盤菜起，劈里啪啦聲響驚雷，上下翻滾鍋漩萬壑，火苗似一股金龍奮然躍起，虎虎昂首，吞吐妖魔；滿室里萬道霞光照人，紅顏欣面，四肢六和，五色七彩，把那跳躍鍋里的菜餚，象升騰起舞的雜技演員，排列成序，錯落起降，一會迴旋，一會迭升，一會團轉，一會覆蓋。

此時此刻，那瞬那間，整個廚房便是樂池，楊老闆活脫脫的是個演奏交響樂團的大師，他揮舞自如，節奏動人；又似指揮百萬雄師的將軍，在沙盤上排列陣勢，指點江山，麾伐自如。那熱氣騰騰的菜餚，象灑豆成兵，鏗鏘吼雷，霎時間：衝撞拼殺，交錯陣營，雲來霧去，五彩繽紛，騰蛟起鳳，噴噴聲，嘶嘶聲，唰唰聲，爆爆聲，微若蟲鳴，裂作火藥，叮叮鐺鐺，弦拉鼓動，聲聲悅耳，絲絲入扣，跳進盤裡，意氣盈室，溫馨滿懷。色、有的是色，味、盡的是味，香、聞的是香，令人味覺如電，口舌響雷。

我呆呆的看着他精幹的身形，敏銳的頭腦，一個熱衷於體育的學者，一個偷渡天涯的遊子，一個小型餐館的老闆，他應該是奧林匹克的健將，他又是逢凶化吉的福星，他能知天樂命，運籌帷幄，絕處逢生，無論在那裡，便有他生存和發展的本領和能力。

啊！中國人，華人，同胞，為什麼你就能數千年一脈，八萬里奔波，文化不絕，基因不改？有竹竿似的柔性，有松柏般的蒼勁，有彈簧的凌辱，有卵石的圓滑，任憑摧殘扼殺，任憑愚弄誤導，任憑抽筋剝骨，任憑驅使沉淪，靠的是這點能伸能屈的意志，故國動亂，海外生存，管他魔鬼去來，神仙隱現，窮、就窮個獨善其身；達、則達來塗金抹粉（而非兼濟天下）。僅有這點刀功火候，將智慧，能力，心胸，壯志揮撒淋漓盡致。說來這餐食，小可口舌，大致為命，人類無不奈此唯此唯大，生靈莫不識為根本。你就能把那一勺一匙一碗一筷，弄得鬼斧神工，造化天地，念天地之悠悠而空前絕後，令人讚不絕口，聲譽世界，無以敵手。

命運讓我們相識在巴西小城角落，一席天地，八方足跡，談笑間，各自煙雨生平，在平淡中熬練出人生的意味。人生是多麼奇特的風塵種子呀！無論吹到哪裡都可能生根發芽，開花結果。與此同時，我又暗暗自愧，僅有兩手空空，一囊飯袋，比較楊老闆，我是那麼的渺小和無能。盧梭曾經當僕人，他還能在伯爵家裡出語驚人，讓主人不似小看，而今我做丘二實為僥倖運氣，到處碰壁之後，寄人籬下，還當魚躍龍門，我沒有絲毫海外求生的本領，俗話說人與人不同，花有幾樣紅，這差異讓我不得不承認我連僕人的資格都不夠，還能紅嗎？無恥倒說不得，厚顏卻實在是恰如其分。一種自卑和內愧的心態油然而生，平生第一次知道了自己原來是很弱智的。

這時的廳堂里來了多少顧客，我們絕然不知，只見楊太太胖胖的身影進進出出，唯聞足步，不說片語，與她的丈夫配合默契。偶爾一個巴西姑娘也遞進菜單，隨即返回消逝，那可能是聘用的干鐘點工學生，老何在傍接應楊老闆呼喚，更多的是專心致志，聽他偶爾解說炒法要領，以及當地人的口味習慣，要辣的就不能燥，要清淡的就得配以酸甜。老何點頭微微，虔誠若信徒聆聽教主聖諭。我在一邊彎腰埋頭，專乾洗刷炒過之後有底垢的油鍋，水龍頭旁是中等大的七八個乾淨鍋迭起，他炒用一次就往洗池一扔，悶聲的咣鏜一聲，就象似催促我趕緊動手的號聲，完畢後立即放在他那習慣使用的手邊。

從那以後，我到過無數的中餐館，再沒有見到哪個廚師立即換鍋的動作，都是隨手洗刷靠近的水槽，一鍋盡用。可能是楊老闆的灶台環境條件受到局限，小得來無法修流水槽，他才這麼應急辦理。這時廚房裡我們三人手舞足蹈，廚房外兩個女人往來穿梭，稀里嘩啦的炒菜聲，完全掩蓋了廳堂里觥籌交錯的餐飲聲，還許是從廚房到外室有段狹窄的過道，起到隔音的效果，不然，讓客人聽見我們激烈的喧囂，大慨不會悅耳。

時間流逝飛快，漸漸的天色黑下來，幾個鐘頭一晃就過去，精力集中在緊張忘我的氣氛中是沒有任何感覺。大約到晚上十點以後，大家才空下來，廳堂里已經寧靜無人，桌子上倒扣着椅子，一切都收拾得有條不紊，那微微的燈光下，閃爍着棕紅色調的中餐館特徵，一種虎虎的生氣充滿室內。地面已經掃淨，那巴西女郎怎麼不見，該不是穆斯林或者猶太人？對豬肉是格外保持距離，南美大慨還沒有這樣的教徒，或者有什麼事需要離去，連晚飯也顧不得與我們共餐，一張圓桌上已經擺好幾碟簡單飯菜，我們四人匆匆吃罷，立即收拾廚房，該放冰箱的，該加蓋的，該清掃的，見啥做啥，你去我來，爭先恐後，楊老闆將炒過菜的油一大缽傾倒在鍋里燒熱，將一些去掉最外層的洋蔥皮扔進去，嚓嚓嘶嘶的響聲伴隨一陣泡沫浮動，漸漸洋蔥越來越萎縮乾枯，而濁油已見清亮如新。他邊干邊說：“這是每天結束餐務之後，必須清潔炒油的活，不這樣，油里的異腥味不能清除，再用就會得罪顧客，自毀生路。再說，也是節省原料的辦法，扔了可惜。”約半小時之後，他用一個大漏勺從油鍋里將所有已經炸焦的洋蔥皮撈起，洋蔥可以去腥味，潔淨用過的油料，我倒是第一次見聞，很久以後我在美國中餐館裡打工，卻見炒菜之後的廢油是裝在桶里，堆積角落，再由回收公司拿走，也許南美油料費用沒有美國便宜，也許根本沒有這樣的回收公司。

作為華人，能省當然要物盡其用。

作為華人，我又覺得自己是廢物。

長篇回憶錄“橫穿南美”片段

2006-3-11