說面條　道陽春面

蟀鸽

其實江南人也吃很多面食﹐　比如面條﹑包子﹑餛燉﹑圓子﹑糕點等等﹐
只是沒有北方人那么多。　而就面食的花樣品種之多來講﹐　好像北方
要略遜一籌。比如面條﹐　我喜歡的就有燜肉面﹑燜蹄面﹑大肉面﹑排
骨面﹑辣肉面﹑羅漢上素面﹑雙菇面﹑青椒豆芽面﹑鱔絲面﹑咸菜肉絲
面等等﹐　數不過來了。　注意﹐　我說的這些還都是有頭有臉的名店
的熱湯面﹐　比如到上海本幫飯店老正興吃燜肉﹑燜蹄面﹐　到靜安寺
吃雙菇面﹐　到滄浪廳吃鱔絲面。　這些還不算花樣繁多的冷面或小店
小鋪子自己發明的面呢﹐　比如過去南京路上的人民飯店夏季光冷面就
有五﹑六十種之多。

其實面本身沒有變化﹐　有寬面﹑粗面﹑中粗﹑中細﹑細﹑特細〔龍須〕
這些規格﹐　變化的是澆頭〔即面上的菜〕。　上海的店里一般是供應
細或中細面的。粗面是做菜湯面的﹐　而不是做炒面的﹐　那是是廣東
食品﹐　上海人本來是不吃炒面的。　寬面有一指寬﹐　是做爛糊面的﹐　
奇怪的是我在上海從來沒有在店里吃到過爛糊面﹐　只有在家里自己做。
那么特細面呢﹖　特細面不是隨便可以吃的﹐　按我這個面的美食家的
理論﹐　特細面的正確做法是做成干拌面或極品陽春面﹗

暫且不提干拌面﹐　什么是陽春面呢﹖　陽春面是過去上海窮人吃的面﹐
是沒有任何澆頭的光面﹐　只有面﹑面湯和蔥花。　這面從八十年代開
始就消失了﹐　在上海已經買不到正宗的陽春面了。　作為一個吃面專
家﹐　我認為﹐　面的藝朮的頂峰是陽春面﹐　就象武俠書中最高水平
的劍朮不是武當劍天山劍﹐　而是無劍﹗　這是因為任何澆頭都會破壞
對面的本身和對面與面湯的纏綿的欣賞﹐　就如劍聖對年輕的劍俠說﹕
“你不懂劍﹐　因為你手中有劍﹗” 正所謂﹕大智若愚﹑大巧若拙。

過去上海到處都有的面店餛燉店是用高湯做面湯的﹐　所謂高湯是用骨
頭和水燉的一大鍋子清湯﹐　熱氣騰騰的﹐　在海碗里下一勺子高湯﹐　
加鹽和味精﹐　下面〔或餛燉〕﹐　撒點蔥花即成﹐　這就是窮人的陽
春面。　順便說一下這味精﹐　上海人叫“味之素”﹐　直到改革開放
后日本的“味諾素”〔這諾應該寫成日文的﹐　就是那個象草書漢字的
四的日文平假名﹐　讀音為“諾”。〕重返上海﹐　我才知道舊社會時
味精市場是被日商壟斷的。　當然﹐　我眼中的極致陽春面是不放味精
的﹐　任何美食都是不放味精的。　你看﹐　如此簡單的陽春面﹐　在
美食家眼里是如何升華成為面的極致的呢﹖　正因為簡單﹐　才能顯出
湯和面的功夫。

首先是湯。　肉骨頭加水燉成的﹐　但在家里做不出這湯的。　因為過
去店是從早上四﹑點開門到晚上八﹑九店關門﹐　時時刻刻都會有顧客
來吃面﹐　湯要保持熱度就必須時刻放在爐子上溫著﹐　而且湯少了就
往鍋里加水﹐　撈出舊骨頭加新鮮骨頭﹐　一年四季不洗鍋的﹐　和無
錫肉骨頭做法如出一轍。　這樣的一年三百六十五天一天二十四小時的
小火慢燉﹐　嘿嘿﹐　那個味道。。。。。。再追究一下﹐　做湯的水
是自來水﹐　但是﹐　那時的黃浦江可沒有化學物資和重金屬的污染啊。　
而肉骨頭是來自江南純種中國黑豬﹐　那種豬現在也絕種了﹐　你只能
買到養八﹑九個月就上市的杜洛克白豬了。江南的中國黑豬毛色烏黑鉦
亮﹐頭圓圓的﹐　嘴短短的而翹翹的﹐　臉上都是肉褶子﹐　十分可愛。
這豬生長緩慢﹐　因此肉特別的香。特別是常州無錫的豬﹐　刮了毛后
肉皮雪白﹐　因此叫“常錫白肉”﹐　以其香美而著名﹐現在知道的人
都很少了﹐　根本無處可尋。　最後﹐　做湯的鍋是比水桶還大的桶鍋﹐
放在碗里的湯是從桶的上部取的﹐　因沉澱﹐　上部的湯特別清﹐　這
就附合了好面的第一要素﹕“湯清面滑”之湯清﹗

to be continue...