如果你為無法再買到如此好的面湯而遺憾的話﹐那么你會為無法搞到好
的面條而徹底絕望。　因為好湯還可以自己做﹐　而自己無法作出好的
面條﹗　在國內﹐　你可以從農民手中買到他們自家養的雞﹐　無論是
童子雞還是老母雞﹐　這樣就可以熬雞湯。　現在農民家里應該還是散
養著中國純種蘆花雞﹐　肉質鮮美﹐　小火燉出的雞湯香飄萬里﹐　這
是養雞場工業生產的味同嚼蠟的西方肉雞無法比擬的。　你還可以做海
鮮湯﹐　鮑魚海參龍蝦湯同樣是做陽春面的好湯。　總之﹐　鮮美的湯
是第一條件﹐　你可以盡情創造。

真正讓面條愛好者肝膽具裂的是面條﹐　在上海﹐　你已經買不到真正
新鮮的好面條了。　因為做那種好面條的作坊都沒有了。　這事說來話
長。　在舊社會時﹐　上海的面條生產有兩大方面﹐　面條店自己做面
條和專業作坊做面條。　解放后﹐　國營改造就是把小作坊都集中起來﹐
把那些有手藝的老師傅都集中起來﹐　成立食品加工廠﹐　有大大小小
幾十個工廠散落在上海的各個街道里。　這種工廠生產面條﹑餛燉皮子﹑
豆腐﹑豆腐干﹑素雞﹑油面筋﹑烤麩﹑素腸等等﹐　供應給國營菜場和
糧食店銷售。　這種做法的好處是把老師傅的技朮固定下來﹐　做成工
藝流程﹐　因而產品質量得到保証﹐　比如面條的粗細尺寸﹑用料﹑加
鹼量﹑制作工藝等等最佳參數都被固定下來。　改革開放前﹐　米店
每天早上五﹑六店種就門﹐　賣的面條和餛燉皮子都是幾個小時前剛剛
做出來的新鮮的。　也就是說食品加工廠是在凌晨三點鐘就開始上班了﹐　
南方的相對富裕是來自他們的勤勞。　

這樣的新鮮的面條有著特殊的香味﹐　做出的陽春面自然就是特別的好
吃。　面條講究的是口感﹐　滑而韌﹐　不蔫不爛不僵。　細究一下面
條的物理結構﹐　應該是面粉為主的半固體水合物﹐　在沸水里煮幾分
鐘后﹐　要保持其物理特性﹐　學問可是太大了。　除了上好的面條制
作本身﹐　面條的下法也極為講究。　面條愛好者講究吃頭湯面﹐　原
因何在﹖　因為面店里的下面水是一天一換的﹐　早上開門﹐　直徑一
米的大鍋里是沸騰的清水﹐　面條在里面洗澡﹐　洗去附著不牢固的面
粉顆粒﹐　一根根面條就變得清爽了﹐這樣入口就增添了爽滑感。　如
果是已經下了幾十碗后﹐　下面水變成白乎乎的面粉懸濁液﹐　下出來
的面條根根身上粘滿了自由面粉顆粒﹐　這入口的感覺絕對好不了﹐而
且﹐　這些自由面粉顆粒將破壞面湯的鮮美﹗

有了鮮美的湯﹐　有了上好的面條﹐　再切點小蔥蔥花﹐　備個精磁藍
花大海碗﹑一雙竹筷﹐　把面條高高拎起﹐　放入碗中。　放面有講究﹐
面條不是象一堆亂線團似的堆在碗里﹐　而是象用細齒梳子梳過一樣整
整齊齊地躺在碗里﹐　量不要多﹐　占碗的三分之一即可﹐撒上些蔥花﹐　
放入鮮美的湯﹐　八分滿﹐　熱氣騰騰﹐　一碗極品陽春面赫然待食﹗

到這里﹐　講究還沒有完。　好面的第二要素是“寬湯窄面”﹐　面和
湯極盡纏綿。　因為是細面或特細面﹐　一筷子面﹐　面條和面條之間
攜帶更多的湯﹐　入口感覺更加美妙。　張愛玲畢竟是小資的頂級大碗﹐
她就喜歡“寬湯窄面”﹐　竟然喜歡到了在三年自然災害期間﹑在杭州
西湖樓外樓吃面條時把湯喝光了而留下了面的程度﹗　　　細心的讀者
可能注意到了﹐　我這個極為講究的人為何用竹筷子而非紅木筷子了﹐
道理簡單﹐　那么滑的面﹐　那么滑的紅木筷子﹐　難。

悲哀的是﹐　現在上海這些工廠都不存在了﹐　取而代之的是進城的農
民租間房子做面條﹐　做出的面條味道令人發指﹐　我寧愿去吃干面的。
在北美﹐　我們買不到新鮮的面﹐　只能去華人超市買干面﹐　吃下來
感覺台灣的“五木”牌干面還算可以。　有人會問﹐　自己在家里做面
行不行﹐　回答﹕　不行。　在自己家里可以做出上好餃子皮或拉面﹐
但做不出哪種上海面。　因為你無法一次在大型和面機里和幾百斤面﹐
〔和幾斤面粉同和幾百斤面粉﹐　出來的效果大不同。〕你不知道加多
少鹼和面筋﹐　不知道好面的工藝﹐　還有﹐　你做不出大型機器擠出
的面條的致密感。

嗚呼﹐　哀哉﹐　上等的陽春面成了絕唱。　滿含口水地寫完這篇文章﹐
我不禁仰天長嘆﹕“具往矣﹐　逝者如斯夫﹗”