鱼片到底是水煮熟的,还是油烫熟的,说法不一.
做法也不一.

原料：草鱼一条2斤左右，豆芽半斤，
调料：干红辣椒2斤（用水泡半小时）、麻椒（绿花椒）2两，食用油三斤
盐、糖、料酒、蛋青、葱、姜淀、粉、豆瓣酱

做法：
1.草鱼去头，从脊骨入刀将鱼肉片下来，成两大片。将片下的鱼肉片成蝴蝶片，鱼骨剁块，鱼头对剖。

2.鱼肉加料酒、葱段、姜片、蛋青、淀粉腌半小时

3.热锅放油，加入豆瓣炒香，放豆芽炒至断生，捞出铺入盆底，用余油炒鱼头和鱼骨至变白，捞出装入盆中。

4.烧开一锅水，放盐和葱姜段，将腌好的鱼片放入，煮10分钟，捞出均匀地铺在豆芽上。

5.热油至刚刚冒泡，将辣椒放入，控制此温度炸辣椒5分钟，加入麻椒，同炸10分钟，可闻到浓郁的香味，大火沸油再炸半分钟。将油从上浇入倒盆中的鱼片上。即可。

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水煮鱼的做法其实很残酷，用烧成高温的油活生生地把鱼肉烫熟，这鱼味就变得鲜美、细嫩；谓之“水煮”，是指还要加上一定比例的水，水煮鱼的极致，则唤作“沸腾鱼”。在上海，吃过很多或沸腾或水煮的鱼，辣是够辣，可惜不少水煮鱼真正的精髓——鱼肉却淡而无味，听说常德路上这家沸腾鱼塘的手笔不错，于是急吼吼拉朋友来尝。

　　真是赶早不如赶巧，这家开了3年的小饭店刚刚新装修1月有余，如今店堂已经是古色古香的中式风格，大门听说是从山西运来的“古董”，两个大大的铜门环可以让你推门前叩一下，然后有服务员来应门，颇有点到山西地主家做客的味道。接着发现这边的沸腾鱼（去骨青鱼36元1斤）是装在一个木桶里的，端上桌时表面有一层油，盖着沸腾的热气，拨开金灿灿的油汤和密密麻麻挤在上面的红辣椒，用木勺舀起几片鱼，有的鱼片卷起，蛮像白菊花，有筷子夹着鱼肉，也不会断掉。拨掉辣油，咬上一口鱼肉，发现松嫩之外，还渗着难得的鲜味，溢满口腔，沾着的一点点辣，也盖住了青鱼不可避免的“土”味。虽然吃时可叫服务员把辣椒捞掉，可我还是喜欢捞鱼片时有红辣椒跌落在“鱼塘”里的那种感觉。

　　热腾腾的沸腾鱼馆，主厨却是一位姓冷的重庆老师傅，相传这位重庆厨师还是饭店老板亲赴重庆三顾茅庐挖到上海的。3年前，身为电视制片人的沸腾鱼塘韩老板到四川拍片，对“四川肥肠”赞不绝口，萌生了在上海开四川特色饭店的愿望，于是只身再去重庆南坪山寻找厨师。南坪山是四川潮流菜所在地，韩老板在那里吃了5天，吃到嘴巴长满水疱，张不开口时，终于选定一家饭馆，候在后门，截住了这位姓冷的师傅。冷师傅对韩老板“考察”了3天，终于决定跟他到上海。结果，冷师傅在上海做了3年的沸腾鱼，没有回过老家，后来把老婆也接来上海了。

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