老北京人喜欢吃馒头。那时大家都在家自已作。面粉是当时的标准粉。那时还有种较白的富强粉。只有过春节时才能配票买五斤。就这标准粉，还只有北京市才能多供应点，每人每月20斤左右。这是在1974年前后。

做馒头，先要用温水一点点地倒进盆里，直到把全部面粉揉成一团。不能用热水，也不能用冷水，不然，蒸出的馒头就不好吃。就得一半冷水，一半热水，兑成温水，柔出的面团质量才好，随后蒸出的馒头也好吃。这原因也不知道为什么。

这中间还要不停地揉来揉去，还要注意水的多少，面团的软硬。太软了，馒头蒸出来后趴趴的还粘牙。太硬了，馒头蒸出来后紧，硬，不好吃。老北京人讲究馒头要个大暄软不粘牙。所以，揉好面团是做馒头的第一步。揉好后的面团，里面没有面疙瘩，软硬均匀。还要放在一边盖上湿布“醒” 上15分钟。这意思是让面团全均匀成一体。然后，再揉一会，就把面团放在温热些的地方让它发xiao。.

几个小时后，面团发xiao后，有股酸酸的味道。这时，要用碱水中和，这是关键的一步。碱水放的多了，会使馒头蒸出后发黄；碱水放少了，馒头会发酸，没法吃。只有正好，才能蒸出又白又暄软的馒头。放碱水时，还要将碱水均匀地揉在面团里。不然，碱水会使面团局部有黄色的斑点。不好看，也不好吃。

一个土办法判断是否中和好，楸两块小面团互相粘一下，如果不粘，就是好的。不然，就还得接着加碱水。还有个办法是用鼻子闻一下。如果是面粉味，就是好的。若是酸味，还要加减。 可若是碱过多了，你也能闻出来。那时只好再往面团里加面粉，稀释碱性。

中和好后，把面团揉成长条。用刀切成小块坯子，再用手揉成扁圆球状。这时，这个样子只是个扁球体。老北京人可不吃这个样子的馒头。你还得用双手拢着面团圆球旋转积压，让它的底部成一平面。这样，坯子就成为一个标准的馒头。这形状犹如常见的天文台那样。

最后一道工序，是蒸馒头。锅里放好水，笼屉扣好。等水开后，将馒头放入笼屉，笼屉上要有一块用水打湿的布。它会防止馒头直接粘在笼屉上。放入后蒸20-25分钟。如果仔细些，可以等到20分钟后，打开笼屉，用手按按馒头，迅速弹起的就好了。这时，馒头的香气扑鼻，叫人食指大动，恨不得立刻吃一个。不过，要是蒸的时间长了，嘿嘿，那馒头就成了老头了，不但卖相不好， 吃起来也不好。

这北京大馒头，我做了三年，直到上了大学。主要是我需要照顾爷爷奶奶，为他们做饭。

一般来说，北方人喜欢面食。北方的馒头，烙饼，饺子，面条，甚至窝头饼子，是那个幸福时代的代表食品。据说，山东人的面食做的最好。而东北的饺子，据我亲身体验，好像不咋的。我太座就是那旮沓人。她做的饺子，从来都是只敢吃，不敢多说。为什么？说多了，她急了的话，能把饺子全倒掉， 叫你没的吃。所以，我所知道的东北饺子，就是她做的。希望正宗的东北饺子别是我吃的那个样子。

据说，陕西和山西的面食也不错的。从前，在北京电报大楼对面，有家小山西刀削面馆子， 晋风饭庄，我虽然每天经过，居然没进去吃一碗试试。倒是在里面买过几次啤酒。 后来，在四川时，吃了担担面，凉面，嘿嘿，那是吃的味道，不是吃面食的。有了那香甜辣麻咸烫苦的几味，你放一把稻草人们都可以吃的下。