李长声：门外汉说京都菜

侨居日本多年了，一直生活在关东地方，也常去京都，都是去旅游。关于京都，只有些观感的、书本的、影视的以及道听途说的知识，说说也快意。

东京从江户年间把家常菜叫“惣菜”，听说京都是叫作“番菜”；这个“番”是日常的、简陋的意思，所以“番茶”乃粗茶，莫当作番夷之茶买了送礼。“番菜”的叫法虽古已有之，却是1964年当地报纸用这个词为题开设家常菜专栏，读者学得不亦乐乎，这才叫开了。家里做饭吃，叫“内食”，去外面下馆子叫“外食”，买成品或半成品回家吃，叫“中食”。超市或小店有卖现成的“番菜”或“惣菜”，应该很好吃，却不是“妈妈的味道”，易惹起乡愁。

至于训练有素的厨师做的菜，那叫“京料理”。菜馆的制作当然比家里讲究，复杂而精致，甚至有中看不中吃之惑。若下榻和式温泉旅馆，泡汤后晚餐，每客面前摆一纸菜单，名为“献立”，开列了这顿晚餐的种类与顺序，还写着大厨姓名。围桌而坐，各吃各的份儿，很觉得平等。丰盛的菜肴是佐酒的，叫作“肴”，最后盛一碗米饭，配一碗汤，还有一小碟“香物”，咸菜也，才算是“食事”（吃饭）。“京料理”的叫法也是很现代，据说1952年由京都祇园的“千茂登”率先叫起来，这是家老店，已经有三百年历史，泉镜花的小说《祇园物语》写到它。

把京都略称为京，似含有千年古都的骄傲，况且东京虽为京，却没有“东京料理”，一说到传统就要说它的前身江户，传统料理是“江户料理”，或者叫“江户前料理”。“江户前”就是江户城（今皇居）前边，一片汪洋，如今指东京湾。日本菜有两套系统，一套是生食，靠着海谁都会吃，只须用刀切，称作“割”。中国在唐代还是吃鱼生的，但是看诗人们作诗的那个兴奋劲儿，大概已不是餐桌上常见的美味。陈寿《三国志》记载：倭地温暖，冬夏食生菜。他们自古生吃鱼，但切细、蘸醋的吃法可能是遣唐使学会的，先由平安王朝贵族们照着吃起来。奈何京都离海远，吃鱼不容易，而江户前边鱼虾多，到了江户时代后期，我们的乾隆皇帝还活着，日本普及了酱油，老百姓也吃起“刺身”，由细切变为“大块”朵颐，渐形成江户菜特色。因索解日本人是什么而奠定日本民俗学的柳田国男说：“江户若非积三百年修业，具备后来当帝都的势力，恐怕这素朴之极的烹调法怎么也不至于支配食桌，广及全国。”

以前京都的食材基本是蔬菜、淡水鱼、干菜及腌菜，另有一套吃法，称作“烹”，就是用火煮。大陆人在山顶洞里琢磨会取火之后逐渐用火来解决一切，最终摒弃了茹毛饮血的生食。日本人向来迷信水，认为四岛的水格外干净，能解决一切，虽然吃生鱼片还是要用姜芥之类乃至摆个小小的黄菊花，起码从心理上解毒。日本人喜好“抗菌”，正是出于对细菌格外恐惧吧。火烹的技术来自大陆，一是日本和尚上西天取经，带回了吃食及做法，例如创立日本曹洞宗的道元；再是中国和尚下东洋传教，也带来饮食习惯与技术，例如开创黄檗宗的隐元。禅寺吃的是素菜，叫“精进料理”。素菜烹调法传入民间，与京都的风土环境再相宜不过了，京都菜始于烹，终于烹。集多种才艺于一身的北大路鲁山人说京都菜独具艺术性，是这么来的：“京都长久有天皇的皇宫，四周被山围着，缺乏可以当美味材料的海产资源，在这种状况下，京的厨师也得让贵族、名门享受口福。”京都菜对蔬菜尤为重视，极力保持其原汁原味，而不是加工成综合性滋味。江户年间在京都锦小路卖菜的画家伊藤若冲画有《果蔬涅槃图》，一根分叉的萝卜涅槃，果蔬们围成一圈，悲并滑稽着，数一数总计八十八种。据说当今京都的蔬菜种类之多堪为世界第一。京都产蔬菜叫“京野菜”，近年把明治维新以前开始栽培的三十六种蔬菜定为“传统野菜”。京都菜、江户菜以及各地乡土菜合在一起叫“日本料理”，虽然江户从京都夺得政治与文化的中心地位，以致有“割主烹从”之说，但从古迄今京都菜始终是日本菜的主旨。

或许公众的“京料理”不能不与时俱进，花样翻新，但私家的“番菜”仍固守旧习。京都人家待客，习惯从外面叫菜，即“仕出料理”，街上常见“仕出屋”。有人说这是京都人传统的款待精神，不惜破费，也有人说其实他们不愿让客人窥见家庭生活。红白喜事，例如守夜也吃喝一顿，叫餐的事时常发生。叫菜吃，也基于日本饮食好生冷，不需要加热，掀开食盒就能吃。这样一来，进了荫翳的京都人家也未必吃得到主人下厨的“番菜”，那就下馆子品尝。日前某专营外食的大公司在旅游胜地祇园新开一家店，店名的发音像“福利福利”，或有给游客发福利的美意。看宣传的菜谱，有三种套餐：涮猪肉、炸猪排和“御番菜”（“番菜”的卖萌叫法）。“御番菜”是鲷鱼子煮笋、汤浸炸茄子、蛋炒豌豆虾、萝卜煮油豆腐、红魔芋煮尖椒，摆在盘子里，看着就简素，吃到嘴里会不会淡出鸟？京都多老店，先斗町那里有一家“马思达”（音译），味道足以怀旧。听说店里有司马辽太郎手书的屏风，遗憾我只是听说罢了。

关于美味佳肴，有一个奇怪的标准，曰“味道跟过去一样”。按照此标准，生为东京人、死作关西鬼的谷崎润一郎对饮食的评价就依然有效，他说：在吃上，关西是上国，关东是下国，从京都越往东，菜肴越下等。京都那边是美食家的天国。“东京等地说江户前什么的，自以为了不起，想来那不就是德川草创时的乡下菜原汁原味地传到今天，所以味道都弄得过重。煮东西也使劲儿加糖或酱油，煮成黑黑的。看上去脏兮兮，没有自然风味。莫非江户人本来是乡下人，不那么浓重就吃不出味道来。而且蔬菜也好，鱼也好，关东的东西都不新鲜，不设法加工就没法吃。一般来说，蔬菜属京都，牛肉属神户（其实也是京都好吃），鸡也是京都，鱼是从大阪到本州西部一带最好吃，这是很多人承认的。原料已很好，所以关西菜尽量不损失自然风味，简单加工，自有巧妙。”这话一定让喜欢在小说中写“江户料理”的池波正太郎不爽。谷崎也夸了一句东京，却不是江户菜：“关西比东京差的是西洋菜和中国菜，但不妨说，日本菜那么好，所以外国菜不发达也理所当然，而且没那个必要。”

不知何故，我常以为远离东京，或许能尝到更为纯正的日本味道，虽然也可能像影视上演的莫须有的纯爱故事。