我的西安肉夹馍

柏川

有个朋友出国多年回西安,大家从咸阳机场把他直接"劫持"到西安饭庄三楼,点了葫芦鸡,温拌腰丝,金边白菜,奶汤锅子鱼等西安饭庄镇店的陕西风味招牌菜和xxxx海鲜等时髦菜品,为其接风洗尘.等菜时,这老兄离席外出片刻,大家不以为意.席开,却见他举止斯文,食量有限.众皆纳闷,唯恐其吃多了洋面包,不习惯家乡食物.追问之下他方道出原委:刚才一个人先溜到一楼偷偷地吃了凉皮和肉夹馍,一餮(秦音die,大吃)就是两个!馋呀,在国外天天想的就是这一口,特别是肉夹馍.弟兄们闻之开怀大笑:没变,还是个陕西瓜娃.

西安肉夹馍实际是两种食物的绝妙组合:腊汁肉,白吉馍.都是美味,可分别单吃.但是烹调一道,讲究借味.荷叶排骨,荷香入肉;梅菜扣肉,是梅菜吸收了肉的精华.肉类搭配面食,也可交相增辉.西安羊肉饼外皮酥脆,里面松软,加上羊肉,葱香诱人.西安夜市常见的锅贴,其上色泽微黄透明,其下金黄焦脆,肉馅汁多鲜美.北京烤鸭,也是鸭肉片后配上甜面酱,大葱,面饼,吃来滋味才舒坦.肉夹馍合腊汁肉,白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致.馍香肉酥,回味无穷,为老陕钟爱.身居长安,随处可见,不觉其可贵;人在异乡,最勾魂的却是这满口留香的肉夹馍.

腊汁肉在战国时称"寒肉"."寒"是"韩"谬音,指韩国.当时韩国位于现在秦晋豫交界地带,所制腊汁肉闻名遐尔.秦灭韩后,"韩肉"制法传进长安.做腊汁肉要选用猪上等硬肋肉,加盐,姜,桂皮,丁香,蔻仁,大香等20多种调料煮成.陈汤煨制,较少加水.现在西安最有名的腊汁肉当属樊记腊汁肉,历史已近百年.选肉考究,调料齐全,火候独到,故色泽红润,酥软香醇.食者有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满口油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”的美誉.

白吉馍据称源自咸阳.是用上好面粉揉制后做成饼形,置铁铛板上略烤成型,放入炉膛侧立,上下隔着铁铛板的炭火烘烤,稍顷翻面,双面松脆微黄即可.我一直以为烹制食物,外脆里嫩是难得的境界.上品白吉馍揉制充分,火候恰到好处.制好的白吉馍形似"铁圈虎背菊花心",皮薄松脆,内心软绵.可单独食用,配腊汁肉同食味道更佳.柔软的皮萨饼和墨西哥玉米脆饼较之,如同武当山"两仪剑法"特色分明,但毕竟不如合而为一的"太极神剑".

起初以为肉夹馍原称馍夹肉,如此称呼是店家自夸肉多.高中时听刘道平先生的语文课,方明白"肉夹馍"的来由.记得学"史记·卷七·项羽本纪"时有述:"沛公军霸上...当是时,项羽兵四十万,在新丰鸿门,沛公兵十万,在霸上...".先生讲新丰就在今日临潼新丰镇,霸即指西安东郊灞河一带."沛公军霸上"译成现代汉语就是"刘邦驻军于灞上".古汉语语法,"于"字从略.然后先生举例肉夹馍，其实是"肉夹于馍".刘道平先生课余时间任陕西省象棋协会主席,为象棋在陕西的普及提高贡献良多.中学时课间休息20分钟,我常溜出校门吃肉夹馍,嘿嘿,经常见咱刘老师排我前面.

有段趣事,还与当年学"项羽本纪"有关.鸿门宴项庄舞剑,樊哙闯帐,史记有载:项王按剑而跽曰：“客何为者？”张良曰：“沛公之参乘樊哙者也。”项王曰：“壮士！赐之卮酒。”则与斗卮酒。哙拜谢，起，立而饮之。项王曰：“赐之彘肩。”则与一生彘肩。樊哙覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之。项王曰：“壮士，能复饮乎？”樊哙曰：“臣死且不避，卮酒安足辞！..."道平先生才子风范,高声诵读.诵毕,兀自沉于文中肃杀之气,见台下同学多表情木然,唯有李良双手上下搓动,摇头叹息.先生以为知己,温言有何感想.不料李良起立,做痛心疾首状:老师,我觉得猪膀子生吃太可惜了,要是作腊汁肉够咱全班吃肉夹馍咧.全班笑倒一片.毕业后同学聚会,此为经典.今日同学中有在西北大学中文系作教授的佳弟子,也有如我这般只知一二,但同学们提起已魂归道山的刘道平先生,都心存怀念之情.

肉夹馍遍及西安大街小巷.吃饭时间肉加馍店里的火爆场面是我经常忆起的西安平易亲切的生活画面之一.一般店里三四人.老板管结帐,一个伙计制白吉馍,另一个伙计切腊汁肉并负责夹馍等.饿着的时候手捧热气腾腾的肉夹馍,咬一口外皮松脆,其内绵软的白吉馍.满嘴香醇可口的腊汁肉和白吉馍的诱人味道,不由你不唾液横生,真是人生一小快乐.单吃肉夹馍太结实,故店里多有汤粥.常见虾皮紫菜粉丝汤,香菜翠绿,紫菜黝黑,虾皮浅黄,飘浮在雪白晶莹粉丝汤上,香油点点,单喝味淡,但食肉夹馍后再品味道极鲜,实在是享受.或者来一碗小米稀饭.澄黄细腻,喷香诱人的陕北小米粥啊,不行,不能再写,我的喉咙已出现小米滞留的幻觉,要咽口水了.

外地人到西安吃肉夹馍,首选竹笆市樊记肉夹馍店,这是国营老店,名声在外,西安人叫"老樊家".腊汁肉地道,但是白吉馍制好后覆以棉被保温,食之软且韧,脆感全无,实在美中不足.老樊家的后人在北大街附近自立门户,味道大致相同.西安现卖得极火的肉夹馍,也有加盟连锁店,但商业营销成功并不等同商品本身品质卓越.可口可乐畅销全球,无非高糖碳酸饮料.在西安盛夏,我宁愿来杯冰镇酸梅汤,或者冰镇醪糟.西安普通的肉夹馍店主并不长袖善舞,精于商业运作,所以没准那个背街小巷中的肉夹馍才最合你的口味.我个人喜欢王魁肉夹馍,特别是东门外长乐坊的老店.口味纯正,满街飘香.每天最多晚上6点打烊,卖完为止,不论晚上长乐坊夜市多么热闹,从不参与.

经常见食客吃肉夹馍时,竖持而食,淋漓满手,实在可惜喷香的肉汁.正宗吃肉夹馍的姿势为水平持馍,从两侧咬起.水平持馍,可以使腊汁肉肉汁充分浸入馍中,不致流出;如从白吉馍中间咬起,腊汁肉会从两侧挤出.陕西有个词叫"扎势",有故作姿态的意味.中国是茶叶故乡,国人喜饮当年新鲜绿茶,香气芬芳,清新宜人;东洋人喝半发酵的乌龙茶,因为稀罕,发明了装腔作势的茶道;西洋人路途遥远,只有消受发酵的红茶,还要加柠檬汁,方糖,视若享受.在老陕的眼里,这是"扎势",还是"笨狗扎个狼狗势(东施效颦之意)".吃肉夹馍有点必要的讲究,不是"扎势",是正确享受这一美味.每到一地,初涉新奇事物,当入乡随俗,留意请教.这样不仅增长阅历,更可体验地方风土人情.

西安人做生意不差,但是心态比较守旧,所以无论何业更新较慢.腊汁肉,白吉馍历史悠久,口味为食客熟知,改动更为不易.上世纪末,朝阳门外长乐西路轻工市场对面的巷子里,一个肉夹馍店的老板突然福至心灵,灵醒过来,将白吉馍尺寸缩小一半,原巴掌大的馍改为掌心大小,迎合了时尚瘦身女士想吃又怕增肥的需求.一经推出,大受欢迎.居然出现排队等购的场面.财源广进,估计老板"睡梦中露出甜蜜的微笑(苏小明军港之夜词)".生意兴隆,老板温饱思"饮誉",请人起个新店名:一口香.现在那条巷子里有四五家竞相模仿,人气旺盛,生意好得一塌糊涂.

小四结婚,朋友帮忙整理新房.中午吃肉夹馍垫饥.大嘴一脸坏笑,要小四教他找新娘子的标准.小四咽下口中的肉夹馍,来了一句:肥而不腻,瘦而不柴.额(我)问的是人,不是腊汁肉.大嘴强调.对,额说得就是人,弟兄们笑这松(陕西话,家伙,guy)成天吃肉夹馍,看不出来,吃得有深度,有档次,居然推而广之,把腊汁肉的讲究,用到找媳妇上,而且歪得有理,叫人无从反驳.小四看看这几个从小城河里游泳,结伴公路学院踢球,正大吃肉夹馍的"坚钢"关系,接着道:饮食有道,细心品味.其中自有深义,比如火候掌握,咸淡分寸,生熟尺度等无不与做人道理相通.疱丁解牛,表面看是说"熟能生巧",其实讲的是"游刃有余".这就不仅是饮食,绝对可以指导人生.一席话把兄弟们说得一愣一愣的,一致认为平日嘻嘻哈哈,马上要结婚当爸的小四终于吐了回"象牙".

吃肉夹馍,可以自己选择腊汁肉肥瘦.一个朋友对心理学颇有心得.声称从选择腊汁肉中可看出人不同性格:

选择有肥有瘦,西安话"肥瘦"的是普通人,为人平实,做事中庸;
选择"纯肥"的人情感丰富,喜好幻想,易于激动;
选择"纯瘦"的人脚踏实地,做人沉稳,目标明确;
选择肉里还要添勺肉汤的人精于算计,适合理财,谈判工作;
选择"优质",即肉量加倍的人讲究生活品质,懂得善待自己;
选择单买白吉馍的人心怀理想,胸有主见,不易被左右.

听罢朋友介绍,我满脸诚恳,做谦虚请教状:象我这样切斤腊汁肉,去菜市场扔一块钱拿人家几个黄瓜回来,开半斤"尖庄",吃完喝毕,还要就着碗肉汁,叫伙计拿两个白吉馍,胡乱撕扯,塞进嘴里的算啥?朋友看着我微微一笑,冒了两个字:闲人.

时下朔风乍起,寒意袭人.长安内外,当是秋风渭水,黄叶满地.上世纪30年代,张寒晖先生退居西安,任教西安一中时,北望祖国东北大好河山,激情满怀,写下了传唱至今的不朽歌曲:"松花江上".还记得那熟悉的歌词吧:"......哪年那月才能够回到我那可爱的故乡;哪年哪月才能够收回我那无尽的宝藏;爹娘啊,爹娘啊,什么时候才能欢聚在一堂......"现在我这个西安瓜娃,想起长安城里的父老乡亲,浓浓乡情,却也是情难自禁,泪眼婆娑咧.