我的西安肉丸胡辣湯 柏川 我是土生土長的西安人。對我來說，每次坐火車從外地回到西安，無論是早上7點58分上海開來的T138/139，或者是北京出發，6點44分到達的T41次，還是8點25分到站的Z19,它不僅僅是回到想念已久的家鄉長安，熟悉的燦爛陽光，太陽下的屹立千年的景物和永遠不變的親情，還意味着我又可以吃到日思夜想的西安肉丸胡辣湯。每次回到西安，首先是個早已養成的習慣路線：那就是出了西安火車站，拎着行李，先不回家，直接打車去蓮湖路附近，先來碗肉丸胡辣湯。只有坐在小店，隨着一口熟悉的肉丸胡辣湯入口，我才從靈魂到肉體，真切的接受了回到西安的現實。 西安肉丸胡辣湯可以說是蔬菜牛肉丸子湯，或者說是牛肉丸燴菜，但是區別於外地的是湯要勾芡。湯里有渾圓的牛肉丸子，切成塊狀的土豆，蓮花白，胡籮卜，菜花等。先用牛羊骨熬湯，下牛肉丸，燴菜，最後勾芡而成。說起容易，但是要做到菜不煮爛，適合可口可是有功夫的。吃前澆一勺店家精心熬製的紅艷艷的辣椒油，吃罷舌尖發麻（花椒惹得禍），微微冒汗，渾身舒坦。食量大些，還可掰些陀陀饃在裡面。即使在2009年的今天，還是小碗1塊5到2塊一份，大碗2塊到2塊5一份，陀陀饃二兩5毛一個。胡辣湯西安人常吃。早些年胡辣湯主要在早上經營，最遲賣到中午。近年在西安，肉丸胡辣湯店家逐漸增多，且全天營業。 前些日子，上海妹妹CiCi到西安玩。我領她飽覽了大雁塔，兵馬俑，鐘鼓樓、法門寺等歷史名勝，還帶她四處尋覓西安美食，把這位嗲妹妹吃得只叫“蠻靈格（上海話：挺不錯的）”。臨走前晚，在粉巷的一個酒吧，說起西安印象，CiCi笑我，你們西安人吃飯一日三頓都是麵食，羊肉泡，涼皮，肉夾饃，除了面就是肉，蔬菜呢？聽罷這位每天在西安瘋玩到深夜，日上三竿才起床的小女子言語，第二天大早，我帶她去品嘗肉丸胡辣湯，看着她津津有味兒地吃着胡辣湯里的菜花、西葫蘆、土豆、胡籮卜，逗她說：“儂勿要哈剛（上海話：你別瞎說），我們西安人民天天早上都是吃菜的。” 據說胡辣湯最早來自河南。河南糊辣湯西安也有，我印象中主要成分有海帶絲，粉條，豆腐皮，黃花菜，花生仁，黑木耳等。河南胡辣湯以周口市西華縣逍遙鎮最為出名。我沒去過，但是在鄭州金水區黃海路喝過一家，味道濃郁，八角味道十足，配上當地特有的豆沫，脆得有吃口，滋味難忘，比我在西安吃過河南胡辣湯的好上百倍。後來到合肥出差，在以三國古戰場聞名的逍遙津附近也吃到過河南風味的胡辣湯，說明胡辣湯應該是中原百姓都喜歡的小吃，川菜走向全國，胡辣湯現在應該也不局限在河南、陝西、安徽、山東、河北、山西吧。 今年春節某天早上，我睡眼惺忪被電話吵醒，小四央求我給他還有大嘴等打了一夜麻將的弟兄們買些吃食。春節店家關門放假，我特意去回民坊上買了肉丸胡辣湯和麻花。不料對西安小吃門道熟悉的小四邊吃便說：西安的胡辣湯有三種，肉丸胡辣湯，肉丁胡辣湯和素胡辣湯，就是河南胡辣湯。吃肉丸胡辣湯要配陀陀饃；吃肉丁胡辣湯是和水煎包或油饃頭（類似油條，個頭較小）一起：而吃河南胡辣湯才是吃油餅或油條。你這搭配的“很傻很天真。”聞聽此言，我一把奪過這廝手裡麻花，逗他說：白吃棗嫌核大，你再說，我就“很黃很暴力”，不給你娃吃啦。 小吃各地傳播是個逐漸擴散，變化，改良和適應當地口味的過程。河南胡辣湯在西安一直有賣。但任何事情都要和當地實際結合，才會有變化，有發展。西安牛羊肉多且價廉，西安人本身做牛羊肉就很拿手，因此河南胡辣湯到西安後結合自身條件，加入大量蔬菜，才又發展為西安人喜好的肉丁胡辣湯、肉丸胡辣湯。同樣道理，西安上世紀八十年代未見有賣酸辣粉和肥腸粉。西安人對川菜和四川小吃的理解就是麻辣二字，因此，酸辣粉進入西安，直接名字就是麻辣粉。比起四川人，西安人做菜更是酸辣當道。但對於酸辣粉卻忽略了酸，直接冠名之麻辣粉。 應該看到，近年物價上揚對胡辣湯質量還是有影響的。最突出的就是肉丸的質量大不如前。也難怪，麵粉漲價，牛肉漲價，即使物價較為便宜的西安，店家也會受累。就像蘭州拉麵是蘭州百姓日常飲食的門檻一樣，在西安牛羊肉泡饃就是西安百姓小吃的標尺。普通牛肉泡8塊一碗，炸醬麵、油潑麵、西紅柿雞蛋面4元左右，這樣，作為小吃的肉丸胡辣湯的價位也就局限在2到3元。成本壓力下，原來1毛一串的烤羊肉串漲到2，3毛，甚至5毛一串。1塊錢一串的烤麵筋，就是西安老百姓智慧和無奈的的選擇。倒是真可以料想，將來會不會出現麵筋胡辣湯呢？ 人到我這個年齡，要生存要交際，各種應酬飯局，喜歡的和不喜歡的，情願的和被迫的，是最多的時候。現在西安喝酒，主要還是白酒開路。高檔如茅台、五糧液是肯定的。本地有西風、太白、長安。西北人豪爽善飲，西安話叫喝酒“生猛”，那次也得5兩往上。每次我宿醉醒來，坐在店中，還能來碗熱呼呼的胡辣湯。順着昨晚被酒精浸過的口舌一直緩緩往下，胡辣湯滋潤了不僅有飽受侵害的胃囊，還有一個男人在社會裡撕扯的心靈。也只有在此刻，迎着明媚陽光，熙攘上班的人群，最安慰的就是覺得在西安，有碗肉丸胡辣湯喝，真好。 跋：看看現在博客里XDJM精彩文字，特別是外地朋友在西安圖文並茂的美食介紹，我也時不時叫聲贊。以前也寫過羊肉泡、涼皮、肉夾饃、肥腸粉、火鍋。作為熱愛家鄉美食的人，居然中間停頓了7年，才又有新作，真是心生感慨。這個用今年最時髦的趙本山的段子“不差錢”來解，工作忙碌唄。用小瀋陽的話說就是這個理由是“可以有的”。但我自己知道，這個理由“沒有”。這篇算是回到西安忙亂中的塗鴉。希望有特色，能給大家帶來快樂，就很好啦。