匹萨饼是一种意大利式烘饼吧，上面涂有蕃茄酱、奶酪和香肠、油橄榄等菜肴。区别匹萨饼的好坏是它的风味，但区别它做工是否道地，就要取决于它的韧性。做工地道的匹萨饼，面饼外皮用意大利话说就不叫皮了，叫做皇冠。这种皇冠比较轻，相当薄，看起来像简单的JB，也就是煎饼。

　　拿波里是意大利中南部城市，位于第勒尼安海的拿波里湾。公元前六百年由希腊人建立，公元前四世纪被罗马人征服。公元八世纪成为独立公国。一二八二年，在波旁家族的统治下，成为拿波里王国首都。走在这个狭小的城镇里，看看雄伟的宫殿和岸边城堡，想象其中的威严和高深，能够感到飞黄腾达的流金时代。十九世纪初，归属意大利后，拿波里不得不低下高贵的头，俯首称臣，走上了漫长的没落之途。如今，已经是意大利贫穷和肮脏的代名词，以扒手和团体组织犯罪出名，成为意大利都市家族中一个没出息的小阿弟。

　　但是，拿波里还是有一种全世界都为之动心的东西，匹萨饼。人人都知道匹萨饼是意大利风味，可是，大概不是许多人知道，在这个意大利最贫穷的没落帝国拿波里，却出产最美好的匹萨饼。在意式美味应接不暇的国度里，匹萨饼最便宜，最简单，薄薄的一层面饼，上面涂些调料。可是，偏偏它走向全世界。一如把歌剧玩成最高雅的音乐形式，一如把玻璃玩成皇家装典，一如把电影玩成国际专业艺术节，一如把足球场玩成俱乐部，那些只会踢球的臭小子踢成了最牛的国际群星。这些统统是意大利的发明，意大利就是有把普通变为高贵的本领。

　　今年，拿波里要玩下去的是匹萨饼。他们不能容忍全世界不断异化。虽然这仅仅是一层面饼，加上一些浇头，但这是母亲的手艺，不是那种越来越花哨的配料，越来越粗糙的烘焙，越来越走样的机械化作业。拿波里的贵族或许已经分文不值，可是他们走在街头，仍然受到老百姓的致敬；索菲娅·罗兰出名后就住到了美国纽约，仍然是父老乡亲津津乐道的小女儿。拿波里的皇家定位被剥夺后，商人改道了，市象衰落了，但是，有一样永远驱之不去，那就是把生活作为艺术存在的传统。拿波里需要保卫匹萨饼的艺术气质，积极游说欧盟，要求匹萨饼作为拿波里特产商标冠名。犹如只有香巴尼泡沫白葡萄酒才能叫做香槟酒；罗克福尔绵羊奶提炼的物品才能叫做奶酪。法国人不仅非常认真，有把浪漫进行到底的毅力，从一开始，就把本地农副土产用地名冠名，成为驰名全球的高雅商标。

　　拿波里要捍卫的匹萨饼其实非常简单。它基本上是一种发面饼，发面后用手工糅合成形，放在阴凉之处过夜。烘焙时，必须使用木材烤炉。烘制完成后，面饼本身不能烤得很硬，当然更不能烤焦，上面的花样配料还要保持新鲜。在这里，配料只有两种，首先是意大利海员沙司，主要成分是西红柿、大蒜和洋葱；另一种稍微麻烦些，带有意大利特有的莫泽雷勒干酪。这是一种白干酪，味淡、富弹性，基本上是匹萨专用品。菜蔬部分主要是罗勒，取其枝叶的薄荷芳香；还有一种叫做牛至的欧亚大陆草本植物，同样作为香味调料。拿波里匹萨饼的关键要素是韧性好，味道鲜美，而且，有嚼头。狼吞虎咽是不行的，需要忌讳。边吃，边说，团聚第一。 　　意大利官方出版的《意大利的艺术》一书写道：“若是中国人看到匹萨饼，一定会哑然失笑——这不是中国馅饼么？而且，马可·波罗的手艺没有偷好，半个馅饼，还咧着个嘴。”如果没有去过拿波里，可能很难理解这句话的幽默。拿波里的匹萨饼仍然保持最传统的吃法，不是流行的平摊和分割，而继续把饼折成两折，成为锥形。于是，咧着嘴的中式馅饼栩栩如生。

　　据说，匹萨饼是拿波里帝国的费迪南二世推广开来的。他在治理国家方面不太尽职，但颇受老百姓欢迎。他不喜欢豪华的宴会排场，用这种便宜的匹萨饼款待来客，给自己腾出许多时间，在王宫广场上演小品，用当地方言调侃取乐。

　　一八六一年，伊曼纽尔二世登上新成立的意大利王国皇座，拿波里归入意大利。随着王宫各类社交活动，匹萨饼迅速流传开来，花样越来越多，荤色如烤肉、火腿和香肠都成为匹萨饼重要配料，从这个时候起，无论是用西红柿还是火腿，用菜蔬还是用其他调料，匹萨饼的浇头永远有三种颜色：红、绿和白（奶酪）。这是意大利国旗的颜色，也是二世皇后玛格丽塔的创意。为了吃到道地的匹萨饼，她还是喜欢从王宫外面订购。这就是匹萨饼外送传统的开始。但是，在拿波里，甚至在整个意大利，如果只叫“匹萨”，不加前缀形容，那就意味着，配料不是海员沙司，就是玛格丽塔。

　　现在的外送方式是将匹萨饼装在方纸盒里。在拿波里，仍然可以遭遇用铁皮罐儿送外卖的小伙计；老店的外面，仍然有人围观。匹萨饼不能放，美味就在出炉的一刹那。所以，一旦有匹萨饼当场卖掉，观众就欢呼起来，歌剧般地叫道：香啊，犹如芬芳的姑娘。

　　既然匹萨饼的真功夫还是发面和糅面的技巧，拿波里的年度盛事就是九月间的匹萨饼面大赛。这一天，各种各样的人放下工作，精心发面、糅面，来到古老的波西塔诺小学操场，参加比赛。至今为止，最高的记录是一位神父，他的面可以拉成两米长，有如神助，势不可挡。 　　当然，包括我，说实话，还是比较馋，喜欢吃一种辣味香肠匹萨饼。这种香肠加了很多辣味调料，猪肉牛肉馅的都有，切成薄片，敷在上面，新欧元也选它作为货币图案，可见钱神也钟爱。