火锅散忆

柏川

在家待客,我最喜火锅.自己烹饪技艺有限,唯恐折磨朋友口舌;且登门的多为知己好友,天南海北聚聊为主,不在乎菜品粗劣.围着火锅,省了做菜,轻松自在,也有更多时间交谈.出门在外,除了必须参加的应酬场面,相熟的哥们见面吃饭,也常吃火锅.这些年四川麻辣火锅,东北酸菜白肉火锅,广东打边炉,北京涮羊肉都有所领略.各地火锅各有所长,一路吃来,倒也有些心得故事.

第一次吃毛肚火锅不在重庆,而是初到成都念大学时.当时重庆麻辣火锅即使在以吃闻名的成都也未见流行.因此仅说火锅,我可算领时尚之先.记得是在成都盐市口地下人防工事改成的店里,与同班来自重庆的江小妹豪饮成都绿叶啤酒,暴嘬毛肚,黄喉,鸭肠,猪脑等平生未识美味,初识麻辣火锅的妙处,全身心体会麻辣并快乐着.当时兄弟我还有件溴事:结帐时发现自己囊中银两不足,羞答答的又是要求老板打折,又是言称押下学生证,下次补上云云.不料江小妹一番话如火锅里的辣椒水劈面而来:你龟儿子咋那么扯(唠叨)奈?老子请你就是喽.不好意思,这是我第一次吃女生买单,也是首次被人斥为...(三字与上文同,省略),更是见识重庆小女生的威猛.虽然以后大学四年小妹吃我请NN次,但那次小妹喜怒笑骂永存记忆.如果说成都妹子小家碧玉,如薛涛香干卤香耐嚼.重庆姑娘绝对就是正宗重庆冠生园出品的怪味胡豆,麻辣甜咸,五味俱全,豪爽大气,又不失细腻体贴的温柔本色,可作一生的朋友.

幼时冬天随母亲回东北吉林榆树县探亲,春节里酸菜火锅必不可少.白肉掌长,粉带指宽,酸菜可口.家人围坐热炕,"唠嗑(聊天)"吃火锅,醇厚亲情皆在其中.酸菜白肉美味不必细表,还有仨样吃食至今难忘,就是血肠,冻梨,山楂酒.血肠柔软微脆,口感甚佳.当时太小,白酒不准,但果酒随便.山楂酒味甜,但后劲很大,喝不多时便浑身发烫.端过预先浸在水中融好的冻梨,努嘴长吸,寒香冷甜尽入心底.许多年后,当着到西安的表妹我还向哥们吹嘘东北冻梨如何美味.哥们走后,表妹笑我:大哥,别扯了,还开水泡冻梨呢,净瞎掰.

去海南三亚散心,白天海水泡肉,沙滩曝皮,玩得尽兴.晚上几个广东哥们找个馆子,要我见识广东打边炉.虾蟹鱼蚌,肥牛小羊(东山羊),各种肉丸,沙茶酱风格独具.吃来如躺过的沙滩般细腻,又层次分明.我忽然心里灵光电闪,明白了一个久未得解的迷惑.对哥们说道:今天终于明白你们老广为何嗜鲜如命,换我天天泡在海水里打拼捞食,不时嘴巴里溅些苦涩腥咸的海水,到了陆地,自然没有心思吃香喝辣,只求份清淡爽口的自在.几个广佬不知忙着碗里的什么"斑",还是真心赞同,口不能言,却都点头不止.

北京美食荟萃,特色小吃也算琳琅满目.我对烤鸭和涮羊肉情有"二"钟.烤鸭咽下口水暂且不提,涮羊肉可是每年冬天的必修课.按我的想法,恨不得一年四季都涮几回,但是只有长了秋膘的肥羊涮来才是美味,只好耐心等待.慕名吃过大名鼎鼎的东来顺涮羊肉.紫铜火锅居中,羊肉精选细切,佐以豆腐粉丝白菜,蘸料口味众多.吃来风格独具,和京戏一样,存着份老北京的独到韵味.在北京吃涮羊肉感觉最小家子气的一次是在北大.记不得勺园还是佟园.总之极新潮,一人面前一小火锅,酒精炉模样,各涮自家门前肉,莫管他人锅中藕,全无聚众而食的酣畅.如此吃法,还真不如来份沙锅吃得火热.当年北京晚报称有店家以驴肉充羊肉,掺水压秤.天上龙肉,地上驴肉,当是美味.以我多年经验,竟无察觉,可见食海无涯,吃无止境.抑或自己福浅(还是有幸),无缘一识,只有涮羊肉的命吧.

相对于东北酸菜白肉火锅,北京涮羊肉,广东打边炉,我个人偏好重庆麻辣火锅.川菜有个有趣的现象,常常是重庆江湖菜层出不穷,但是改良提高的却是成都的厨子.这大概也是性格使然,巴人性格火爆,富于创新开拓;蜀人沉稳细致,擅长改良发展.火锅也是一样.重庆小天鹅火锅店历史久远,重庆的三五,红九九麻辣火锅调料也有名,但是近年来流行全国的皇城老妈,谭鱼头火锅,香辣蟹火锅,魏香鱼火锅,黄拉丁火锅.鹅肠火锅,啤酒鸭火锅,辣子鸡火锅等花样翻新的后起之秀却多源自成都.共同之处在于预先烹制主味.相比而言,我还是更喜欢粗锅大灶原始做法的重庆老灶火锅,牛肉大片,毛肚飞扬,黄鳝滴血,再来几把青菜,与三五知己,大口江津高粱酒,笑谈江湖风雨,实在是人生乐事.

刚入厨房的主儿有个人人皆知的不传之秘,炒菜时喜欢什么都加一些,以求稳妥,结果口味混杂,缺乏菜格.进一步实践,自然懂得运用佐料,调配口味.我对中华佳肴中的各地鱼翅菜一直心存非议.此类菜肴多是百味混合,干贝,火腿,鸡鸭,菌类熬汤,鲜美之物混杂而成,且为人推崇.但我总有皇帝新衣的联想.觉得高明的厨师以最稳妥的方式满足达官显贵猎奇的心态.如此做法,东家无可挑剔,且鱼翅本身希罕,想来吃的人多是奔名气而去,味道是否真合各自口味不论,但是价格高昂,也会为美味增份想象的空间.银耳早先亦属八珍,现今种殖技术发达,价格可为大众接受,吃来自然感觉无它.或许我孤陋寡闻,至今未闻鱼翅火锅.实在无法想象劳苦大众会有闲情逸致化费数日泡制鱼翅,进而小火煨之几个时辰.对与我们这些每日为稻粮谋的人来说,还是速烫即食的火锅对胃口,和脾气.

再一次见到江小妹是上世纪末在深圳.地王大厦附近一座金碧辉煌的火锅城里,我与小妹久别重逢,她家夫君同席把盏.已是成功证券界人士的小妹本性不改,喝到高兴处,戴着钻戒的葱手(踏嘘小妹专用,踏嘘,四川话,讽刺意)主人端着金威啤酒,杏眼圆睁,教训一旁陪坐暗示小妹少饮的香港夫婿:你...(三字还与上文同,也省略)少管老子,我们同学见面高兴,喝酒算啥子嘛!川哥,酒端起,整!香港哥们看着十几个640ml的空酒瓶,一脸苦笑,不无委屈地对初次见面的我说:柏先生,偶夫人的脾气你系(是)明白的啦.我点头如捣蒜,口齿含混,跌跌绊绊地表态:明白明白.我心里对自己说,多少年前就领教了,敢不明白.

葛老二到西安.我在东二环一家火锅城请他,约了大嘴,小四等作陪.聊起当年在川大时牛羊肉价极贵且罕有,所以此番流窜西安,定要他相约地道西北牛羊.除常见荤素外,特意点了羊肉.众人边聊边食,各种菜品断续而来,气氛火热.席间,葛老二涮过服务生刚端来的羊肉,连称鲜嫩.不料小四尝过,喊来服务生,耳语数句.少时,一个经理模样的汉子走来,称问何事.小四语出惊人:伙计,这是牛肉!我等闻言皆惊.汉子环顾四周,低语道:朋友莫生气,可能是娃们(指服务生)忙,端差了.这样,牛肉白送,我叫娃们再端一盘地道羊肉如何?确实老道生意人,一场风波,化于无形.葛老二极有兴趣,请教小四个中关窍.小四涮着刚端来的羊肉:你看,羊肉涮出来的颜色较白,牛肉较黑,而且羊肉肉质细腻,牛肉略粗,食多便知.葛老二连称佩服.小四接着道:羊肉15块一盘,牛肉9块,10个食客里有一个吃出来是牛肉,白送羊肉都划得来.老板精明,才不会与我等争执,搞得满座皆知.

前年在重庆南岸几公里处,方娃子非要在家做火锅请我.吊汤,熬味,方娃子行家里手,隔三差五地就要实践一番,驾熟就轻,调制火锅水平极高,自诩可以以此养家.什么毛肚起泡,鸭肠起圈;妙用醪糟,巧吃蘸料,心得体会如同重庆朝天门码头的石阶一般层层递进,令我仰视叹服.那天本已待下箸,但方娃子翻箱倒柜,四处搜寻不止,要找"头痛粉".多少年的朋友,明白这虾子(小子)的把戏,我取出随身备用的贵州神奇止咳冲剂递给他.方娃子见状一乐,连称将就,止咳用,火锅也用.原因为何,容我卖个关子不表.其实增减与否味道并无多少差别,心理作用罢了.地道吃家阅此,当会心一笑;您的确不知也罢.人生短促,无数人擦肩而过,未知事纷叠涌来,何况此等些许小事.

最接近麻辣火锅原创状态的体验是在和三姐去重庆附近旅游的归途.车过永川隆济,刚入壁山,汽车陷在某处丘陵公路的低洼处,无奈请两三当地汉子帮忙.几经周折,再三努力,终于将车拖出泥潭.费时耗力,众人污衣浊手,饥肠辘辘.我心存感激,小做表示后,邀大家同去前面镇子再随便吃些东西.找了家火锅店.端上来的有牛肉,毛肚,新鲜青菜,竹笋,粉带,土豆,意料不到还有狗肉.于是叫了几斤江津白酒,围着喷香的火锅,大家吃喝起来.言语才知,此地即来凤镇,乃大名鼎鼎的来凤鱼的所在,难怪小镇虽然偏僻,火锅滋味地道.与这些热情的汉子告别时,望着头缠青巾,背负竹篓,佝偻前行的身影,他们艰辛苦难的生活,但又达观乐天的性格,不由想起很佩服的四川画家罗中立的名画------父亲,一时间两者的身影有些重叠.时值秋冬,但空气湿润,草色起伏,满眼葱茏,心中的确有份感动.

并非所有的朋友都喜欢火锅.最响的非议是无论汤头还是蘸料,火锅总归口味单一.其实火锅最大的乐趣在于与何人,在何时享用.清人诗云:围炉聚饮欢呼处,百味消融小釜中.百味次第入口,固然口腹之乐,如无至友佳人相伴,岂不心底索然?喜欢菜根谭里的句子:鱼得水游,而相忘乎水,鸟乘风飞,而不知有风,三五知心朋友围坐火锅笑谈忘机,其意在火锅,又不在火锅.人为名利二字,大部时间行走忙碌,朋友本就相忘江湖.不明白相聚是为了别离,还是作别是为了重逢,但我知道友情暖意却永远奔涌在那热气腾腾的火锅之中,这大概才是火锅的真趣吧.