在国内看到一本专门讲日本的书，叫《四帖半闲话》，挺有意思，大家看看。

“套牢”

“回转寿司”又红火了。听说在1960和1980年代也先后红火过,这次可算是第三波，似乎特点是个头儿一波比一波大。说到寿司,令人垂涎的美味是“套牢”,人们常常用它来衡量市上寿司的贵贱。

“套牢”,一般指金枪鱼腹部多脂肪的肉。

其实,“套牢”过去并非美味。已故汉学家原田种成生于1911年,所着《汉文劝篇》是他人生八十年的自述,言及《大汉和辞典》编篡秘话颇有趣。书中提到1930年前后,姨妈经常用葱和“套牢”做汤──“那时候,套牢不像今天这样是上等的食物,鱼店把它摆在店头最前面,盘子里堆得满满的,价钱很便宜。

不仅“套牢”不值钱,整个金枪鱼也属于贱货,和山芋、倭瓜并列。据说,直到江户中叶人们还觉着吃金枪鱼丢脸。金枪鱼,日语写作鲔。好像中国的鲔和日本的鲔不一样,按广东的叫法,前者为白卜,后者为青卜,至于怎么不一样,那就只有老广分得清了。《诗序》所说的“春献鲔”,指的是鲟或鳇。鲔,日本古时候读作西比,听起来近乎“死日”,因而讨人厌。现在的读法大概来自真黑,因其肉色暗红,看似漆黑,也有说是眼睛黑的缘故。1802年脱稿的《年年随笔》记载:鲔(读若西比)和真黑(读若马苦劳)是一物还是二物,不得其详,反正是卑贱者的吃食。

到了19世纪,金枪鱼渔获大增,便宜得乱七八糟,于是江户庶民的饭碗里也多了它。寿司店用金枪鱼做寿司,竟流行开来。日本料理中受宠的历来是白色。金枪鱼色红,有的店家就用它搭配鲷、鲆之类高贵的白嫩,取配色之美。红色的瘦肉叫“赤身”,为人所好,肥肉则弃之如敝屣。

“套牢的叫法出现在关东大震灾(1923年)以前。原田种成讲到的“葱鲔锅”是体力劳动者下饭的料理方法,而他那时是大东文化学院(今大东文化大学)的学生,和一群同窗吃了它,夜以继日地编撰《大汉和辞典》。这部署名为诸桥辙次的辞典曾经是世界之最,直至中国动用国力编修的汉语大辞典问世。战后,美国大兵进出“日本料理店,觉得金枪鱼的生鱼片或寿司最好吃,从此身价愈涨愈高,终至成为东京的代表性鱼类。原本是庶民的食品变成高岭上的花,轻易吃不到嘴了。在回转寿司店前吃两个“极品大套牢”,动辄上千日元,就用去一顿饭钱。

小说家北杜夫本来是医学博士,曾担当随船医生,在海洋上漂泊半年,回来后写了一本航海记,畅销一时。船行北回归线,他写道:餐桌每天每天端上来金枪鱼生鱼片的大盘子,到后来一看就够了,可拿起筷子,还是很好吃。生肉最不容易腻,要是煮或者烤,早就捏鼻子了。在甲板上到切肉那里去,自己操刀,偷偷切下一块头后部的肉和极品的套牢,拿到厨房,晚餐时给端上来。但刚打上来的有点硬,放两天最好。眼旗鱼的套牢是比女人大腿还白的金属熔化似的脂肪,简直一点都不像鱼肉。船上处理金枪鱼的奢侈是陆上根本无法想像的。能做二十来人份生鱼片的肉块随手丢进海里,毫不吝惜。每晚餐桌上高高的套牢山,与其说是吃腻了,不如说今后再花钱吃廉价的生鱼片,会觉得比上绞刑还难受。北杜夫在这里用了熔化一词,有人说“套牢”就是来自这个词:柔软得好似要熔化。

挺然翘然

在东京八王子车站附近的酒馆和朋友小酌,出于好奇,点了一个冷盘:手淫。当然菜名是一串片假名──精于拿来主义的日本人很爱拿外来语当作遮羞布。冷盘端上来了。原来是一段香肠,三刀两刻,做成男根状竖起,顶上再浇些白色的沙司,粘稠流淌,旁边还摆了两个小西红柿。的确是惟妙惟肖,令人叫绝,不得不佩服日本人的手艺。油然想起一个词:挺然翘然。

这是少年时代在鲁迅的文章里读到的。鲁迅在《马上支日记》中记述自己买了一本《从小说看来的支那民族性》,著者安冈秀夫引据美国传教士威廉士的《中国》一书,论及中国菜,说:“笋和支那人的关系,也与虾正相同。彼国人的嗜笋,可谓在日本人之上。虽然是可笑的话,也许是因为那挺然翘然的姿态,引起想像来的罢。”对此,鲁迅写道:“我在故乡,就吃了十多年笋,现在回想,自省,无论如何,总是丝毫也寻不出吃笋时,爱它挺然翘然的思想的影子来。可见，研究中国的外国人,想得太深,感得太敏,便常常得到这样──比支那人更有性底敏感──的结果。”

纣虽不善,不如是之甚也。看着冷盘那挺然翘然的姿态,生发的感慨是日本人未免太缺少想像的能力,竟需要在餐桌上制做到如此这般的程度。他们的民族性,如富有集团性、欠缺创造性,怕不都源于想像力的贫乏么？终于不敢下箸,因为丝毫也不爱它的挺然翘然。但摆在那里,凭着中国人的想像又觉得狼狈。这一带大学云集,酒馆里几乎一色的青青子衿,更不乏可爱的女生。

狼狈着,想起中国小说家梁晓声所言:“毫无疑问的一个事实是──日本当代青年,尤其当代男青年,对色情文化所持的态度几乎是不屑的。色情文化在日本不再是有丰利可图的文化商品,既或色情描写细腻到官能小说’的地步,也还是望青年而兴叹。 (见《九五随想录》)那么,这半截色情饮食文化商品的香肠是专为梁作家的同胞雕刻而摆设的了？男青年在街上大摆长龙,争购女星裸影集,空空荡荡已不足招徕,非亮出你的阴毛不可,都在为艺术而艺术？有人读《废都》小说,对此处删去多少字甚觉无聊,打算给填补成海外全本。办法很简单,书店里色情小说或色情漫画满山满谷,抄几段就是了,肯定比洁译本有丰利可图。

或许对色情文化的不屑才是日本当代青年所不屑的,虽然阴毛不叫阴毛,用的是外来语,叫“黑啊”(hair)。