大家都知道，在美国吃不到啥好吃的。我们自从搬到南加州，偶尔周六早上去“99大华”吃油条豆浆，就成了我和我们家领导的一个小乐趣，坐下来，怀怀旧，之后回到现实，买菜回家，挺好。

上周六又去怀旧了，虽然坐的地方环境不咋样，但看着新炸出来的油条，热乎乎的豆浆，心里还是美滋滋的。吃了两口，就觉得今天这油条有味，用鼻子一闻，一股刺鼻的味道。我和领导，都是学化学的，一闻就知道这是氨水的味道。我赶紧跑过去，轻声地（did not want to make a scene）问油条里加了什么？为什么会有氨水味？人家告诉我，是发酵粉的味。。。发酵成酸，氨水是碱，放了碱还能发酵吗？别蒙我了。

回家路上，和领导探讨油条问题，领导担心是不是放了化肥，例如尿素（Urea）什么的，那东西（NH2-CO-NH2）最容易生成氨气了。另外，我们也想到，以前在中餐馆也经常闻到此味道，例如在 Irvine 吃的炸螃蟹，只是没有如此浓烈而已。

到底中餐馆是放了什么东西呢？我带着这个疑问，在网上查了查，很简单，他们用碳酸氢铵（Ammonium bicarbonate，NH4HCO3）代替了 baking powder（NaHCO3，碳酸氢钠）。碳酸氢铵也就是农民称作碳铵的化肥，非常便宜。碳酸氢钠在高温下才分解，生成一个分子的气体，二氧化碳。碳酸氢铵在低温下就能分解，生成两个分子的气体，氨气和二氧化碳。所以，厨师们为了使食物蓬松，放碳酸氢铵是个既省钱又有效的办法，连发酵过程都不用。

那么，碳酸氢铵可以用来做食物吗？可以，碳酸氢铵本身应该是无害健康的，而且还有卖食物级（food grade）的碳酸氢铵。我们在超市上买的一些东西中，如一些COOKIES，就是加碳酸氢铵做出来的。所以，只要菜馆用的是食物级的碳酸氢铵，带氨水味的油条应该是可以吃的，这种油条，可能比不带怪味的洗衣粉油条跟安全。