遭阿瞒：沤酸奶

送交者: 遭阿瞒 2011年10月09日14:31:49 于 [五 味 斋] 发送悄悄话

沤酸奶 ㈠缘起 早就想自己搞点酸奶。不为了吃，只为了好玩。不过听说酸奶是用化学药葡萄糖酸内酯点的，里边其实没有菌种。我也想，外边卖的酸奶即使是用细菌沤的，应当也要先杀死细菌才装罐上市以免过度发酵影响风味吧。所以一直都没有动手做。 后来听网上那个谁谁谁说，有ac标志或者写上live and active cultures即含有活的乳酸菌，所以拚了浪费一杯牛奶的成本玩一玩。 ㈡工艺 我没见过人家沤酸奶，但小时候见过人家沤酸菜。一是不用加菌种，可能是菜里边带有乳酸菌吧。二是不用消毒，人家是一层菜一层盐，穿上大水鞋踩来抖匀那盐。三是不能露风，露风即变黑发臭。乳酸菌应当是厌氧菌，在还原气氛里能将其他细菌杀死吧。 ㈢蚤起 要动手了，先用锅煮半锅开水，煮时将搅拌用的餐叉放里边一起煮。将广口玻璃瓶和盖子用自来水洗干净。用那半锅开水将瓶子内部和盖子冲过。 在瓶内放入两勺酸奶，将牛奶回温到不烫口时加入瓶中，用叉子将酸奶与牛奶搅匀，将牛奶加满不留空气。拧紧瓶盖。 放柜子里或灶台边沤 ㈣观察 12小时后，好像没什么变化 24小时后，水奶分离了。可能失败了。是不是原来酸奶里边的葡萄糖酸内酯将牛奶沉澱了还不清楚。没敢打开瓶盖。 决定再给牠们24小时。 希望不会喝一口就将我毒死吧。 ㈤试毒 听 网上同学说，水奶分离就是发酵过度了。从昨天早上开始到现在已经有28小时了。由于没有放恒温的酸奶机里，这几天气温只有六七十度华氏，虽然发酵时间比网 上说的长了不少，应当还不至于“过度”吧。我决定不再等24小时了，马上将瓶盖打开，倒到锅里。原来只是上层略有水奶分离，下层是糊涂状的。香气很浓。尝 之仅微酸，味道与买来做种的酸奶味道一样。就是不成一大块状而是糊涂状的。气味比买来的浓香得多，可能是温度较高气味易于散发的原故吧。因为怕中毒，决定 吃十汤匙，其馀先放冰箱冷藏，如果今晚没有腹泻再将馀下吃完。 我在瓶中留下十分之一作种，又往瓶中加满了温牛奶拧紧盖子再沤一次。

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