饺子/馄饨/水饺

　　吾 丁

　　这是三样不同的食品。

　　先说饺子。

　　在我们北方人眼里，饺子是高级食品，俗话说“好吃不过饺子，舒服不过倒着”。“倒着”就是躺在炕上，无所事事，了无牵挂，或抽烟或挠痒痒，或痛痛快快地放俩响屁，言其放松与踏实。在我们小麦地区，麦子是最最重要的粮食，也是最高级的粮食，麦子磨成白面，乃生命之最高追求。没有人民日，日子照样过，但是没有烙饼吃，心里就会起腻。插一句嘴，棒子面儿(玉米面)是低级农作物，不能老吃，吃多了令人厌烦。但是白面永远吃不腻。蒸馒头，蒸包子，包饺子，烙大饼，各种面条，烧饼，油条……吃这些东西，人都长得高大魁梧。

　　本来，小麦地区的食品种类不多，蔬菜更不可与温暖的南方同日而语。加上在黑暗的年间，白面也是难得的美味，其实我们的大平原盛产优质小麦，但都给了阿尔巴尼亚了。那边的人拿着我们的麦子喂猪，我们在这边饿得像猪一样嗷嗷叫唤。所以我们偶尔吃一顿白面饺子，那真是令人痛哭流涕的美妙记忆。

　　饺子的馅，各家讲究不同，韭菜，茴香，大葱，白菜，豆角，丝瓜，茄子等等，都可以跟肉混合，加调料调制而成。东北人最推崇芹菜饺子，那是因为东北冻土地带出产的蔬菜更少，没办法。满洲地区的人民群众搞完了男女关系之后，老婆子就给男人包一顿芹菜饺子，大补。亦高尚之美味也。

　　我们小麦地区不说“水饺”，你跟老乡说：大爹!来一斤水饺!

　　大爹就会抢白你：小子你他妈还拽上文言了，饺子就是饺子，还他妈水饺，不下水那能吃么!用得着你提醒!

　　饺子，就是开水煮熟了以后，捞出来，根据吃饺子的人口数，盛在大盆或大碗里，大家举着筷子一起搛来吃，全家人围着一大盆饺子，边上放着一小碗醋，每人手里举着一瓣蒜，滋溜一口饺子嘎巴一口蒜，争先恐后，吃盆望碗，不亦乐乎。盘子是城里人用的，农村地区一般都是用盆或碗。饺子汤还在锅里温着，饺子吃饱了，再来碗饺子汤，然后把大肚皮呼噜一把，打一个大大的饱嗝，——原汤化原食，功德圆满。

　　蒸来吃的，那叫“蒸饺”;煎来吃的，那叫“锅贴”，这都是不同的东西。

　　饺子就是煮来吃的，而且是煮熟了从水里捞出来吃。

　　水稻地区不吃饺子。

　　上海人吃馄饨。这是跟饺子完全不同的东西。馄饨讲究配汤，吃馄饨，功夫在于汤的调制。馄饨皮子也跟饺子不一样，很薄，馅很少很少，包皮很长。你看上海女人包馄饨，左手把馄饨皮摊在掌中，右手拿一个竹片或木片做成的短小的爪子，面前一大盆，装满了馅，右手的小爪子刮一点儿馅，望左手的馄饨皮子上一抹，然后两手灵巧地一抟，一个馄饨一瞬间就包好了。随手扔在旁边的盆子里，又去包下一个，动作麻利干脆。北方人包饺子，快慢另当别论，第一讲究薄皮大馅，馅塞得越多饺子越好吃。这是技巧。第二，包好的饺子要摆放得整整齐齐，绝对不是随手一扔的，那才是会持家的好媳妇。

　　馄饨出锅以后盛到碗里，上海一般也都是小一些的碗，绝无河北人的大海碗。碗里早已预备了上汤，各种调料已经预先调好，馄饨入碗，拿调羹吃，馄饨与上汤交融，香气扑鼻，回味不尽，亦不可多得之美味也。馄饨之所以混着高汤，恰恰因为馄饨本身皮大馅少，一来不容易破，二来就算是破了，馅的量很少，也不至于把汤弄得一塌糊涂。

　　再往南边的水稻地区走，不但没有饺子，连馄饨也没有了。

　　广东食品极为丰富，中华菜系粤菜居首，傲视群侪。但广东佬虽整天胡吃海塞，仍个个身材矮小面目狰狞，不知何故。我现在想明白了——因为他们不吃饺子!对，就是这个道理。哈，哈，哈!

　　当年我们在广东花天酒地，馆子里自然是山珍海味应有尽有，唯一美中不足者就是没有饺子，真叫我这河北佬叫苦不迭。每当问起“有饺子吗?”，广东佬乃哄然大笑：“狗屎?没有没有!”。

　　广东话里饺子的发音跟狗屎差不多，自然是不吃的了。

　　但是喝早茶时，蒸饺还是有的，而且是虾饺，味道十分鲜美。

　　只是水煮的饺子，很难找到。

　　我只要有机会到小麦地区，烤鸭可以不吃，涮羊肉可以不吃，唯独饺子不能忘记。

　　最近跟一个广西佬同席，酒家是北方菜系，饺子自然是纯粹的河北经典样式。饺子上来，我们搛来便吃，广西人却说：水饺没有水怎么吃?曰：煮的时候已经进过水了，熟了就可以吃了。他却说不行，非要把饺子放在水里吃。店家无奈，盛来饺子汤，这广西佬把饺子泡在饺子汤里，自以为是：“这才是水饺哇”……我急得直跺脚：“你快吃吧，再泡一会儿饺子皮就糟啦，烂了就成片儿汤啦!”

　　饺子是不能放在汤里吃的，因为饺子馅的量很大，而且吃饺子也要吃饺子皮那股子面食特有的韧劲，饺子泡在汤里，一来饺子皮会变得糟塌塌的，完全失去筋道;二来如果饺子破了，那就成了一碗片儿汤。

　　看到有人这样吃饺子，我的心很沉重，感觉被人很鲁莽地冒犯了一般。

　　他的理由是：我们广西人的“水饺”就是这样的哇，我说：你们广西人哪里知道什么叫水饺哇。

　　日本人的“饺子”，指的是锅贴，煎来吃的;近年来随着中国小麦地区来的人口增加，饺子，也就是煮饺子也开始偶有所见。但是日本人一定说成“水饺子”以区别于锅贴的“饺子”。无独有偶，他们也是把水饺子放在汤里吃的，饺子不是饺子馄饨不是馄饨，是水泡饺子。

　　我到现在没想明白，广西人和日本人，到底谁跟谁学的。