大家都知道，不粘锅是指在烹饪过程中不与食材发生粘连的锅具。大部分不粘锅是用聚四富乙烯（以下简称PTFE），例如杜邦公司的特富龙涂层涂在金属锅具表面以实现其不粘效果（也有部分不粘锅是采用陶瓷等新材料制作以实现其不粘效果）。不过使用PTFE涂层的锅具时，使用比特富龙更硬的厨具接触涂层可刮伤涂层。解决的办法是使用非金属厨具，例如塑料或木质厨具。

    不粘锅用来制作酸性食物容易损坏。酸性食物包括各种肉类、蛋、白糖、大米等。食物是酸性还是碱性，并不是以味道来区分的，而是通过科学的手段，检测食物中所含的元素种类和数量来做出判断。日常食用的食物很多是酸性食物。聚四氟乙烯有一个先天缺陷，就是结合强度不高，不粘锅不是完全覆盖聚四氟乙烯涂层，总有些部位裸露着金属表面。酸性物质容易腐蚀金属机体，机体一旦被腐蚀就会膨胀，从而把涂层涨开，导致涂层大面积脱落。

    市场上销售的不粘锅锅体主要是3种材质：铝合金，表面有一层较厚氧化铝；不锈钢，表面有一层氧化铬，抗腐蚀性较强，腐蚀缓慢；还有铁，铁很容易被酸大面积腐蚀，从而把涂层掀起。用铁等易腐蚀金属制造的不粘锅，不能制作酸性食品。另外两种材质的不粘锅最好也不用于制作酸性食品。

    第一个不粘锅是由特富龙（PTFE）涂层制作的。PTFE是杜邦公司的科学家罗伊·普朗克特在1938年偶然发现的；其诞生完全是一个意外的发现。有一次罗伊·普朗克特正在研究他储存在一个金属筒里的冷却剂，当打开金属筒盖时，发现里面的冷却剂不见了。原来冷却剂已经发生了聚合反应，生成聚四氟乙烯——一种非常滑、能抗高温和化学反应的树脂。由于这种树脂优异的耐热、耐低温、自润滑性及化学稳定性等，在用于制造第一枚原子弹的美国“曼哈顿工程”上起了非常重要的作用。随后被应用在航天领域，电子、化学和汽车工业，直到后来被用做不粘炊具时，人们才普遍了解其性能，对它的需求因此变得十分旺盛。

这种材料具有很多独特的性质，包括非常突出的抗腐蚀性以及当时发现的所有材料中最低的摩擦系数。PTFE第一次应用是在第二次世界大战时的曼哈顿计划，它被用于密封六富化铀气体，并被列为军事机密。1944年，杜邦公司注册了特富龙（Teflon）商标并考虑将其应用于商业。

    到1951年，杜邦公司已经将特富龙应用于商业化的面包与饼干的制作。特富龙材料在通风不良的空间中过度加热会产生有毒气体的潜在问题。当特富龙涂层的锅具加热到超过350 °C（662 华氏度）时，特富龙材料会分解，并释放出可能导致人类和鸟类死亡的有毒烟雾；所以杜邦公司当时并未考虑将其应用于消费厨具市场。直到1956年，才由法国公司特福开始大规模生产不粘锅。

    由于不粘锅使用的安全性问题，美国环境保护署（EPA）作出决定，勒令美国杜邦公司等8家化学公司逐步减少直至停用制造特富龙不粘涂料所需的核心成分全氟辛酸铵(PFOA)。至此，当时持续了3年的“特富龙之争”终于定下了官方基调。根据EPA要求，在2010年要削减95%的PFOA使用量，到2015年要全面禁用。

    PFOA是生产特富龙过程中的必要添加剂，虽然在成品中已没有痕迹，但在高温下仍可能分解。研究发现，特富龙在高温下，会释放出十几种有害气体，导致一些呼吸道敏感的动物死亡。但这些气体对人体的毒害作用还没有确定。

    化学性质稳定的PFOA进入自然环境和人体后，会长期存在，而不是很快分解。研究表明，低剂量PFOA不仅出现在河流、海洋和土壤中，也存在于人们的血液中。由于这种人工化合物在动物实验中被证实有致癌作用和其他不良后果，若广泛存在于自然环境和人体内，后果令人担忧。

    不过也有专家说，全氟辛酸铵只有在温度达到260℃才会发生化学变化，在温度超过340℃时才会发生显著分解。而这样的温度明显高于正常的烹饪温度，因此在厨房烹饪使用“不粘锅”不会对人体带来危害。

    新一代陶瓷不粘锅涂料，是以陶瓷作为材质。并以先进的纳米技术，将陶瓷化为纳米级的细小颗粒，均匀涂布在锅体表面。不含PTFE（特氟龙），通过全球最大的德国莱茵集团、欧盟 ISO9001质量认证和美国国家食品安全认证，100%健康安全。陶瓷材质晶莹圆润的美感和细滑的触感，使这类锅具更符合现代家居的需求。

    韩国一家公司便推出了一种Fine Ceramic精细陶瓷涂层技术，代替了旧有的PTFE 涂层，既延续了旧式的不粘特性，又完全避免了PTFE可能带来的健康风险。这是厨具行业在广泛采用 PTFE 涂层长达半个世纪后的首次技术革新。

     Fine Ceramic精细陶瓷涂层不含 PTFE 及其加工助剂 PFOA，而这两种氟化合物正是危害人体健康的“元凶”：PTFE 在高温（超过260摄氏度）下会释放有毒气体，而 PFOA“很可能致癌”（EPA，美国环保署）。而Fine Ceramic精细陶瓷涂层不含任何致癌成份，完全由天然陶瓷制成，属于无机非金属产品，众所周知，陶器是中国人沿用几千年的最安全的容器之一。此外，Fine Ceramic精细陶瓷涂层耐高温高达450摄氏度，即使超过这个温度也不会释放有毒气体。

    还有一种代替 “特富龙”的健康材料已运用到美国顶级厨具calphalon的产品上。这是由美国“阿克苏诺贝尔”公司发明的，由于是秘方，该公司没有透露具体配方。但声称该配方不同于“特富龙”，而且绝对无害。

    2008年，意大利Moneta品牌也推出了采用白色纳米陶瓷涂层的不粘锅。

使用纳米陶瓷作为不粘涂层，则无论锅体采用哪种金属都可达到不易腐蚀的效果，可放心的制作酸性食物。

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查阅了以上资料后，我还真到商店买了个陶瓷不沾锅。经过一段时间的使用，感觉良好。首先是少用了很多食用油，因为不必再担心煎炸的食品沾锅。因为那个不沾锅里的陶瓷涂料是白色的，所以如果上面有了油垢特别容易看出来。洗锅时稍有麻烦，因为不能用硬器；用抹布蘸些洗涤液使劲刷几下也就洗干净了。

现在陶瓷不沾锅号称用的是陶器性质的涂料。然而这种涂料是不是仍然存在问题？我之所以有此想法，是因为陶器涂料毕竟不是陶瓷，应该是化学合成的。其实也不用想那么多。最初的特富龙涂料不沾锅我也用过很久，甚至上面的涂料都剥落了我都舍不得扔。显然我是吃进很多特富龙物质的。我认为特富龙这种化学物质的毒性被大大夸大了。