說到北京美食，老字號“全聚德”烤鴨店一定是名列其中，其烤鴨也是很多外國人到中國後必吃的美食。史載，它是清朝時河北人楊全仁（1822－1890）創辦的。據說，楊全仁剛到北京時，在前門肉市街做生雞鴨買賣。隨着生意日漸紅火，遂在1864年盤下了肉市街一家瀕臨倒閉的乾果店“德聚全”，立新字號為“全聚德”，開始經營烤鴨和烤爐肉。

“全聚德”的含義

為什麼叫“全聚德”呢？據說楊全仁曾請來一位風水先生給店鋪看風水，風水先生告訴他：“此處形似一座八抬大轎，是塊寶地。‘德聚全’背運而沖了寶氣，如今需將字型大小顛倒過來，日後必定時來運轉，生意發達！”“全聚德”有三個含義：全而無缺，聚而不散，仁德為先，與“楊全仁”相合。

不過，很多人都注意到，“全聚德”牌匾上的“德”字少了一橫。原來早在一千多年前，“德”就像破音字一樣，可以有一橫，也可以沒有橫。比如現立於北京國子監孔廟的清朝康熙皇帝御書《大學碑》中的“德”字就沒有一橫。又比如生活在與全聚德創立同期的清代畫家鄭板橋本人書寫的“德”字，也是有的帶一橫，有的不帶一橫。

但還有一種說法是，楊掌柜創業時，一共雇了13個夥計，加上自己是14個人。為了讓大家同心協力，就有意把牌匾上原本要用15筆寫成的“德”字有意少寫了一筆，表示大家心上不能橫一把刀。

無論是哪種說法，反正在楊全仁的認真經營下，全聚德一天天發展起來，由一個普通的烤爐鋪發展成為一個以掛爐烤鴨為特色、兼有各式炒菜的名副其實的餐館。

全聚德的烤鴨之所以好吃，除了工藝外，還在於其鴨子肉沒有腥味，據說其有專門的養鴨場。此外，全聚德的就餐環境和服務也非常好，早先還曾有外賣，並有“準時”、“不誤”的服務承諾。

除了普通人喜歡吃全聚德的烤鴨，很多名人也都喜歡吃，如《紅樓夢》的作者曹雪芹曾調侃說，有誰想看我的《紅樓夢》並不難，只要他用南酒和烤鴨來招待我就可以。

第四代傳人楊福來

從楊全仁開始，傳到第四代傳人楊福來時，楊家已發展成為一個一百多口人的大家族。家族秉承“以德為本”祖訓，雖沒有做大官的，但也沒有一個吃喝嫖賭抽和敗家子的。

楊福來初中畢業後，先是在日本人開的銀號積昌銀號做學徒，因為他為人本分，踏實肯干，頗得銀號經理賞識。彼時掌管全聚德的是楊福來的叔叔楊魁耀。在楊魁耀突然得了腦血栓後，楊福來出任全聚德的經理。

此時的全聚德同其他商家一樣，因國共內戰，經濟蕭條，物價飛漲，經營上陷入困境，甚至瀕臨破產。楊福來的妻子普崇芬回憶說，自楊福來當了經理後，便把全部心血都投入了老店，為了給夥計開工資，他寧願自己不拿一分錢，最後還把家裡的自行車推到了信託商店，把普崇芬的嫁妝、首飾也賣了，以做資金周轉。

然而，直到1952年，全聚德烤鴨店仍處於嚴重虧損狀態，楊福來被迫決定停業，變賣全部資產。此時，中--共推行了所謂的公私合營，強行將私人企業改為國營企業。全聚德也沒有例外，北京市政府派原信託公司經理劉化龍任全聚德經理，楊福來則任副經理，全聚德烤鴨店得以繼續存在，並成為中--共招待外賓的重要場所。

文革發生在全聚德的荒唐事

經歷了晚清、民國的全聚德烤鴨店，在中--共建政初期依舊保持着其以往的特色。不過，它最終沒有逃脫文革的狂濤。1966年，毛髮動文革後，“破四舊”運動席捲全國，許多老字號牌匾被紅衛兵當作“封、資、修的黑貨”砸爛，全聚德也不例外。

當年8月19日晚上，北京幾所中學上千名紅衛兵闖進了全聚德烤鴨店。在紅衛兵的厲聲呵斥和煽動下，烤鴨店“革命職工”將掛在店門口已經70餘年的“全聚德”的牌匾摘了下來，換上了由紅衛兵事先寫好的“北京烤鴨店”的長條油漆大木牌。

紅衛兵們還走遍全聚德的餐廳、廚房、宿舍，把原來掛在店鋪里的山水字畫全部撕毀，又推舉出10名紅衛兵作為烤鴨店的“治安員”、“服務員”、“毛澤東思想宣傳員”在店鋪留駐。

很快，留駐的紅衛兵到新華書店訂了100幅毛的畫像，在烤鴨店內四處張貼，毛的語錄也貼的到處都是。紅衛兵還帶領烤鴨店職工進行“政治學習”，讓他們認識到：“全聚德”三個字是資本家用勞動人民的血汗鑄成的，是剝削的象徵，因此要取消招牌。據說，在1968年底北京展覽館舉辦的“紅衛兵破四舊成果展覽會”上，全聚德的百年老匾也被展示出來。

而楊福來也被批鬥，並被下放到南苑的豬場餵豬。後來因不時有中--共領導人帶外賓來全聚德吃烤鴨，而被“特赦”。

1973年，和平門全聚德烤鴨店改建，楊福來被調去搞基建，後又回到前門店，由於勞累過度，1982年他突發心肌梗塞，險些要命。其後再次病發，腦血栓造成偏癱，臥床十多年，1995年8月去世，享年73歲。

結語

文革結束後，全聚德在1980年正式恢復老字號名稱，並從故宮找回了百年牌匾，而楊福來去世後，他的二女兒宗滿接了父親的班，成為全聚德的第五代傳人。然而，發生在全聚德身上的荒唐事，從一個側面反映了一個時代的荒唐，也是遭到迫--害的私人企業和企業家的縮影。

責任編輯：高義