from美國駐華使館'交流雜誌'

美國食物來自“大熔爐”

David Rosengarten

無數的影響波及美國菜餚的發展。玉米成為國民的主要食物原料被歸功於美洲印第安人。來自中國和意大利的早期移民和來自非洲的奴隸都對美國人如今普遍吃的食物的發展做出了貢獻。其他國家，如法國和中國，曾存在烹飪創新驅動力的王室。美國沒有王室，再加上清教徒“堅忍、實用意識”的道德準則 ，可能在美國最初數十年間阻礙了美食的發展。然而，採用和適應隨後幾十年來湧入美國的新移民帶來的菜餚和將其美國化如燎原的星星之火使美國家庭和餐館的餐桌上出現了豐富多樣的飲食。

美國食物令人惋惜地被全世界只從遠距離觀察它的人們所誤解。“美國人吃漢堡包，不是嗎？”是海外看待美國人吃什麼的典型觀點 —這也沒錯呀！我們的確愛我們的漢堡包，還有我們的熱狗和其他簡單、標誌性的美食。然而，我們也喜愛其他許多食物，而且理由越來越多，因為當今大雜燴似的 “美國”烹飪是世界上最具活力的美食之一。在很大程度上，它的活力應歸功於在其他方面構築美國實力的同樣因素，即抵達這個國家的來自世界各地的移民。他們把從其他國家帶來的才智和觀點與美國日常生活的現實因地制宜地結合起來。時至今日，到處的食物行家都認可美國烹調的高質量，但發展到如此的質量水平和認可程度絕非一朝一夕之功。

為什麼呢？實話實說，歷史上美國美食的發展曾受到層層的阻力。

一起初，美洲印地安人 — 遠在首批歐洲人到達之前就是這個大陸上創造美國文明的長期居民 — 沒有開始創建全國性飲食的理想條件。這個國家的廣袤疆域和印地安人文化的分散性都阻礙了烹飪術的進步，而這又極其依賴於相互得益的思想交流。譬如，在舊時的法國，一種烹調方法能通過每周的郵件自里昂迅速傳到巴黎，但佛羅里達州 (Florida) 的 西米諾爾印地安人 (Seminoles) 和落基山 (Rocky Mountains) 的普韋布洛印地安人 (Pueblos) 的烹飪方法匯合成全國性的烹調術的可能性卻微乎其微。美國印地安人所在地區沒有大城市也妨礙了美食烹飪的發展，因為時間證明，在大的城市環境中的交際往來有助於精美烹飪術的出現。

此外，美國烹飪始終沒有來自王室的驅動力（這正是我們國家魅力所在的一點！）。法國、意大利、西班牙、波斯、北印度、泰國和中國的烹飪都深深地被為宮廷創造“全國性”食物的需求所驅動。這不僅統一了那些國家的烹調術，並且促進了它的複雜多樣性，因為廚師們為了尋求王室的讚許，同行間爭相超越。雖然1788年的民眾絕沒有與路易十六1吃同樣的東西（如他著名的妻子在她最著名的那句話說的那樣2），但凡爾賽和其他王室所在地多年發展的烹飪理念和菜餚後來被納入法國各地每個法國人所吃的食物中。

玉米的普遍食用
歐洲人來到美洲之前，由於缺乏這樣一種激勵，從未形成覆蓋全國的統一的美國飲食。當然，美洲印地安人對我們今天的食物的主要原料做出了貢獻，尤其是玉米。神奇的是我們視為國民食物組成部分的許多東西，如煮玉米棒子、奶油玉米、玉米熱狗、玉米片、粗玉米粉粥、炸玉米片，甚至我們用玉米釀造的廉價啤酒都可追根溯源至早期印地安人對這種原料的偏愛。但是，這種偏愛變“全國性美食”了嗎？看看我們的鄰國墨西哥 — 玉米在那裡的確極其發展 — 我想我們能看到的回答是“沒有”。16世紀開始來到墨西哥的西班牙人並沒有隻把玉米當作一種好原料而用它做成什麼別的東西；他們真正地做到了將他們的想法和印地安人的想法交融一起。玉米卷烤肉？西班牙人帶來豬肉；印地安人提供玉米卷。今天你在墨西哥吃飯時，你會發現每張餐桌上都有印地安原料的現代做法和用那些原料的印地安烹飪理念。可現代美國餐桌上情況就不能這麼說了。

後來在美國，其他深深植根於現代美國精神的因素進一步協力阻礙了全國性美食的發展。歐洲人初來時，做飯的主導思想是奮力獲取各種賴以生存的食物而不是追求創新；當你操心的是哪種樹皮可以吃，讓你多活一天的時候，你不可能發明什麼美食。想想1607年巴黎的法國公民 — 紮根安居、生活穩定，並樂意繼承烹飪傳統並助其發展。再想想詹姆斯城3(Jamestown) 的居民吧，他們白手起家、總有關於基本生存條件的問題需要更加全神關注。

當然，隨着美國文明的發展，開拓者精神也在延遲改進美食方面起了作用。“那邊有座山脈，我們得上那兒看看有什麼。”弗吉尼亞州 (Virginia) 和加利福尼亞州 (California) 之間確實有許多山脈。在18和19世紀，並非所有美國人都乘坐大篷車橫貫大陸西行，但是美國人如今依然存在的特色 — 不安分、探索精神，與歐洲人那種“我們一家子4百年來一直坐在這個爐子旁邊”的心態完全不對頭的生活 — 再次有悖於通常促進精品美食發展的那套價值觀和興趣。

一些不同尋常的特點
當然，是“為活而吃”而不是“為吃而活”的這種精神特質導致美國傳統食物世界的一些不同尋常的特點。在世界上發展“方便”食物方面我們當之無愧地處於領先地位，既因為我們有這樣做的技術上的足智多謀，也因為我們有那麼多“沒有時間做飯”的人。讓我們面對現實吧 — 一分鐘能煮成熟飯的大米，或用微波爐轉一分鐘就能喝的湯，是不能在發展美國美味高級菜餚中起作用的。

最後一點，遭到厄運的美國烹飪長期以來受到美國主流價值觀 — 所謂的清教徒4道德準則 — 的影響。大量勤奮和良好的品質都源自這套價值觀。然而，在刺激藝術，尤其是烹飪術的積極發展方面，可就和清教徒及他們的後代沾不上邊了。我記得我年輕時的那些年紀大的人 — 他們多數已不在世 — 認為談論吃喝，甚至在餐桌上這樣做，都是極度不禮貌的。你吃東西並消化掉以便再活一天。除了虛榮心，還有哪個思維健全的人會討論某種食品的味道呢？因此，幾百年來這種思想在新英格蘭 (New England) 和其他地方流行着 — 一種不利於美食發展的對待食物的堅忍、實用的意識。

如果這個國家在17和18世紀歐洲移民大量湧入後停滯不前，我們的烹飪故事也可能在此止步。然而，這一時期後不久，其他移民開始到來。我們將拯救美國味覺和將美國味覺器官磨礪為當今世界上最佳品嘗工具之一的功勞歸於這些移民群體。

我們國家最大的恥辱之一，也是我們許多早期烹飪成就的根源：自由的非洲公民成為被束縛的美國奴隸的悲慘轉化。然而，這一悲劇生成一種對美國文化，更不用說對美國烹飪，產生重大影響的強烈意識。非洲人把一些稀奇古怪的食物原料— 羊角豆、山藥、花生（原產於秘魯，後自非洲傳至北美）帶到了這裡。奴隸們吃“豬下水”(low on the hog)，奴隸主把豬的最好部位吃了以後，奴隸們發揮聰明才智使剩下的部分變得可口。此外，他們和來自加勒比海島嶼的奴隸有着天生的同志情誼，後者給這個國家帶來一批全新的調味品，這給美國烹調增添了巨大的活力。南卡羅來納州 (South Carolina) 的查爾斯頓 (Charleston) 成為主要調味品貿易港口時，那裡就有奴隸和曾是奴隸的人。新奧爾良 (New Orleans) 也有這些人，他們在發展美國最具地區特色之一的美食上出了力。還是這些人在南方各地照料燒烤地坑，幫助發展我確信是美國對世界烹飪最重要的貢獻。

如果早期的烹飪活動是從通過美國東南部的移民引發的，同樣的活動出現在西南地區 — 那裡的墨西哥印地安人和西班牙開拓者將他們的調味品經過墨西哥帶往得克薩斯州 (Texas) 和新墨西哥州 (New Mexico)。我們最後在西南地區吃的食物與移民原本在墨西哥，或在西班牙所吃的不盡相同，但它們成為我們全國性食物的至關重要的組成部分；辣椒肉餡玉米卷餅和卷有蔬菜、肉餡和醬料的米餅與任何其他美國各地每天吃的菜餚一樣是非常美國化的食物。

主打的中國和意大利菜餚
到了19世紀下半葉，美國歷史上烹飪移植最重要階段的舞台已搭起，那就是中國和意大利移民到來之時。我稱它為極端重要，因為如今你去任何美國城市，翻開電話簿查找餐館，你會發現儘管有許多其他種族的餐飲越來越受歡迎，中國和意大利餐館依然在餐館文化中占主導地位。

在美國，中國食物當然屈居意大利食物之後。中國食物隨着在西部修建鐵路的中國移民而來，或更恰當的說，是隨着那些給築路工人做飯的人來的。供伙夫們做飯的原料不多，可是他們富有想象力地將肉末和蔬菜在大炒鍋里一煮，並稱其為“炒雜碎”(chop suey)。隨着這種烹調風靡大城市，而後又遍及全國，一種嶄新的美式中國菜登場了：這種美國化的中國食物里包括炸蛋卷、餛飩湯、炒飯、雞絲炒麵和小排骨。中國食物始終不如出現稍晚的美式意大利食物那樣普及，因為雖然大多數美國人吃它，可他們通常不在家裡嘗試自己做。然而，美國化中國食物確實起到異常重要的作用：它開闊了幾乎每個20世紀的美國人對令人垂涎三尺、異國情調的亞洲食物的眼界和品嘗，為許多亞洲美食融入我們民眾的飲食習慣鋪平了道路。

為時不久，主角登場了：美國化意大利食物。1880年前後，第一次移民潮來臨，來自那不勒斯的移民抵達埃利斯島5 (Ellis Island)。不久，他們定居在曼哈頓區 (Manhattan) 的馬爾伯里街 (Mulberry Street)。他們想方設法要做出自己家鄉的飯菜，但沒能做到，因為他們無法獲得原先在本國使用的原料。然而，他們就是純粹靠自己的才智用手頭能得到的東西湊合使用。用干的調味芳草取代新鮮的，用罐裝蕃茄替代新鮮蕃茄，麵食中加入比傳統用量更多的醬料，菜里多放肉，這樣的菜餚又怎麼樣呢？結果，他們創造的美式意大利食物棒極了。但你如果是1975年以後出生的，你就根本不會這麼認為，因為今天在美國的最優秀的所謂 “意大利”廚師故意避開美式意大利食物，寧願進一步鑽研澆上更陳年瓶裝香醋的菊苣的配製。

然而，意大利食物的真正勝利是在美國的家庭里。比薩餅、滷汁麵條、蕃茄沙司烙通心粉、肉丸子、帕爾馬乾酪小牛肉，無論是冷凍，或登門送食，或自家製作，都在美國日常飲食中起着無比重要的作用。此外，我敢斷言，我們從美式意大利食物所學到的特別重要的一點是：來源於另一個國家的食物非但可在這裡成為換口味的有趣享受，還能牢固地成為我們主流飲食的組成部分。

新移民
這一現象一再得到證實。20世紀隨後的其他年代迎來了多種移民群體，並見證了美國國民的味覺經美式中國菜餚和美式意大利菜餚成功地“軟化”後，逐漸將許多異族的美食納入他們的日常生活。儘管來自如希臘、法國和斯堪的納維亞等歐洲移民人數不及意大利，我們仍能在城市的許多街角找到gyro（希臘式皮塔三明治）、souvlaki（可指前後兩者）和shish kebab（烤肉串）的攤鋪；我們仍然讚美法國人對待食物的方式，把它作為我們美國飲食的基石；我們依然讓丹麥糕點在美國早餐中占有牢固的地位。

除了歐洲外，來自世界其他地方的食物也已融入美國的菜譜。近年來還有任何其他餐飲 — 除了比薩餅店以外 — 像壽司料理那樣征服了我們的城市嗎？你是否注意到，在巴西烤肉和阿根廷烤肉的帶頭衝擊下，近來南美烤菜餐館的數量呈迅速上升趨勢？還有雖比一場運動小，可比一樁奇事大的形形色色的民族吃食店 — 阿富汗烤肉串餐館、朝鮮烤肉房、埃塞俄比亞烙餅鋪、古巴豬肉菜餚店、印度咖哩坊、泰國麵館 — 如雨後春筍般的冒了出來呢？

這還不是美國美食的全貌。“熔爐”是特別激勵這個國家烹飪活動的因素。的確如此，在不同族裔相鄰之處，泰國食物沒有和古巴食物混雜一起，波蘭食物不會和菲律賓食物聯姻。但是，讓一位美國家庭主婦從泰國餐館帶回家她對椰奶燴菜的喜愛，要不了多久，她就把喬治叔叔的匈牙利紅椒粉和泰國的紅咖喱粉混合使用了—這也得益於在雜貨鋪里原料品種出乎尋常的增加。在更高的烹飪層面上，這種相得益彰的交流甚至以更為迅猛的速度進行着，美國高級廚師對全世界數十種民族美食的烹飪 “儲存庫”發起“掃蕩”，一夜接一夜地創造着世人前所未見、隨心所欲的食物“嫁接” 。

在美國這永遠是一個變革過程……而最終出來的總是美國食物。◇

戴維.羅森加滕是一位食物、酒和烹飪權威和一本獲獎食譜《品嘗》(Taste) 的作者。他經常主持在全球播放的有線頻道《食物網絡》(Food Network),他還是關於食物的簡訊《羅森加滕報道》(Rosengarten Report) 的製作人。

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經The Public Perspective同意重新刊登。版權所有2003年The Roper Center for Public Opinion Research。保留所有權利。

路易十六：(1754 - 1793)，法國國王 (1715 - 1774)。庸懶無能，後因七年戰爭 (1756 - 1763) 損失慘重，終至民窮財盡，王權衰微，使法國專制統治陷入危機。 — 譯註
這裡作者指的是被廣泛誤傳出自國王路易十六的王后瑪麗.安托瓦尼特之口的“名言”。據說在法國大革命期間，當她得知法國人民連麵包也吃不上時，她竟然說：“讓他們吃蛋糕。” — 編注
詹姆斯城：地處弗吉尼亞州東部詹姆斯河畔。1607年英國在此建立起第一個殖民地。— 譯註
清教徒：基督教新教徒中的一派，16世紀中葉起源於英國，主張簡化宗教禮儀，提倡勤儉清潔的生活。他們為宗教自由而移民美洲。— 編注
埃利斯島：紐約市曼哈頓島西南的一個小島，曾是美國入境移民的主要檢查站。 — 譯註

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世界超市
在當今的世界經濟中，可能很難想象，全球性的日常飲食中的許多主要食物，在15世紀末歐洲發現美洲大陸前，根本不被地球的這一側或另一側所知。譬如，最早在南美安第斯山脈 (Andes Mountains) 栽植的馬鈴薯是由西班牙探險者帶回歐洲的。菠蘿原本也產於南美，由西班牙和葡萄牙探險者帶到了全世界包括非洲和亞洲在內的熱帶地區。食物也朝另個方向傳播。原產歐洲的生菜和西蘭花如今在包括美國的美洲大陸廣泛種植。也稱為野豆的花生是一種雙向傳播的豆科植物。它最先產於南美，後來由西班牙和葡萄牙商人傳至歐洲和北非。而後又從那裡引入北美。今天，世界各地的人們普遍食用原產於地球上許多不同區域的食物品種：原產美洲大陸的食物還有：豆類、可可豆、玉米、葫蘆類、椒類、南瓜、南瓜屬植物、草莓和蕃茄。