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我的成都肥腸粉

送交者: 柏川 2002年8月15日18:17:14 於 [五味齋]http://www.bbsland.com


我的成都肥腸粉

柏川

成都小吃種類繁多,製作精細,口味上乘,吸引着每個初到蓉城的異鄉人.當年我從西安到川大上學,一到校就迫不及待的上街把小吃吃了個遍.最喜歡的是肥腸粉.肥腸粉在成都到處都有,最有名的是青石橋肥腸粉.

青石橋是巷名.肥腸粉店門面西,僅只一間鋪面.人極多.要碗酸辣粉,略等即得.粉條是不易煮爛的紅薯粉,晶瑩剔透,盛在加醋的熬得發白的骨頭湯中.紅油飄香,霉乾菜,榨菜末星星點點,炒黃豆焦黃渾圓,豌豆尖翠綠異香.空氣中酸酸辣辣,使人想起望梅的曹操.粉條糯軟,滿口留香.唇齒間豌豆尖清爽宜人,榨菜的滋味迴蕩喉間,黃豆的香氣直頂上顎,光滑的粉條襯托着酸香麻辣的滋味,充盈五臟六腑.各種滋味輕重緩急,錯落有致的按摩着你的味覺.再吸口酸湯,頓覺溫暖舒爽,竟然隱隱有些汗意.在成都初秋微寒的傍晚,一路吃來,最後酸辣收場,恰到好處.較之其他小吃,可能口味偏好,酸辣粉印象最佳,味道的確巴適(極好).少不入川,只是這吃食,我已經迷失了.

說來好笑,我在青石橋店第一次並沒有品嘗肥腸粉.和絕大多數同時代的中國人一樣,我幼年的食譜簡單.更直接的原因在於我的老父親食不厭精:肉類只吃肌肉,因此18歲以前鄙人沒吃過豬耳朵,鴨腳板,兔腦殼,更別提腦花,腰子,牛肚,至於黃喉,鴨血,豬大腸,簡直就是天方夜譚.真正吃肥腸粉是初到成都三個月後,在川大和科大之間的小鋪里.我們4舍(現在是5舍)的幾個兄弟伙打牌後去宵夜,輸了請客的小子明知我不吃肥腸,卻故意點肥腸粉.想我這西北狼豈能讓人譏笑,故作鎮定地夾起顫巍巍的肥腸送入口中,沒有預想中的使人發怵的異味,只覺鹵香細膩,滑爽耐嚼.這種體驗直接拓寬了我的食譜,自此我一發不可收拾,上述諸物盡入口中.那年寒假回西安,坐在南院門春發生葫蘆頭店裡,大嘬熱氣騰騰,濃香四溢的肥腸泡饃:葫蘆頭泡饃.感慨得心裡直罵自己是個瓜娃,在古城西安與如此美味"同居"了18年,居然一直沒有親密接觸.

成都的辣味有別於西安.西安烹製辣椒是熱油直接澆到生的辣椒麵上,謂之油潑辣子.干辣濃香,直截了當.有種西北漢子特有的爽快勁兒.合乎陝西,特別是關中純樸,直率的民風.成都的辣椒加工細緻,口味繁多,有紅油,麻辣,酸辣,糊辣,魚香,宮保,怪味等.辣而不燥,細膩周全.如果提起川菜只是麻辣,那就太過粗淺,遠未領略川菜洋洋大觀,花團錦簇的精華.有個經驗,無論裝潢多麼富麗堂皇的川菜館,第一次點菜,務必回鍋肉,魚香肉絲開路,考核一下大廚刀工製作,把握火候,運用郫縣豆瓣,調配魚香味的功力.如果大廚不能搞定的話,什麼香辣蟹,水煮魚,棒棒雞,泡椒墨魚仔任你菜譜天花亂墜,統統免談,就更別提蟲草鴨子,清蒸江團,家常海參,干燒魚翅等川菜名品了.

說到嗜酸,更是我一大口味.我吃火鍋,涮羊肉,從來都是兩個沾料碗.一碗是普通的蒜茸,香油,味精或韭菜花,芝麻醬,另一碗是純醋.往往是醋用的快.到了成都,才知道除山西老陳醋,鎮江香醋外還有醇香適度,別有風韻的保寧醋.名氣雖然不如前二者,但的確是佳品.如果駐守閬中,沉迷美酒的張飛早些見識保寧醋,中和一下肝氣,可能就不會被屈打的小卒割去首級.說來可能骨子裡有山西人的基因吧.幼年時祖父不僅教我文字,常識,還告訴我家族的歷史.記得祖父講過一首著名的民謠:“問我祖先在何處,山西洪洞大槐樹,祖先故居叫什麼,大槐樹下老鸛窩”.成年後才知是明洪武至永樂年間，明朝政府在洪洞縣城廣濟寺院大槐樹下設局駐員,集中移民,發放“憑照川資”,屢移山西民眾於京、冀、魯、豫、皖、蘇、鄂、秦、隴等十餘省市.這首民謠就是遷民祖先懷念故土,心口相傳的內心寫照.本人雙腳小趾甲皆為兩岔,即是遷民後裔的體證.因此喜食醋,可能不僅是我,也是眾多同樣背景的遷民後裔的同好吧.

人群的遷移促進了各地口味的融合.北中國移民歷史悠久,四川何嘗沒有自己的移民.一次在川大外培根路買水蜜桃,同寢室的阿蘭在模仿春節晚會的廣東話玩,不料賣桃的哥子接過話題,糾正了阿蘭的幾個發音.聊過才知,這哥子家住成都附近溫江,整村都是從廣東移民過來的.在家說粵語,進城又是一口地道的成都話.中學學過的回憶朱德元帥的文章,有"湖廣填四川"的註解,這次算是親身體驗.每年四川的民工在廣東艱辛求食,還要受盡白眼,中間不知有多少是數百年前飄零異鄉的移民子弟.有時感覺潮汕滷味與四川滷菜味道近似,是否是移民帶來的口味,不得而知.

粉條是中國人餐桌上極普通的食物.澱粉製成.常見的有土豆粉,紅薯粉等.童年的記憶里總有熱氣騰騰的豬肉土豆燉粉條,還有冬日裡在爐上烤灼粉條的焦香.其實中國人心目中的至味無非豬肉,豆腐,白菜,粉條.皆性平養人之物.家鄉不同.每個人都有自己心目中以此四物烹製的佳餚.我在家常吃紅燒肉,小蔥拌豆腐,酸辣白菜,涼拌粉絲.去川菜館總要點回鍋肉,麻婆豆腐,四川泡菜,螞蟻上樹(肉末炒粉條).大家都有自己心目中的選擇吧.你呢?是無錫肴肉,平橋豆腐,還是酸菜豬肉燉粉條,開水白菜.這些年什麼八大菜系,京城譚家菜,重慶江湖菜,東洋菜,法國菜,意大利菜一遭吃轉,感覺真正趨於化境的人間絕味無非家常口味而已.其實人生真味不就是個"淡"嗎?絢爛之極,趨於平淡.飲食如此,做人也一樣.

大四最後一學期,對很多人來說意味着愛情破滅,事業無着,前途未卜.除了畢業論文,那時我主要興趣是騎自行車去成都大街小巷發現小吃,消滅小吃.說句冒皮皮(吹牛)的話:當時吃的水平已經很高了:有名的小吃龍抄手,三合泥,葉兒粑,譚豆花,鍾水餃,韓包子,賴湯圓,郭湯圓,陳麻婆豆腐,陳兔丁,夫妻肺片,廖鬍子罐罐雞不談,還要自己發現.西門車站附近的炒菜館,牛王廟一條街的各味麵館,新南門的雪豆蹄花,九眼橋旁邊宏濟路的豆花飯.當然也少不了把喜歡的再品一遍.至今記得同師妹吃肥腸粉的情景:青石橋街邊停好永久斜梁女車.紅黑條紋的窄小精緻的束腰,系在黃底細碎紅色玫瑰花樣的連衣裙上.長發飄逸,青春亮麗,在我前面一扭一扭的走着,每一步右腳尖微微里拐的樣子.回眸一笑,陽光燦爛,至今仍是我生命記憶中的亮點.嗲聲嗲氣的成都話,用一句已經不文學的話說就是,至今依然縈繞在什麼.

2001年5月,在成都工作結束,得一閒暇,出岷山飯店側門,信步東行,過鹽道街中學,經集貿市場折北,成都話稱之為"抵攏倒拐".無意之中竟站在青石橋肥腸粉店門口.大喜而入,要一肥腸粉,閒坐慢等.環顧小店,桌椅換成新式聯體結構,象成都青年路沿街叫賣的色彩斑斕的踏腳褲一樣.時髦雖然時髦,但卻少了些許方便,缺了一分老店應有的古樸.突然有些睹物思人的情緒,門前來來往往的青春笑臉很多,不知師妹現在他鄉還好嗎?肥腸粉的口味與原來相仿,但多多少少與想象中的不同,不覺有些惘然.

美食是成都熙攘喧囂的平民生活的基礎.成都市區尋常巷陌,青瓦白壁,靜默無語的芭蕉點綴期間,三五老者,閒推牌九,兩三童稚,嘻鬧追逐.箇中滋味,豈是時髦男女流連風月,燈紅酒綠處醉眼惺松,浮光掠影所能體味的真成都.至於鄉間,去過李劼人先生筆下《死水微瀾》中描述過的天回鎮,碧水修竹,田舍人家,春天裡滿眼金黃的油菜花,川西壩子,好風光啊.我欣賞成都生活的閒適.成都的朋友待人周到,細緻,溫和,雖然和家鄉西安的粗曠,豪爽,熱情的風格不同,但如沐春風,感覺自在.畢業後經常與幾個哥們相約去成都,看着它一年年的靚麗動人.也去菜根香,老房子,紅杏酒家,但更多的是幾個死黨一起閒坐冷淡杯,天南海北,不着邊際,享受成都的散漫.

早年的體驗決定了人一生的基本取向,飲食口味蓋莫能外.逐漸養成的口味總是與愉悅緊密相連,人追求適合自己的味覺感受,抑或也是一種心靈印證的過程,或許喜好的口味總是與記憶中喜悅,溫飽,安全相關,折射出人潛意識中自我保護的本能.口味偏好,是否表明心態的保守呢?應該不是這樣.法國油畫大師莫奈在其回憶錄中寫道:我無數次的回憶曾擁有過的美好,不是沉湎過去,更不是沉淪現在,只是為了汲取面對茫然無知的未來的智慧和勇氣.一致的文化,共同的愛好,相似的體驗,還有自己喜歡的適合口味,決定了我們大中華的背景.或許這就是我念念不忘肥腸粉的原因吧.

在"我的西安羊肉泡"結尾漏了一句話,就放在這裡吧:獻給所有熱愛家鄉美食,懷念親友故土,真心希望祖國繁榮進步的在異鄉人海中打拼的遊子們.

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