說說新加坡的吃，當然只就我所看到的尤其是吃到的說，不是美食導覽。

新加坡是兩種或說多種文化交匯的地方。光說亞洲風味就有中國，韓國，日本，泰國，印度，印度尼西亞，馬來，越南菜等等，歐洲的好像也還是法國和意大利餐館較多，和美國相似。那位說了，羅列了這麼一大串，有沒有新加坡菜？對不起，就我短短幾天逗留的觀察，沒有發現以新加坡菜為號召的飯店。不過，我發現會議餐和會議中的“上午茶”“下午茶”（是不是典型的英國風格？）提供的甜點倒是十分的可口，似乎頗有新加坡特色。它多是加椰汁做成，裡面的水果，豆腐，或其它的配料都統一在椰汁的味道下，清涼爽口，回味無窮，喝了還想再喝。小點心據說叫“娘惹糕”，也是加椰汁做成的，風味獨特，全因這“娘惹”的緣故。可不是招惹了誰的娘，或娘招惹了誰，“娘惹”是早期來的華人對娶的當地馬來女子的稱呼，可能是綜合了馬來語和華語的創造。這些“娘惹”們從服飾，飲食到起居都有其獨特的習慣，做糕點喜用當地盛產的椰汁，“娘惹糕”也因此得名。

在北美呆慣了，到一個大城市總是先找“唐人街”，儘管知道那兒可能有點“髒亂差”，但架不住自己的中國胃的“慫恿”，總是猴急猴急的找個中餐館飽餐一頓再說。抱着同樣的心理，來這兒就先找CHINA TOWN。那人說了，等等，到了咱華人的國家，還找什麼CHINA TOWN，不是全國都是CHINA STATE？問得有道理。讓我給你解疑：新加坡雖然是個華人為主的國家，但也還是有約四分之一的非華人，歷史上不同的種族是分區而居的，於是有CHINA TOWN，LITTLE INDIA之類的特色區劃。除了CHINA TOWN之外，一般商店和飯店都是英文招牌，英文服務。還有人說，乾脆用中文“唐人街”好了，幹嘛用CHINA TOWN？你還別說，這裡用英文CHINA TOWN還真挺重要，否則我說中文的話，你都不知道我在說什麼。這裡的華人管CHINA TOWN叫“牛車水”，不說的話你知道那是什麼意思？ 其實甚至不少當地人也不知道這個名字的來歷。這麼個古怪的名字據說是因為古早時這裡的居民用牛車拉水清掃街道（或者飲用水也是由牛車拉來？），使得這個現在已經很現代的商業區還保流着濃濃的古意，所謂“大俗即大雅”吧？

閒話少說。“牛車水”也不過是在“咫尺之遙”，從酒店過去也就十分鐘左右的路程。這是個橫向豎向都延伸了數個街區的大型商業中心，給我的第一感覺就是與北美的“髒亂差”的CHINA TOWN全然不同，這是一個整潔，布局有條有理，非常現代又力圖不割裂與傳統聯繫的商業區。走進去一看，既有大型百貨公司，更有無數的特色小店，自然中國人視為“天”（民以食為天）的去處--餐館也是“成千上萬”。有頗有歐洲特色的當街撐起陽傘的內外結合的食肆，只供行人通行的步行街，還有橫跨交通繁忙的大馬路的古色古香的天橋，也有摩登的新通不久的地鐵進出口，總之完全不是我們頭腦中的CHINA TOWN餐館美味食品令人讒涎欲滴，街道上卻污水橫流令人眉頭深鎖的模樣。人行道上也沒有小店延伸出來的攤位，所以行人不會感覺行路難。有意思的是在一個天井似的小院落里，周圍是商店，“天井”里卻有不少“修鞋匠”在修鞋，一個在北美很難見到的景觀。朋友說，大概是開發旅遊的緣故，“牛車水”早兩年重新整修過一回，可是北美的唐人街猴年馬月才能全面整修？可能要等到什麼時候華人做了總統才有可能吧？否則永遠是老美眼中中國清末民初那幅下層社會的縮影。

頭天在飛機上吃飯覺得不舒服，想吃點不太油或全素的飯菜。來到一家有着很好聽的名字的餐館，“靈芝素食館”，要了一個蘑菇，一個豆腐，看上去清爽新鮮，口味果然也清淡，可口。帳單下來，分別合10塊，8塊美元左右，茶水，米飯，一小碟泡菜，合3塊錢，加上2塊左右銷售稅，總共20來塊錢，和我們在美國中西部的餐館比，價錢不算貴。最重要的是，新加坡的服務不收小費。官方網址的說法是“新加坡的服務不收小費，機場內禁止小費，小費不符合新加坡的文化習慣。”不收不等于禁止（機場除外）。記得第一天一個馬來人模樣的酒店服務生熱情幫我登記，拿行李到房間，並告訴我一些基本的酒店情況，臨去時我翻翻錢包，有四塊錢零錢，遞給他以示感謝，他也就大大方方地收下了。順便說一句，美元與新加坡元的兌換率現在是1:1.6-1.7。美元近來貶值，出國旅行不象幾年前那樣合算，不過短期旅行沒什麼太大差別。

晚上覺得身體恢復正常了，於是想起吃海鮮。來到穿過新加坡市中心的新加坡河旁邊的一家據說很有名的海鮮館—珍寶海鮮樓。一看果然了得，人山人海！好不容易找到一個室外的座位，看了看菜譜，想想千里迢迢來這兒吃回海鮮，點它個要價新幣四十塊大洋的“三頭鮑魚”嘗嘗如何？誰知這一“點”竟成了我 印象最深刻的一次點菜吃飯經歷。等到菜上來，一個小小的橢圓形盤裡躺着一塊棕色的大號中國象棋似的東西！旁邊是兩顆綠菜花。這怎麼夠咱吃下一頓飯？！不是“三頭” 鮑魚麼？怎麼變“一頭”了？後來才知道，所謂“三頭”是指一兩（不會是一斤吧？）有三頭鮑魚，如果是“四頭”或“五頭”就是說那魚越來越小，所以咱這“三頭”是屬“大”魚了。好吧，既然點了，嘗嘗好不好吃吧。切了一塊嘗嘗，嘿，說好聽點像竹筍，說不好聽呢，像橡皮，好象也就是介乎二者之間的味道，而且就那麼一顆象棋大的魚，夠我吃幾口飯呢？好在這時是美東的早晨，湊合吃點得了。一看帳單，白水也收一塊二新元，一碟固定的花生豆也是一塊二大洋，濕餐巾三毛，稅兩塊多，敢情小費的預算都付到這些開銷上來了？後來聽人說，吃鮑魚是吃其“精神”而不是吃其“肉體”！“鮑魚”和“紅包”“年年有餘”之類諧音，吃了圖個吉利喜慶。早知如此我還是找個實惠的“肉體”吃吃比較過癮。

不過這邊的水果便宜。我吃水果比較挑，就吃幾種愛吃的。發現天津大鴨梨居然兩新元買十二個，擱國內也不會比這更便宜吧。買了兩塊錢的拿回酒店慢慢吃。又甜又多汁又爽口，在我來說和山珍海味沒太大區別。越南木瓜也不錯，軟乎乎的，淡甜，但好像沒有天天吃它的欲望。

酒店的早餐值得一提。這是有會議支付的“免費早餐”，付費的話收十五新加坡大洋，不過物有所值（本來酒店的收費就比外面高一些，屬於正常）。供應的是自助餐。從小香腸，PANCAKE，到各色素餡小包子，兩種米粥，當然還有種種西式的麥片，甜甜圈之類，飲料從牛奶，生榨桔汁，茶，各種蘇打水，等都有。我最喜歡的是現場的攤雞蛋，加點蘑菇，切碎的香腸，蔥花，在電磁爐上煎到微黃。水果則主要是切得很漂亮的西瓜和木瓜兩種。素餡小包子每天都用不同的餡，豆沙的，芋泥的，還有不知什麼泥的，一口一個，煞是好吃。

接下來是一頓同樣令人印象深刻的“印度餐”。一位印度裔的會議工作人員為大家聯繫了一個印度餐館作為會議唯一正式的“晚宴”場所。餐館在有名的新加坡河邊。說起這條河，新加坡的老人應該有很多的故事。它是橫穿市中心的一條淡水河。新加坡開埠以來，這條河成了繁忙的船運幹道，兩邊則成了裝貨卸貨的碼頭，據說當年從中國過來的移民有很多都是碼頭上的苦力（不知道英文COOLIE一詞是不是從新加坡的“苦力”而來，但是英文的新加坡歷史都用這個詞指當時在碼頭上工作的華人勞工），相應地河兩岸是鱗次櫛比的貨倉。後來海運的船越來越大，小小新加坡河已經無法停泊大海輪了，碼頭便逐漸轉移到了南邊的海港。碼頭的功能衰落後，政府逐漸把它開發成旅遊區，貨倉拆了建餐館，商店，污染髮臭的河流也清理乾淨了，據說魚兒又開始在裡面活躍起來了。河上有旅遊船，可以載遊客欣賞新加坡這個城市國家的美景，晚上的萬家燈火尤其好看。

回到“印度餐”的話題。穿過河邊小餐館加戶外“大排檔”（權且這麼稱呼）拉客人的絡繹不絕的侍應生（不過還算好，只是派髮菜單，問你要不要看看而已，不是死乞白賴地把你往裡拽），來到這家門面不大的餐館，上得三層上落座，發現小得不夠咱三四十號人坐的，只能是擠在四張長條桌邊湊合坐下了，不過窗外倒是新加坡河的美麗夜景，還算怡人。印度男侍應生端上來小籃裝着的薄餅，不是煎餅，是烤出來的極薄的餅，有多薄？這麼跟你說吧：牛皮紙有多厚？這餅不會比牛皮紙厚。真佩服，不知道怎麼能做得這麼薄但又不破。嘗嘗吧！挺脆，再嚼一嚼，嘿，是辣的！我吃過辣的菜，辣的麵條，從沒吃過辣的餅，不是怕辣，而是不習慣“辣薄脆餅”。聽人說有種類似國內“蔥油餅”似的麵食，沒有嘗到，很遺憾。不過記得去年回國在北京吃過一回“印度飛餅”，跟美國做PIZZA的CRUST一樣，要拋老高，味道不錯，不知道是不是朋友說的那種“印度蔥油餅”。不一會兒，說是自助餐準備好了。看了一下，有雞肉，有炒飯，還有各種菜一起炒叫不出名字的菜，很有點以前國內吃的大鍋菜的意思。一樣來一點，嘗嘗鮮吧。恕我直言，味道真不好說。都帶咖喱味道，且辣辣的，不怎麼好吃，最主要是那大鍋燴的感覺，全無“食不厭精”的感覺。稍稍填了填肚子，沒敢再多吃。完了開始上甜點，說了一個名字，沒聽太明白，另一個是冰淇淋，不敢“冒險”，想想要個冰淇淋總不至於難吃吧。過去看看怎麼做，也沒看出什麼名堂來，端上來咬一口，居然也有咖喱味道。各位想象一下咖喱冰淇淋什麼感覺，是不是有點怪怪的？

那位說了，你吃了這麼幾天，沒有吃到什麼特別好吃，特別值得推薦的東西嗎？且慢，有的。這就是我接下來要說的了。經朋友強力推薦，我找到了據說是世界十大頂尖飯店之一的“鼎泰豐”。出租車八塊新加坡大洋把我送到了烏節路（ORCHARD RD。），相當於紐約曼哈頓第五大道，北京王府井，東京銀座的商業中心。一到那兒果然發現人氣極旺，路嘛，沒有如今的王府井那麼寬，和窄窄的第五大道還是有得一拼。沒有什麼摩天大樓，，三五層的購物中心居多。這裡的“義安城”大概是名聲最響的商業中心了，不過沒有來得及去逛，便急匆匆去找“鼎泰豐”了。從“義安城”過馬路，是另一個叫PARAGON的商業中心。下到地下一層，七彎八拐地終於找到了這家大名鼎鼎的飯店。一看果然“生意興隆通四海”，華人，洋人，各色人等站在外面等着叫號進入。這是個大本營在台灣的連鎖飯店，雖然沒有讀過報道或他們的宣傳材料，我的感覺是它是一家把中華美食精緻化後再變成標準化生產的高檔食品企業。讓我告訴你為什麼這麼說。

飯店門口掛着一個在美國的移民機構，辦社安號或者大學的接待服務性辦公室常見的號碼顯示器。你先拿個號，登記幾個人，領張訂菜單，就等着那號碼器顯示你的號碼讓你進去。問了一句“要等多久”，答曰“二十分鐘左右”。於是仔細看看豎在外面的菜譜。如推薦的朋友所說，這裡最有名的就是它的小籠湯包。號稱每個包子上面的褶不少於十二個。心想這個“承諾”真是挺有意思的。於是定了一籠蟹黃湯包，一碗蝦仁餛飩，一個炒空心菜。此外還供應各種麵條，炒菜等等。不一會兒，就叫到我了，看看表，大約十五分鐘，好，感覺好！沒說太長，讓你失去等的耐心，也沒故意說短了，讓你多等，直到不耐煩。後來聽朋友說，平常等一個小時大概都屬正常。服務員領到座位上，把我的訂菜單放桌上，走了。桌上餐具已擺放齊全。不一會兒來了另一個服務員，收走訂單，換來打好價錢的收據，一看，包子12大洋，餛飩6塊，素菜6塊，加上稅總共26塊新加坡大洋左右，先不說貴還是便宜，看看貨色再說。趁着等上菜的時間，打量了一下飯店裝潢設計和工作飲食環境。一個賓客如潮的飯店很難不造成擁擠，喧嚷的感覺，尤其是愛嚷嚷着說話的華人的餐館更是如此。可在這寸土寸金的地方的“鼎泰豐”，餐桌雖不大，空間利用卻十分合理，不會感到促狹。裝潢則是儘可能地模仿自然，用“未經雕琢”的原石做廚房的牆面，桌椅都顯得單純古樸，照明也柔和，燈的設計也是儘可能地樸拙簡明，讓人覺得舒服親切。最讓人印象深刻的是那三面玻璃牆的廚房。其實現在把廚房做成透明的讓顧客看着吃着放心也不是什麼新招，我去年在國內就看見過（興許是從這兒學來的？），我覺得印象深刻的是那些包湯包，餛飩和其它麵食的工作人員的認真態度：沒有聊天打哈哈的，沒有手到處亂撓亂摸的，個個認認真真地站那兒做那一天要重複幾千遍的動作。這工作很難像麥當勞似的整得太機械化，比如包出湯包上的十二個以上的摺恐怕機器很難做到。於是更顯出這兒的人工可貴了。一會兒一個服務員搬出一摞蒸籠來，到我桌邊，把最下面的蒸籠留下，拿起上面的繼續往下送。後來發現每個人都是這樣做，發覺一切動作似乎都已經“程式化”了。蘸點醋，吃一個，美味啊美味！鮮極了！皮兒忒薄，但咬着不乏韌勁。蟹黃香令人回味，肉餡新鮮可口，絕對不膩。哦，忘了數褶子，果然每個都有至少十二個褶，有的有十三個，最多的是十五個褶。過了幾分鐘，餛飩也端上來了。雖不如蟹黃湯包鮮美，但“巨大”的蝦仁卻叫人沒法不印象深刻：一個餛飩就包一個在美國賣8-10美元一磅約二十五隻的無頭大蝦那麼大的蝦。好玩的還在後面呢！等到炒空心菜端上來，發現跟平常吃的扣肉一樣在盤子裡倒扣出一個大包子的形狀。敢情這炒菜也是“程式化”生產？看上去，亮晶晶綠油油地，吃一口，脆而爽口！世界十大頂尖飯店，名不虛傳啊！我在想，這裡的所有菜色，包點，其生產程序一定是已經嚴格固定了的。而在此之前，一定是極盡精緻之能事，每一個小步驟，每加的一樣作料，都經過反覆試驗才確定下來，一定要炮製出最美味的菜餚和包點。一旦定型，就把它標準化，跟大生產產品一樣，不管在什麼地方開，味道都不變。甚至入座，點菜，上菜，買單，都有一套嚴格程序，一條龍服務。有人可能會說，那如果顧客要吃特定的菜色，要求特定烹飪方法怎麼辦？我想這不是“鼎泰豐”的經營路線。“鼎泰豐”走的是把大眾口味精緻化後再程式化的路線，所以價格適中，一般大眾都可以消費得起，不是走高檔餐館的高消費路線。它基本上賣的是偏小吃的食品，而不是複雜的“大菜”。十幾個湯包不知道怎麼就下了肚，若不是一碗餛飩加一盤素菜已讓我吃的很飽，我還會再要一籠的。值，這頓合十幾美金的飯吃得值！回來後聽說紐約也開了一家，我一點都不感到驚奇。相信不久芝加哥，舊金山，洛杉磯這些大城市也會開的，或許已經開了也未可知。

一直認為日本人是個食不厭精，膾不厭細的民族，對日本料理也和對日本陶瓷一樣有着一種嚮往。在第二次去海鮮館吃了“鐵板生蚝”和“黃油煎扇貝”後，雖然比第一次吃鮑魚的經驗好很多，但還是覺得不夠鮮，味道不夠自然。腦子裡的日本料理是深喑老莊哲學而能在烹飪上做到“無為而治”的—烹調得讓你感覺不到烹調—儘量保持事物的天然風味。於是在“鼎泰豐”所在的PARAGON商業中心找到一家日本料理店。雖顯得門可羅雀，但放在外面的菜單還挺吸引人的，生魚片（SASHIMI），飯糰（SUSHI），紅燒雞（或肉，TERIYAKI），麵條，等等都有，且價格還能接受。進得店堂來，眾人一起吆喝了一嗓子，把我給嚇了一跳。等坐下來後，又聽到眾人一聲“吼”，才知道這是此店的規矩，每進來一撥客人，不論在哪裡手上正在干着什麼的服務員都要齊聲來這麼一嗓子以示歡迎，那“平地一聲雷”不用說是日語的“歡迎光臨”的意思了。我就在想，只有在這種隔三差五地進來個把客人的店才有這種規矩吧，換成是“鼎泰豐”，不把服務員的嗓子喊啞了，也會把食客的耳朵磨出繭子吧？看來這兒的服務員是日本人了，只好和她們用英文點菜了。生魚是最新鮮的了，完全不做任何烹製，功夫全在那一把刀上。服務員推薦說今天的魚有幾種，說了半天沒怎麼明白，我說你還不如帶我看看，看到冰櫃裡的生魚，點了一條八九英寸的說，“就是它了。”再要了一碗魚丸湯，一碗麵，一瓶日本的不知什麼牌子的啤酒。帳單下來吃一小驚：76塊大洋！約45美元。還是那樣，吃吃看再說。一會兒生魚片端上來了：是用一塊厚木板盛着，魚片切得是沒法說，一樣的薄，整整齊齊，中間的魚骨用一根小鐵棍支着，表示“都在這兒了。”據說吃完魚片再應要求把魚骨炸一下端上來。一碟蘸的調料，似乎以酒和醬油為主，再加一堆蔥絲。吃一片，挺鮮，但沒有想象中那麼鮮美可口，只能說“不錯”。我想畢竟不是活魚當場宰殺，冰凍過後，鮮味兒就差遠去啦。倒是那“木板”當盤倒是一絕！可是我最鍾意的魚丸湯也不過爾爾，評語只能說“將就”。至於麵條，是一碗“非湯麵”，有點國內吃的涼粉的感覺。最讓我吃驚的是，那些一身日本侍應打扮的其實都是華人，這是我等到有幾個華人進來點菜用中文時和她們交談時才發現！早知道我費什麼勁和她們說什麼英文啊？瞧這烏龍擺的！

覺得70多塊有點不值。不過後來朋友說了，日本料理店是新加坡最貴的餐館，這麼說“宰”一刀還不算太冤，只是覺得什麼時候海外的中餐館也走這種高檔化路線才好，否則老也走不出“大排檔”的層次，百姓倒是實惠了，可是上不了台面：有誰聽說給孩子開生日宴會上中餐館的？“主流們”也從不會來中餐館開籌款會（當然從華人中募款又另當別論）。中華文化如此博大精深，中國美食是一流的烹調，什麼時候“墮落”到給下層社會解決溫飽的層次了？美國那成千上萬“雨後春筍”般冒出來的“自助中餐館”（CHINESE BUFFET）就是這種典型。“鼎泰豐”走出了“精緻化”“標準化”的路線，可是一方面從者寥寥，另一方面也還是“平民化”“快餐化”的方向。任重道遠啊！

最後，是一次吃川菜的經歷。這個叫“豆花川菜館”的餐館坐落於離CHINATOWN不遠的大華銀行摩天大樓的中部，第六十層，好像是專為銀行的上班族開的似的。這大華銀行是新加坡首屈一指的大銀行，相當於花旗銀行在美國的地位吧，其建築是新加坡三座頂尖摩天大樓之一。餐館裝潢別致，環境幽雅安靜，加上地處高層，窗外新加坡“全國”的風光一收眼底大概也是一大賣點。也沒有打算大吃大喝，於是點了幾個類似小吃的“抄手”（四川餛飩），擔擔麵，還要了一碗魚翅羹。要說這魚翅比鮑魚可好吃多了，吃起來像西餐的濃湯，但味道確實鮮美，清淡可口，不過這好像不是“川菜”，因為一點辣味兒沒有。值得一提的是服務員沏“八寶茶”。放滿茶葉，茉莉花，還有別的叫不出名字來的一共八種草本植物的帶蓋茶盅和托碟擱在面前，只見服務員提着一把有着差不多一米長細長壺嘴的茶壺過來，揭開杯蓋，就在半米開外沏水入盅，非常準確。想想是好好練了一陣子的，要不然表演砸了事還小，把客人燙着了可就吃不了兜着走囉。沖這點，40多大洋值回票價了。

朋友還推薦了自助式的北京涮鍋，不過覺得天氣這麼熱，吃涮鍋好像得回到北美吃才合適，加上時間有限，也就作罷了。不過說了這麼一通，總的感覺是，新加坡對於中國人的胃來說，還是一個好的去處。如果有“老饕”事先指點迷津，推薦推薦，你一定可以吃個痛快，滿頰留香。雖然對“中餐”發了點感慨，也不過是“門外之談”，內行們就當是“班門”前耍的“業餘三段”的“小馬飛刀”吧。