作者: 肉 , Jun 16,2001,22:44 回贴 论坛

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第一次吃红烧肉竟然是在上大学时，此前的猪肉竟不知是怎样吃的。仔细思之，精肉是炒了诸样菜蔬，包了饺子，而肥肉吃的很少。小时家里吃肥肉都是一个大方块，在开水里烫过，去油沫，用油将肉皮炙红，码在碟子里，上敷葱段、姜片、辣椒，倒少许酱油，在大锅里蒸，蒸得满盘子油，极烂，筷子一插到底，但肥腻，不喜欢吃。学校的红烧肉切成方丁，装在大铝盆子里，皮是栗红色，肉是姜黄色，里面有一些大香，放了糖。大概大灶上时间紧，不能细做，这肉并不很烂，未曾达到袁枚所说的不见肉的锋棱的境界，但已经很可口了，一次能吃一份——半饭盒。
　　有个作家讲述毛泽东喜吃红烧肉，请秘鲁客人吃饭，对红烧肉赞不绝口，亲自夹肉敬客。我很恶别人夹菜给我，即使是毛泽东这样的伟人也不会原谅，人本来有你我之分，而吃饭又是开心随意的事情，应自取其便，何苦强加自己意志于别人。秘鲁客人大概无法拒绝，但我想一定没有自己满心欢喜夹来吃的舒服。人云红烧肉就是东坡肉，起先并不相信，后来看了书，才知道有些道理。东坡居士谪居黄州，黄州的猪满地都是，价贱如土，但富人不屑吃，穷人不会煮，他就拿来大嚼，捡了不少便宜。他的做法就是煮，肉切大块，加少量水——有人说加茶水或烈酒，以及各样作料，烧开，以文火慢煨，炖到汤干肉烂而食。其炖肉法看似简单，但已不知道味道如何，要什么调料，加多少水？现在做的东坡肉吃过一回，不过尔尔，大概名士爱吃猪肉，而食以名传，响誉天下，他围的破头巾不也名噪一时，叫做东坡巾吗？但个人的自得其乐还是很令人羡慕的，他吃饱喝足后，常倚于几上，看白云左绕，清江右回，若有所思而又无所思，一副闲淡高远情怀。想他吃肉时一定是闭目而食，脑子里一片清明，别无所求。

　　东坡肉的炖法和现在的红烧肉还是有些差别。现在红烧肉的做法稍见复杂：把大块的肉在开水里猛火煮三五分钟，去腥，收紧，取出来切成小块。在锅里放油，糖——最好是冰糖，烧到糖化起泡，把肉倒进去翻搅，待肉成琥珀色，加开水、盐、酱油、料酒、大香等作料，旺火烧开，把火关小慢煨。也有后放糖的，油热，先炙肉，使肉皮起皱，变色，然后加开水和糖及各种作料。这样的做法肉皮有一点筋道，别有滋味。红烧肉的关键在于水的多少和火候掌握，水不要多，但应一次添够，切忌中途加水，否则味道全败了，无法再吃；火太大，水干肉尚未烂，则易糊锅，而精肉变干，无濡软馨香的滋味。水收干，肉已酥，严丝合缝，不差分毫，这需积年的功夫。也不可频繁揭锅来看，不可翻搅太多，否则走油。有个同事，吃遍所有的肉类，得出结论“还是红烧肉好吃”，他夫妇两地分居，独自过活，周末总要烧一次肉。他用的是平底沙锅，肉块有核桃样大，皮朝下码在锅底，作料放好烧开，盖上盖，再也不管，一边看电视或是收拾房子，一边闻满屋肉香。

　　单位大门外以前有个不大的饭馆，招牌肉是坛子肉，其作做法与红烧肉相差无几，肉块很大，呈梯形体，下带精肉。皮是先灼过的，有泡，乌红色的，肥肉栗红，隐约可见里面的白色，如红纱遮蔽着胴体，瘦肉颜色略黑，刀痕俨然，像是从乌木家具上挖了一块桌面下来。这坛子肉是用整块肉做的，烧的时候用大沙锅，肉皮朝下，在沙锅里用尖刀分割，不改原形，出来翻转，扣在一尺阔的大盘子里的，肉皮朝上，浑然半圆，撒两根香菜。最妙的是在肉香之外还有桂花香味——肉分割完后，加水至肉一半，撒一层桂花。周末，常和同事前往，每去都有这道菜，下饭下酒都很来劲，满嘴油香花香，妙不可言。可惜这个店后来盘给了别人，坛子肉没了。去桂林，买了一瓶干桂花回来，想着自己来做这样的肉，但一直未曾付诸实践。桂花仍在，细碎的，黄灿灿的，经常揭开盖子闻闻，实在是香。

　　《齐民要术》记载了一种烧肉方法，令人神往：取一头猪，去毛洗净，用热水浸泡，使毛孔张开，污垢出来，然后用草痛揩三遍，以清水冲净，劈成四大块白煮，一边煮一边撇去浮油。油撇干净，捞出肉来，切成四寸见方的块，再煮，同时入酒两升去腥臊，仍然边煮边撇油，直到汤清无物，没有一点油腥，出锅切小块，放进铜铛里煮。放置时要分层码，一层肉，一层撕开的葱、豆豉、精盐、花椒、姜片，上面再一层肉，再一层作料，如此码完，加水，文火慢炖，到肉呈琥珀色，即好，可放开肚子吃饱而不觉油腻。这方法看上去很费时间，非自己家里雇着厨子的人不能做来，是另一种人的享受了。揩肉的草我想最好是带香味的草，如艾，兰，芹菜也行。

　　周作人说，肉碰见了吃，不要总是显得馋痨，一心想吃别个的肉，这有些随缘的意蕴，也有些爱惜动物的旷达情怀。古人有“肉食者鄙”的话，却对吃肉者很是不屑，让人想起中国的道德文章太多了，而所以显得东坡居士可贵可爱。“无竹令人俗，无肉令人瘦，不俗加不瘦，竹笋加猪肉。”这说的不光是一道笋烧肉吧，爱吃即吃，不要怕胖，如此足矣。