说到北京美食，老字号“全聚德”烤鸭店一定是名列其中，其烤鸭也是很多外国人到中国后必吃的美食。史载，它是清朝时河北人杨全仁（1822－1890）创办的。据说，杨全仁刚到北京时，在前门肉市街做生鸡鸭买卖。随着生意日渐红火，遂在1864年盘下了肉市街一家濒临倒闭的干果店“德聚全”，立新字号为“全聚德”，开始经营烤鸭和烤炉肉。

“全聚德”的含义

为什么叫“全聚德”呢？据说杨全仁曾请来一位风水先生给店铺看风水，风水先生告诉他：“此处形似一座八抬大轿，是块宝地。‘德聚全’背运而冲了宝气，如今需将字型大小颠倒过来，日后必定时来运转，生意发达！”“全聚德”有三个含义：全而无缺，聚而不散，仁德为先，与“杨全仁”相合。

不过，很多人都注意到，“全聚德”牌匾上的“德”字少了一横。原来早在一千多年前，“德”就像破音字一样，可以有一横，也可以没有横。比如现立于北京国子监孔庙的清朝康熙皇帝御书《大学碑》中的“德”字就没有一横。又比如生活在与全聚德创立同期的清代画家郑板桥本人书写的“德”字，也是有的带一横，有的不带一横。

但还有一种说法是，杨掌柜创业时，一共雇了13个伙计，加上自己是14个人。为了让大家同心协力，就有意把牌匾上原本要用15笔写成的“德”字有意少写了一笔，表示大家心上不能横一把刀。

无论是哪种说法，反正在杨全仁的认真经营下，全聚德一天天发展起来，由一个普通的烤炉铺发展成为一个以挂炉烤鸭为特色、兼有各式炒菜的名副其实的餐馆。

全聚德的烤鸭之所以好吃，除了工艺外，还在于其鸭子肉没有腥味，据说其有专门的养鸭场。此外，全聚德的就餐环境和服务也非常好，早先还曾有外卖，并有“准时”、“不误”的服务承诺。

除了普通人喜欢吃全聚德的烤鸭，很多名人也都喜欢吃，如《红楼梦》的作者曹雪芹曾调侃说，有谁想看我的《红楼梦》并不难，只要他用南酒和烤鸭来招待我就可以。

第四代传人杨福来

从杨全仁开始，传到第四代传人杨福来时，杨家已发展成为一个一百多口人的大家族。家族秉承“以德为本”祖训，虽没有做大官的，但也没有一个吃喝嫖赌抽和败家子的。

杨福来初中毕业后，先是在日本人开的银号积昌银号做学徒，因为他为人本分，踏实肯干，颇得银号经理赏识。彼时掌管全聚德的是杨福来的叔叔杨魁耀。在杨魁耀突然得了脑血栓后，杨福来出任全聚德的经理。

此时的全聚德同其他商家一样，因国共内战，经济萧条，物价飞涨，经营上陷入困境，甚至濒临破产。杨福来的妻子普崇芬回忆说，自杨福来当了经理后，便把全部心血都投入了老店，为了给伙计开工资，他宁愿自己不拿一分钱，最后还把家里的自行车推到了信托商店，把普崇芬的嫁妆、首饰也卖了，以做资金周转。

然而，直到1952年，全聚德烤鸭店仍处于严重亏损状态，杨福来被迫决定停业，变卖全部资产。此时，中--共推行了所谓的公私合营，强行将私人企业改为国营企业。全聚德也没有例外，北京市政府派原信托公司经理刘化龙任全聚德经理，杨福来则任副经理，全聚德烤鸭店得以继续存在，并成为中--共招待外宾的重要场所。

文革发生在全聚德的荒唐事

经历了晚清、民国的全聚德烤鸭店，在中--共建政初期依旧保持着其以往的特色。不过，它最终没有逃脱文革的狂涛。1966年，毛发动文革后，“破四旧”运动席卷全国，许多老字号牌匾被红卫兵当作“封、资、修的黑货”砸烂，全聚德也不例外。

当年8月19日晚上，北京几所中学上千名红卫兵闯进了全聚德烤鸭店。在红卫兵的厉声呵斥和煽动下，烤鸭店“革命职工”将挂在店门口已经70余年的“全聚德”的牌匾摘了下来，换上了由红卫兵事先写好的“北京烤鸭店”的长条油漆大木牌。

红卫兵们还走遍全聚德的餐厅、厨房、宿舍，把原来挂在店铺里的山水字画全部撕毁，又推举出10名红卫兵作为烤鸭店的“治安员”、“服务员”、“毛泽东思想宣传员”在店铺留驻。

很快，留驻的红卫兵到新华书店订了100幅毛的画像，在烤鸭店内四处张贴，毛的语录也贴的到处都是。红卫兵还带领烤鸭店职工进行“政治学习”，让他们认识到：“全聚德”三个字是资本家用劳动人民的血汗铸成的，是剥削的象征，因此要取消招牌。据说，在1968年底北京展览馆举办的“红卫兵破四旧成果展览会”上，全聚德的百年老匾也被展示出来。

而杨福来也被批斗，并被下放到南苑的猪场喂猪。后来因不时有中--共领导人带外宾来全聚德吃烤鸭，而被“特赦”。

1973年，和平门全聚德烤鸭店改建，杨福来被调去搞基建，后又回到前门店，由于劳累过度，1982年他突发心肌梗塞，险些要命。其后再次病发，脑血栓造成偏瘫，卧床十多年，1995年8月去世，享年73岁。

结语

文革结束后，全聚德在1980年正式恢复老字号名称，并从故宫找回了百年牌匾，而杨福来去世后，他的二女儿宗满接了父亲的班，成为全聚德的第五代传人。然而，发生在全聚德身上的荒唐事，从一个侧面反映了一个时代的荒唐，也是遭到迫--害的私人企业和企业家的缩影。

责任编辑：高义