作者: 肉 , Jun 16,2001,22:44 回貼 論壇

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第一次吃紅燒肉竟然是在上大學時，此前的豬肉竟不知是怎樣吃的。仔細思之，精肉是炒了諸樣菜蔬，包了餃子，而肥肉吃的很少。小時家裡吃肥肉都是一個大方塊，在開水裡燙過，去油沫，用油將肉皮炙紅，碼在碟子裡，上敷蔥段、薑片、辣椒，倒少許醬油，在大鍋里蒸，蒸得滿盤子油，極爛，筷子一插到底，但肥膩，不喜歡吃。學校的紅燒肉切成方丁，裝在大鋁盆子裡，皮是栗紅色，肉是薑黃色，裡面有一些大香，放了糖。大概大灶上時間緊，不能細做，這肉並不很爛，未曾達到袁枚所說的不見肉的鋒棱的境界，但已經很可口了，一次能吃一份——半飯盒。
　　有個作家講述毛澤東喜吃紅燒肉，請秘魯客人吃飯，對紅燒肉讚不絕口，親自夾肉敬客。我很惡別人夾菜給我，即使是毛澤東這樣的偉人也不會原諒，人本來有你我之分，而吃飯又是開心隨意的事情，應自取其便，何苦強加自己意志於別人。秘魯客人大概無法拒絕，但我想一定沒有自己滿心歡喜夾來吃的舒服。人云紅燒肉就是東坡肉，起先並不相信，後來看了書，才知道有些道理。東坡居士謫居黃州，黃州的豬滿地都是，價賤如土，但富人不屑吃，窮人不會煮，他就拿來大嚼，撿了不少便宜。他的做法就是煮，肉切大塊，加少量水——有人說加茶水或烈酒，以及各樣作料，燒開，以文火慢煨，燉到湯干肉爛而食。其燉肉法看似簡單，但已不知道味道如何，要什麼調料，加多少水？現在做的東坡肉吃過一回，不過爾爾，大概名士愛吃豬肉，而食以名傳，響譽天下，他圍的破頭巾不也名噪一時，叫做東坡巾嗎？但個人的自得其樂還是很令人羨慕的，他吃飽喝足後，常倚於几上，看白雲左繞，清江右回，若有所思而又無所思，一副閒淡高遠情懷。想他吃肉時一定是閉目而食，腦子裡一片清明，別無所求。

　　東坡肉的燉法和現在的紅燒肉還是有些差別。現在紅燒肉的做法稍見複雜：把大塊的肉在開水裡猛火煮三五分鐘，去腥，收緊，取出來切成小塊。在鍋里放油，糖——最好是冰糖，燒到糖化起泡，把肉倒進去翻攪，待肉成琥珀色，加開水、鹽、醬油、料酒、大香等作料，旺火燒開，把火關小慢煨。也有後放糖的，油熱，先炙肉，使肉皮起皺，變色，然後加開水和糖及各種作料。這樣的做法肉皮有一點筋道，別有滋味。紅燒肉的關鍵在於水的多少和火候掌握，水不要多，但應一次添夠，切忌中途加水，否則味道全敗了，無法再吃；火太大，水干肉尚未爛，則易糊鍋，而精肉變干，無濡軟馨香的滋味。水收干，肉已酥，嚴絲合縫，不差分毫，這需積年的功夫。也不可頻繁揭鍋來看，不可翻攪太多，否則走油。有個同事，吃遍所有的肉類，得出結論“還是紅燒肉好吃”，他夫婦兩地分居，獨自過活，周末總要燒一次肉。他用的是平底沙鍋，肉塊有核桃樣大，皮朝下碼在鍋底，作料放好燒開，蓋上蓋，再也不管，一邊看電視或是收拾房子，一邊聞滿屋肉香。

　　單位大門外以前有個不大的飯館，招牌肉是罈子肉，其作做法與紅燒肉相差無幾，肉塊很大，呈梯形體，下帶精肉。皮是先灼過的，有泡，烏紅色的，肥肉栗紅，隱約可見裡面的白色，如紅紗遮蔽着胴體，瘦肉顏色略黑，刀痕儼然，像是從烏木家具上挖了一塊桌面下來。這罈子肉是用整塊肉做的，燒的時候用大沙鍋，肉皮朝下，在沙鍋里用尖刀分割，不改原形，出來翻轉，扣在一尺闊的大盤子裡的，肉皮朝上，渾然半圓，撒兩根香菜。最妙的是在肉香之外還有桂花香味——肉分割完後，加水至肉一半，撒一層桂花。周末，常和同事前往，每去都有這道菜，下飯下酒都很來勁，滿嘴油香花香，妙不可言。可惜這個店後來盤給了別人，罈子肉沒了。去桂林，買了一瓶干桂花回來，想着自己來做這樣的肉，但一直未曾付諸實踐。桂花仍在，細碎的，黃燦燦的，經常揭開蓋子聞聞，實在是香。

　　《齊民要術》記載了一種燒肉方法，令人神往：取一頭豬，去毛洗淨，用熱水浸泡，使毛孔張開，污垢出來，然後用草痛揩三遍，以清水沖淨，劈成四大塊白煮，一邊煮一邊撇去浮油。油撇乾淨，撈出肉來，切成四寸見方的塊，再煮，同時入酒兩升去腥臊，仍然邊煮邊撇油，直到湯清無物，沒有一點油腥，出鍋切小塊，放進銅鐺里煮。放置時要分層碼，一層肉，一層撕開的蔥、豆豉、精鹽、花椒、薑片，上面再一層肉，再一層作料，如此碼完，加水，文火慢燉，到肉呈琥珀色，即好，可放開肚子吃飽而不覺油膩。這方法看上去很費時間，非自己家裡雇着廚子的人不能做來，是另一種人的享受了。揩肉的草我想最好是帶香味的草，如艾，蘭，芹菜也行。

　　周作人說，肉碰見了吃，不要總是顯得饞癆，一心想吃別個的肉，這有些隨緣的意蘊，也有些愛惜動物的曠達情懷。古人有“肉食者鄙”的話，卻對吃肉者很是不屑，讓人想起中國的道德文章太多了，而所以顯得東坡居士可貴可愛。“無竹令人俗，無肉令人瘦，不俗加不瘦，竹筍加豬肉。”這說的不光是一道筍燒肉吧，愛吃即吃，不要怕胖，如此足矣。