美國中餐館比比皆是。本人來美一晃25載，在一事無成的學生時代，打過工的中餐館不下20來家。從洗碗到經理都幹過。在沒有GPS的時代，最不好做的是送外賣的活。想當初，到B城的第二天早上就去唐人街賣豬仔，到中餐館洗碗切洋蔥。80-90年代，中餐館是老廣老台的天下，賣的東西統稱雜碎餐，如Chow Mein,Chop Suey,Egg FuYoung。也有為數不少的北方菜館，Mandarin,Szechuan Style。老美要是會叫個宮保雞丁，家常豆腐，那絕對是個中餐老資格的幹活。時過境遷，現在的餐館是福建人老闆居多。我接觸的福建人專業有三種，餐館，裝修，賭場。最近網上關於中餐館的帖子很多，我也來嘮叨幾句。

　　一般老美餐館的利潤是10%到15%，生意好的中餐館的利潤可高達30%。所謂生意好，就是翻台快。中午要翻2到3次，晚上要翻最少一次，有鏗鏘的外賣電話做堅強的後盾。老闆娘看前台，老闆守廚房，夫妻組合把損耗減小到最低。廚房的人頭數基本上是一個人一萬塊生意。如果是個100來個座位的餐館，廚房有 10個人，這個店的生意不會少於10萬(10-12萬之間)。中國人做生意鑽個偷稅漏稅的空子很正常。比方說，做了5萬生意，把2萬現金支付的單子扣了不報稅。按照5%的稅率，餐館替州政府先收了1000元的稅，那這一千塊不是白拿的無本生意?在人工上的做手腳。廚房員工每人包稅工資單上500元到 1000元不等。然後在發現金補充到講好的實數。員工可以申請政府低收入福利，老闆每人少付了幾百的稅。服務生基本上就是現金，比方說10塊或20塊一天。其實老闆也幫他們開個工資單，只是他們不會拿到的。

　　有些人說在菜里吐口水的事。我從來沒有看見過任何員工幹這事。更何況客人還沒吃完，則麼能知道小費好不好?老是打鐵的人基本上也很識相，不多打攪服務生的。什麼東西不乾淨?這個茶桶里茶基本上是N個月換一次。茶壺裡的茶水全倒回大桶。洗桶的時候經常發現鹽瓶，胡椒瓶在裡面。各種醬料也有回收的情況。中午忙的時候，DuckSauce沒有了，誰都不原意去打一缸，就會有二碟用過的醬混一疊給客人。上來的冰水基本上都是手指插過的。服務生有可能偷口菜吃(老闆看到要罵，要炒魷魚的)，肯定會把不小心掉地上的撿回餐盤。(掉個雞丁，筍片不會撿的)Lunch Special裡面沒吃的春卷，雞翅，雞條都回油鍋里撈一撈再送。所有餐具是都洗碗機里洗過的，總體來說不會用不乾淨的器皿給客人。老鼠，蟑螂是餐館的常客。下面說的比較過份的事列。清理廚房Walk-In大冰箱，有一箱青椒裡面的一個大青椒被小耗子(Mice)當窩用了。咬掉半個，下面還鋪了碎紙屑，洗一洗，把老鼠咬過的地方切掉扔掉，餘部切絲，摞進菜盤備用。老鼠跑進店堂了，還有客人在用餐。一個服務生擋住客人視線，另外幾個裝摸做樣清台理地，趕老鼠回廚房。蟑螂就不用說了，核爆都能活下來。微波爐的液晶顯示屏可以看見它們。頭台師傅今天第一次剁排骨，一刀下去，蟑螂四散。廚房到餐廳的門框上也有蟑螂潛伏，一腳踢門出入，分分鐘就會有蟑螂掉菜里。我曾經上了個寶寶盆，PuPu Platter, 在客人面前點火之後，赫然發現有蟑螂在雞翅膀下趴。我趕緊又拿走了

　　，說少了點雞條，搞得客人莫名其妙。

　　服務生的小費都是15%為準的。(Buffet10%。)做服務生的第一台小費很重要，碰到打鐵或很差的就會影響其它客人的服務質量。中餐館的服務生常看到甩臉子，涵養不夠啊，沒笑臉了，其餘的客人小費也不會好了。我的經驗是很多時候覺得今天小費特好，或是今天小費特差，其實就是本人的 Presentation好壞。注意服裝儀表乾淨很重要。打麻將熬夜了，第二天灰黑面孔，無精打采的服務客人，收入也不會理想。但是，有些人，就算你跪下服務也沒有應得的小費。凡是在桌上不講英語的，就別有啥指望了。印度人，黑蒙蒙的亞洲人，趕緊上菜，趕緊上單，希望早走早翻台。黑人，有教養的黑人很好的。藍領粗人，兜里有錢小費不差。Office白領，小費正常偏少。中國人基本上是這樣的，我感覺只要不得罪，服務的再好，再熱情也沒用，按規定做，15%不多不少。

　　可以聊得三天三夜。。。碼字辛苦，今天就到這。

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