煮湯秘籍分享

　　湯是餐桌上不可缺少的要素，做得好的湯吃了具有保健功效，故民間素有“吃飯先喝湯，勝似良藥方”之說。那麼，一鍋湯如何熬法才能稱好呢？

　　原料下鍋忌用熱水

　　制湯的原料一般都是富含蛋白質的動物性原料，如果水沸後下鍋，蛋白質就會驟受高溫而產生熱變性凝固，使其表面的細胞孔隙閉合，細胞內容物就不能充分地溶解到湯里，湯汁也就缺乏濃郁鮮美的味道。所以，原料下鍋需用冷水。

　　中途不能添加冷水

　　熬湯時冷水要一次性加足，如若中途添加冷水，會使湯汁的溫度驟然下降，破壞了原來的原料與水共熱的均衡狀態，使可溶性成分擴散的速度減慢；而且原料外部的蛋白質易產生凝固變性，細胞孔隙閉合，影響了呈味物質溶出，使湯的鮮味減弱。

　　佐料不宜過早投放

　　食鹽過早放入湯內，會使肉里所含水分很快跑出，也會加快蛋白質的凝固而影響湯的鮮味。醬油也不宜早加，其它的佐料，像蔥、姜、料酒也不宜放得太多，否則會影響湯汁本身的鮮味。

　　文火慢煮

　　熬湯須用文火慢煮，鍋內湯水保持在小開或半開狀態，才能使原料中的營養成分充分跑出。熬湯時不用大火滾燒，使湯只開不滾，才能使熬成的湯清味鮮。