札沫（或“鮓饃”音，材質是蘿蔔絲）

       札沫（音），是滇中地方特有的一種鹹菜，最早只見江川人如此製作。分為葷素兩種，用本地產白蘿蔔推成絲，曬乾後成蘿蔔絲備用。

葷扎沫（肉湯蘿蔔絲）：熬製肉湯放入鹽、糖、辣椒、草角、八角，熬至辣香四溢，放入蘿蔔絲揉拌，蘿蔔絲根根浸透紅潤（不能過干），撒上預先炒制好的米粉粒拌勻，涼透後裝入罈子壓實存放。

       素扎沫：選用冬末春初香椿制湯，放辣椒麵八角粉等香料，將蘿蔔絲拌至半乾入壇存放（素扎沫不能沾動物油脂，否則長期保存要霉變。可以加入適量植物油）。

        由於扎沫的製作方法簡單，味美而易儲藏（一般能存放一年，有經驗，勤於打理人家可以存放一年以上，取出食用時依舊香氣撲鼻），隨着人口流動及文化交流，這種製作鹹菜的方法已經在周遍地區傳開來，甚至作為雲南特色走向全國！

上面的“等香料”=鹽，酒，紅糖，辣椒麵。“蘿蔔絲”是雪白的干蘿蔔絲。“蘿蔔絲拌至半乾”用的是燙香椿的水放涼。“入壇存放”必須密封。

資料來源：http://hanyu.iciba.com/wiki/141219.shtml

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