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最近穷疯了
送交者: 舟人夜语 2011年05月17日20:13:18 于 [摄友部落] 发送悄悄话
香椿素扎沫,吃一口就能一辈子记住的美味咸菜

84年去玉溪高考招生住地委招待所,每餐好吃的都很多。但始终不能忘记的就是那一小碟咸菜--香椿素扎沫

香椿素扎沫的制作

札沫(或“鲊馍”音,材质是萝卜丝)

       札沫(音),是滇中地方特有的一种咸菜,最早只见江川人如此制作。分为荤素两种,用本地产白萝卜推成丝,晒干后成萝卜丝备用。

荤扎沫(肉汤萝卜丝):熬制肉汤放入盐、糖、辣椒、草角、八角,熬至辣香四溢,放入萝卜丝揉拌,萝卜丝根根浸透红润(不能过干),撒上预先炒制好的米粉粒拌匀,凉透后装入坛子压实存放。

       素扎沫:选用冬末春初香椿制汤,放辣椒面八角粉等香料,将萝卜丝拌至半干入坛存放(素扎沫不能沾动物油脂,否则长期保存要霉变。可以加入适量植物油)。

        由于扎沫的制作方法简单,味美而易储藏(一般能存放一年,有经验,勤于打理人家可以存放一年以上,取出食用时依旧香气扑鼻),随着人口流动及文化交流,这种制作咸菜的方法已经在周遍地区传开来,甚至作为云南特色走向全国!

 

上面的“等香料”=盐,酒,红糖,辣椒面。“萝卜丝”是雪白的干萝卜丝。“萝卜丝拌至半干”用的是烫香椿的水放凉。“入坛存放”必须密封。

 

资料来源:http://hanyu.iciba.com/wiki/141219.shtml

外加电话咨询老父亲。


1.新采摘的香椿芽
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2.开水

烫过的香椿

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3.放入调料充分拌匀的萝卜丝和香椿
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4.

入坛压实

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5.水密封
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6.一两周就可食用
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要点:做咸菜干净是第一要素,绝对不能沾动物油。
调料要放足!口味自己放调料时就可尝。密封

存放是必须的。


几点说明:

开水

烫过的香椿就可以直接凉拌!

没有萝卜丝也行,那就是美味的腌香椿!

没有水密封坛子,用玻璃瓶甚至带拉链的塑料袋都行。


最近穷疯了,吃不少野菜:


腌菜,韭菜,肉沫炒蕨菜。

韭菜,

蕨菜的深加工下次再叙!


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