《七絕》冰酒
地凍葡萄冰雪掛，
甘汁每點貴如金.
精工釀造存多月，
香果芬芳醉客心.

綠島陽光君昨天問道，新年朋友送了瓶加拿大冰酒。為什麼沒有商標？冰酒有紅色的嗎?
冰酒是加拿大的品牌，感覺作為加拿大人有義務解釋這個問題。下面的介紹讓讀者有個全面了解。我喜歡三言兩語，不過這次要破規了。
從至今的暖冬談起。冰酒最早1830年在德國萊茵河附近釀造。直到2000初，產量和質量走下坡路。據德國Geisenheim 大學研究，氣候變暖是主要原因。新世界的加拿大，特別是安大略省的冰酒，後來居上享譽世界。不過，冰酒技術又恰恰是兩位德國移民70至80年代引入的。今天學生超過老師，但是還得好好謝謝先生。許多釀酒廠的設備大都產於徳國或意大利。
冰酒的法定葡萄是雷司令(Riesling),屬於歐亞種(Vinifera). 緩慢晚熟，保持極高的自然酸度(有機高分子生化反應，酸度決定了反應的走向及副產物)。酸度pH值和濃度TA是釀酒師考慮的一個關鍵數據。必要是要進行人工降酸或加酸的調整。人們都喜歡自然產品，＂清水出芙蓉，天然去雕飾＂不是嗎? 所以釀酒師不是在作坊里東拼西湊的化工人員。雷司令是白酒中少有的白酒果香四溢的品種。為什麼? 這還得從麝香葡萄(Muscat)說起。麝香葡萄含有單萜（Monoterpense). 單萜是濃郁果香的成份。麝香是含有單萜最高的葡萄，排在第二的雷司令的單萜明顯減少，第三的瓊瑤漿含單萜已經極少了。而其他紅白葡萄幾乎不含單萜了。所以麝香雷司令瓊瑤漿是濃郁果香前三名。其他酒的果香是在發酵及成熟過程(Aging)產生的。是釀酒師們大顯神通的藝術作品。再回到冰酒。威代爾(Vidal) 是歐亞與美洲本地葡萄的雜交。其特點是適合在極度寒冷生長。零下20度了，果子還掛花枝上。得天獨厚的加拿大嚴寒賜給了盛產楓葉糖漿的楓葉國又一甜品--- 威代爾冰酒。俗說＂甜從苦來＂應改成＂甜從寒來＂。前天與一位著名酒師交流，擔心暖冬影響今年冰酒生產。他放心地說＂不用擔心，只要連續兩天零下10度就行了＂。天哪，哪個冬天加拿大會沒有連續兩天甚至更低的溫度？只是產量可能受到影響。
威代爾為加拿大贏得了世界聲譽。安省的鄰居密西根紐約州，再遠的俄亥俄的冰酒名氣不大。加拿大可得努力，千萬別讓隔岸的南邊大象趕上。
VQA (加拿大葡萄質量標準)規定冰葡萄必須在低於零下8度下壓榨，糖度35以上。水在零度結冰，而果汁和芳香物仍然是液態。去年釆摘冰葡萄時，風下零下二十八度。採回的葡萄放在室內升溫。如果溫度太低果子硬壓榨機都可能破裂。普通葡萄多用滾桶壓榨機1至2個大氣壓。而冰葡萄釆用氣液壓直圓桶機至六個大氣壓。一噸葡萄可產生700 升的果汁，而冰酒只有125 至160 升。人稱＂液體黃金＂。
因為糖度超過35，選用專門的酵母菌而且加倍使用，當酒精度達到13％時，又要快速中止發酵。酒師釆用加入二氧化硫抑制酵母菌的生長，然後移入室外，利用天然冷卻沉澱過濾酵母菌。達到酒精度與甜度的平衡。VQA 規定裝瓶的余糖不能少於100g/L, 而干葡萄酒的糖度在3g /L 左右。
葡萄酒發酵時間一般在一周至二周，而冰酒則需幾個月至半年。聽說過一位祖傳十八代的德國酒師說曾用二年時間才完成發酵。可見冰酒釀造辛苦。
在零下8度壓榨完後的餅狀剩餘物里，仍然含有大量的糖汁。放心，酒師不會浪費掉。壓餅升溫至軟化，然後拼起來再壓。注意啦，這時出來的果汁法定不能用來釀造冰酒。取了個新名詞：晚摘甜酒(Late harvest). 晚摘甜酒的瓶子包裝也是375ml。看起來和品嘗起來都覺得是冰酒，酒家也常常放在一起賣。所以許多朋友弄不清之間的區別，凡正揀價格便宜的買，還以為是正宗冰酒呢? 不過，如果你初嘗冰酒世界，晩摘甜酒是個入門的學費。
顧客看慣了淡金色的冰酒。加拿大酒師銳意進取，何嘗不把紅葡萄品種也用來做冰酒呢。 經VQA 允許赤霞珠(Carbnet Sauvignon) 和品麗珠(Carbnet Franc)也可以作冰酒的品種。這樣冰酒世界就有紅有白了。不過紅品種不耐寒，產量低，自然價格略貴。
有了上面的介紹，現在恐怕你也能回答綠島陽光君的問題：
1。只有VQA 商標＋Icewine 才是正宗加拿大冰酒。注意：Icewine 是一個字，而不是分開寫的 Ice Wine 兩個字。有人魚目混珠，企圖逃避侵犯商標權。
2。金色冰酒多於紅色的。
3。VQA + Late Harvest 是正宗的晚摘甜酒。但不稱冰酒，儘管是冰酒的小弟弟。
4。最後一個問題：沒有商標的為什麼稱＂冰酒＂。人們釆用人工冷凍葡萄，然後在零至零下7度下壓榨取得濃縮的果汁(Cryoextraction)。作為釀酒果汁(Wine kits)合法銷售。但包裝註明：准冰酒(Ice Wine style). 盛產葡萄的暖和地區加州和華盛頓州生產此類果汁供個人愛好者在家模仿冰酒釀造，自產自樂。誰管得着?

開篇的七絕寫於去年元月六日我參加冰酒果汁生產。今年下面幾周不知何時零下10度。
請放大仔細辨別照片中的各種酒：冰酒，晚摘和自釀。前年朋友聖誕禮物是瓶品麗珠冰酒，不知放哪了，只好用自釀的頂數。2013 年我也帶了好多瓶回中國。自稱冰酒。前幾星期喝了一瓶，發現比二年前的更好喝。捨不得再喝了，再放一二年，還剩四瓶。
囉嗦一通，希望增加了你對冰酒的了解。以酒會友, 詩在其中.