北京涮羊肉

涮羊肉，当属北京名吃。

北京涮羊肉，他们说，尤以东来顺为好吃，我却认为不大确。刚到北京那些年，只因我到处寻访京华小吃，妻子笑话我“‘美诗人自甘藜藿，不羡轻肥’，你倒好，天天为一嘴吃食到处跑！”然，她说她的，我依然故我。几年下来，北京的这些小吃，我大概算是尝过，然而真正让我百吃不厌的，一是我先前写过的烤鸭，二便是这涮羊肉了。

说起涮羊肉，普遍认为应是蒙古饮食的一种演化。

《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”然，我并不大认同此等观点。一条原因是，据文献载，早在东汉时期，便出现了“豓斗”。据考，“豓斗”原是一种陶或铜制炊具，底部有三只脚，腹部有一握柄，用以放在火盆中以炭火温食。这等吃法，与今天的羊肉涮锅几近雷同。

还有一条原因为，豫菜系有一道名叫“拨霞供”的菜品，其做法与吃法，也颇类似于羊肉涮锅。
而这道“拨霞供”的菜，最早见于南宋人林洪著的《山家清供》。现摘抄来：“向游武夷六曲访止止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：‘山间只用薄枇、酒酱、椒料沃之，以风炉安坐上，用水少半铫，候汤响，一杯后各分以筋，令自夹入汤摆熟，啖之。乃随宜各以汁供。’因用其法，不独易行，且有团圞热暖之乐。越五六年，来京师，乃复于杨泳斋伯岩席上见此，恍然去武夷如隔一世。杨，勋家，嗜古学而清苦者，宜此山林之趣。因作诗云：‘浪涌晴江雪，风翻晚照霞。’末云：‘醉忆山中味，浑忘是贵家。’猪羊皆可作。”

以上二条足可见这涮锅的吃法，并非是蒙古遗风的改良，而是早于元时就有了的。

然而，不管这涮肉最早是现于东汉，抑或南宋，不争的事实是，“羊肉火锅”这一道美食应是于清代发扬光大。诸君知道，康熙、乾隆二朝皆办有规模盛大之“千叟宴”，内中就有羊肉火锅。自清以降，这道菜品流布市肆，先由清真馆专营，后来汉民馆也有得售。据资料，公元1854年，北京前门外正阳楼“羊肉火锅”店开业，因其切出的肉“片薄如纸，无一不完整”，食客如云，名响京华。

至于“东来顺涮羊肉”，其创始人为丁德山。

这丁某人，原本是在东安市场北门搭棚子开粥铺的，铺名为“东来顺粥摊”。后来，德山得到一位魏姓太监资助，生意做大，方盖起三间瓦房，经营起涮羊肉生意，遂将字号改定为“东来顺羊肉馆”。由于德山经营有方，生意兴隆，不大久他便以重金从前门外正阳楼饭庄挖来刀工精湛的一位名厨，帮工授艺。几经摸索实践，东来顺涮羊肉形成自己独到之处，那便是，羊肉一定要切得放在青花盘里能映出盘上花纹，举在灯光下成为透明，讲究滚汤、菜绿、肉红，这样吃法，是一种典型的文人吃法，颇得达官名士欣赏。试想，窗外落雪纷飞，门内拥炉吃肉浅酌，真的是十分受享。

然而，现在忆来，我的第一次吃东来顺涮羊肉却是在夏末。

那是一年午后，我携小儿浪游回来，忽行至天安门广场处，撒眼瞥见东侧那一拉溜儿门面房内有一间东来顺的招牌，与儿子相视一笑，便捻之拾阶而上，登到店内。早就闻得东来顺涮羊肉的大名，今天偶逢，便也就顾不得时令合否，先吃着再说。这馆子虽说不甚大，里边也是有七八桌，可能是店大欺客的缘故，里边服务员甚少，寻一张桌前坐定，好半天才有一个男侍过来递来菜谱，点来涮羊肉后，便坐等。儿子小声问我：“爸，这里咋只有咱俩？”我瞅他一眼，漫不经心道到：“不到饭时。”其时，我还是相当迷信这老字号品牌的，待铜锅摆上，羊肉盘子端来，我一看，心凉过半截：这羊肉切得明显不合规矩，甭再去论什么“薄能映字”，简直是肥厚不匀，即肉片两端显厚实，中间却薄到稀烂，筷子一挑，肉片中间便显出一洞来。然而，我也不大言语，我担心坏了我与儿子的胃口。那一餐，也就匆匆结束。自此以后，我再也没去吃过东来顺的涮羊肉。

然而，闲来嘴馋，倒也是要常吃涮羊肉的，但绝不去东来顺吃的。

足可见第一印象多么重要！现在想来，在北京吃涮肉，吃得好，吃得尽兴，还是有二处可记。一处是，大栅栏老电影院附近的一家涮羊肉馆子；另一处便是，鼓楼东侧的一家馆子。这二家店，印象中，皆不是东来顺的牌子，至于叫什么店字号，算如今却是已忘却了去。然，其时吃的情形，仍历历在目。那是一个深秋的阴沉的日子，我与妻子，在前门步行街闲逛，当从中国书店购得几本书出来时，肚子觉着饿，望到妻子一眼，她道：“饿了吧”，我们便去寻些吃的。天色酽酽，风尘乱处，忽瞅见一盏灯下一张黑底烫金字“涮羊肉”招牌，心里一亮，便挽妻进去。店面不大，吃客者众，桌桌热气腾腾，生意十分红火。我们且在柜台边站停一忽儿，至到临窗的那一拨儿食客结账归去，桌椅擦净，我们才过去坐了。天已黑下，窗玻璃上映出里外两重世界，灯火迷离，影影绰绰，细辩了，方见得外边巷中已有雨点，昏黄的灯色里，行人东来西去，尽去走他们的路。不大一忽儿，一樽铜火锅摆上，下边的碳火闪着火苗，两盘切得溜薄细致的羊肉并几盘青菜端来，还有一碟糖蒜，一碟韭花和两小细瓷白碗点了芝麻酱。女服务员过来，轻巧地将碳火拨旺，须臾，锅内的鲜汤就翻起细滚，且涮几片肉，然后涮青菜，一点点吃着，店内热火朝天，店外暮雨萧萧，一时间这尘世的百般滋味，尽在这一锅之中了。

另外一次，是在初冬。

我与妻子闲玩后海之后，不经意竟走到鼓楼边下，朔风起来，吹得街两边枯叶飘荡。路人匆匆，鸟雀归急，天愈显得冷，似乎是要落场雪来。一抬眼，瞅见街拐角不远处，有家涮羊肉的带黄穗子的招牌在风中晃荡，我用胳膊肘轻轻触妻一下，“那就过去吧。”妻一边说，一边紧拽我的胳膊，我就腋着她一路逶迤走进店内。食客并不大多，有二三桌的样子，我们且寻临街的窗下坐了。窗子是有卷拉竹帘子的，透过帘缝儿，能看得见外边风中纷乱的凋叶与大街上来往的车辆。天色已显出黛褐，一恍惚风也似乎有点赭青的样子，一带一带刮过，尽将那树枝间残余的夕晖一点点抹去。涮锅端来，两细瓷盘羊肉摆上，并有一些大豆腐和一点青菜，调料自然也是有的，我撮筷子去挑那肉片，果真是薄如蝉翼，能映见人影，只在滚锅内一涮便卷成白云朵状，吃在嘴里滑嫩软香。应喝些酒的，我就点了一瓶小二，妻倒酒，我兀自喝，吃喝毕，出来走时竟有些醉陶陶的，天也黑下，登了公车而去。忽然在车上我问：“这家店叫啥名儿？”灯光弥漫处，树影一扫而过，妻答，她也没大注意。

2016/2/4，磨砚斋。