父亲节杭帮菜 家乡的味道

杭州阿立

昨天（2020年6月21日）又是一年一度父亲节（6月的第三个星期日）。

新冠避疫，隔离是硬道理。餐馆不敢去，家里美食美酒小乐胃。

阿立嫂掌厨，拿手的还是家乡菜，杭帮菜。

火腿香菇笋干老鸭煲：

（真正杭帮菜）

麻婆豆腐：

（川菜杭州风）

清炒茼蒿：

糖醋里脊（地道杭帮菜）：

（必须现烧现吃）

美国新家乡酒庄的长相思：

故乡的菜、新家乡的酒：

微信分享美食，引来杭州文友缪静文美眉的温馨回忆小文：

儿时老杭州的吃

缪静文

6/22/2020

想起儿时老杭州的吃。其实给留下美好回忆的，并不是所谓西湖名菜的东坡肉，西湖醋鱼，宋嫂鱼羹，龙井虾仁等名满天下的美味佳肴。但且，恰恰是名不见经传的街头小吃和家常小菜。

  要说杭城第一的美食，当数家喻户晓的“清汤鱼圆”，老一辈的正宗杭州人几乎家家会做。那个清爽嫩滑，晶莹洁白，入口即化，鲜美无比是无法用言语来描述的。

  它不象其他地方的圆子要加芡粉，当鱼肉刮成泥，再用刀背排过，只添加老姜末泡出的姜水；用手甩上劲，挤成一个个匀称的茸球，轻轻滑入热水中烫熟；调好盐淡，洒上些许葱花即可上桌。

  它原汁原味，其滑嫩赛过豆腐，其鲜美远超虾蟹。

  其二当论家家户户都要腌制的“冬腌菜”了，可生食，可清蒸，可荤炒，可素烹。远近闻名的“冬腌菜卤儿滚豆腐”，可谓杭州一绝。每当冬令刚起，在街头支起一个锅灶，摆上几张桌凳就可以开卖了，也可算是杭州城的一景。

 “麻油生拌冬腌菜”，“冬腌菜蒸冬笋”都是能鲜掉舌头的，普通家常菜肴。

  另外，用富阳豆腐皮做成的素烧鹅，那鲜香爽滑，天下无出其右。其他地方是尝不到这样的人间美味的。

  说起杭州的雪里蕻菜，其炒菜，做汤，炖鱼，可谓是个十八搭的配菜，荤素咸宜，样样鲜美无比。

  取水雪菜一小捧，嫩豆腐切块，一小锅水候开，略施咸盐即成，无需油荤葱蒜。

  雪菜在杭菜中的地位，可以说是极其重要，炒肉丝，炒毛豆子，炒豇豆，烧大汤黄鱼，芽豆儿汤都离不开它。可谓是杭州家常菜肴中的配菜之王，连杭州最著名的沃面，片儿川也离不开雪菜。

  说到杭州菜肴的搭配食材，韭芽儿和笋类也是功不可没的。任何筵席上都不能少了他们。

  另外，一个不得不提到的菜肴，就是鼎鼎有名的“杭州卤鸭”。一只两斤来重的绿头麻鸭，洗净放入锅中，加酱油，冰糖，八角，桂皮和黄酒慢火炖；随后收汁，切块上盘，淋上卤汁上桌。真乃人间美味，别处是无法找到的。

  还有一个原是绍兴菜的“白鲞扣鸡”，用小柴鸡一只（二斤以内）切块入蒸碗；上好黄鱼鲞切块码盖其上，入笼屉大火蒸透，也是一道极美无比的家常美味。

  在杭州下层居民中最奢侈，也最豪放的吃当数“清蒸大湖蟹”了。面对半斤来重的湖蟹，斟一大碗老酒，掰斗持螯，口溅星沫，阔论天下大事，横扫千军万马，一碟姜醋，满桌狼藉。

  其实在杭州，最有家的味道的菜还有“千层包子”，“酥鱼”和“五香茶叶蛋”等。另外“青鱼干”，“酱鸭儿”，“清蒸霉苋菜梗”，“冒血蚶”，“酱爆螺蛳”，“冒黄蚬儿”，“带鱼鲞”，都有很强烈的家乡味道和独特的乡土气息。

    说到小吃，“油东儿”，“葱包桧儿”和“油汆臭豆腐”，都有着极强的家乡味和极美的回忆，这在他处是无论如何见不到的。

  现在大部分杭州人，已经不知道“淮蟹”是何物了，很多人可能连听都没有听到过。那曾是在我这一辈人中最为留恋的鲜物，那真可以说是鲜得掉舌头，乃是“呛蟹”，另一个是湖蟹做的醉蟹，但“醉蟹”更为鲜美绝伦，而少有腥味。

  还有用黄酒腌泡出来的黄泥螺（杭州人称之为“吐铁”），也是外地难寻的美味。

  其实对当时的小孩来讲，最最值得回味和留恋的美味是，大冬天孵着太阳，用铜火铳的煨毛芋艿。

  剥去带有炭灰的外皮，留下了润滑火烫的芋艿肉，蘸上少许的盐花儿，和小伙伴们打闹分享，那才是最值得永世惦念的人间美味和场景。

  我们小时经常吃的“青皮甘蔗”，其高不及人，粗壮脆嫩，多汁少渣。但不知何故，后来就再也见不到了。可能是化肥造的孽。

  还有是红萝卜，个不大，就一般大小的苹果那么大，皮薄汁多，甘甜爽脆，娇红的外皮，不用刀削皮肉用手一扣就能分离。透着水灵，煞是好看；它没有一般萝卜的辛辣和苦味，是一种非常好看、好吃的水果型蔬菜。后来就再也没有见到过了。

 小时候，虽然大家都很穷，但东西的品种却很齐全，以豆腐乳为例，据我能记得起来的就有“青方”，“旗方”，“醉方”，“太方”等。黄酒有“善酿”，“元红”，“加饭”，“花雕”。酱瓜儿有“乳黄瓜”，“贡瓜”，“双插瓜”……等。

  杭州还有一道著名的菜肴，就是“荷叶粉蒸肉”，肥而不腻，香糯适口，是一道不可多得的夏令时菜。

 最最不能教人忘怀的是一道夏令汤菜“鞭笋开洋汤”，鲜嫩开胃，清爽诱人，是一道消夏的佳肴。

  杭州的一道“火腿片清蒸混鱼”，更是一道不可多得的家庭大菜。

 而“天目笋干”也可谓天下无双的美味。“临安沙核桃”和有“坚果皇后”之称的“枫桥香榧”更是独步天下，无出其右了。

  在西湖游玩，最惬意的莫过于坐在公园里的茶室。在湖光山色间，沏上一杯“西湖龙井”，再冲一碗加了糖桂花的“西湖藕粉”慢慢品尝，细细享受了。

 另外，公园里提供的茶食点心中最有名，最好看也最好吃的，应该是城隍山的“吴山千层饼”了（又称酥油饼）。

  差一点忘了，老底子过年，家家户户都不会少了的一样绝世美味---“虾油鸡”。

  用虾油卤儿加老酒鸡汤和盐浸制出来鸡肉，那真是叫个绝，真叫个鲜。可惜，现在在杭州的人家中已几乎绝迹了。

  杭州人喜欢菜中的汤汁，不管是菜卤儿，还是鱼，肉菜中的卤儿，都要倒入饭碗里拌饭。而更喜欢结成冻的汤汁，可以说老杭州人对冻儿是情有独钟。

  每到冬令，杭人喜欢用大萝卜来炖烧羊肉，酱油，茴香，桂皮，姜，蒜，青皮甘蔗，（当时很少用花椒）红烧出来的羊肉膻味全无，香溢四邻。

 羊肉温阳补虚，萝卜润肺清痰，可谓大益身子。而且一大锅菜，往往是萝卜首先被抢光了，羊肉大半还在。

  老杭州人很讲究养生，吃糖吞蛋必加桂圆，新春沏茶必泡入一两颗青果。用乌饭叶来煮黑糯米饭。马兰头和荠菜更是家家都喜欢的野菜。

“淡菜”更是一味药食同源的美味。也是做月子的必备的一道菜。

 “虾爆鳝”汤面过桥“二格金刚子”是“酒鬼”“饿死鬼”豪华享受。河坊街街口了。

  杭州的美味多不胜数，无法一一道来，也无法一一描述。它们的美妙和内中的故事，有待吃客自己去发现，去领略这杭州的美色，美味，美景...

庚子仲夏於杭帮菜市场