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美味盐水鸭,儿时的记忆,浓浓的乡情
送交者: 绿岛阳光 2020年07月03日06:35:14 于 [诗词歌赋] 发送悄悄话

我的家乡虽然属于安徽,但是到南京比到合肥近多了。我们家乡人上城里,多半是去南京。

我每次回家,也都是从南京路过。

南京美食多多,特别是用鸭子做的美食。就像成都的特产麻辣兔头,而你提起南京的特产,那肯定是盐水鸭啦!

有句笑话,说鸭子路过南京都要绕着走。南京不仅有盐水鸭,还有南京板鸭,南京烤鸭。不过最出名的还是南京盐水鸭,
你去南京,不仅南京的大大小小商店里高高地堆着桂花盐水鸭,南京的火车站、机场的许多商店也总是出售真空包装盐水鸭。现在的盐水鸭有很多厂家大量生产,成批销售。估计许多外地人到南京回家都要带几只南京的盐水鸭,自己吃,或者送朋友。

其实盐水鸭也是南京临近几个城市的特产,我有两个亲戚多年前曾在常州开盐水鸭店,每天买来鸭子自己杀,退毛,然后烧成盐水鸭出售,据说当时生意很好,一天能卖好几十只。因为这个生意很辛苦,需要半夜就起来忙。现在一个亲戚改开水果店,在常州安家了。另一个因为身体不好,被老婆把多年赚的钱拐跑离婚了,现在回到老家,吃政府低保,还做点小生意生活。

盐水鸭也是我们家乡的特产。记得小时候每年夏天,每天都有一个人挑着担子来我父亲厂里的家属区来游售鸭子。那时我们那里没有私人开店一说,卖东西的都是沿街小卖,挑着担子卖。

像买来即食的盐水鸭,还有早市上不能大摇大摆卖的国家控制物品粮油棉,也都是农民自己挑担子悄悄来家属区来卖,如夏天卖刚收获的新稻米,腊月里卖糯米年糕和挂面,还有棉花和土布、花生米。我父母当年经常在小担子上买这些东西。当年国家粮站卖的米是一毛四一斤,农民担子上卖的米一般贵一毛钱一斤,因为不需要粮票。

年年农历六月后,我家就吃新米饭新米粥,那种香味,是任何超市里面卖出的米不能比的。新米煮出的粥有隐隐的绿色和淡淡的清香。

我们家那时住的是平房,平房像连体别墅,连在一起,住了好多户。前面是空地,后面家家都有个小院子,小院子后面的空地都被每家开出来种蔬菜,我母亲是种菜能手,种了许多蔬菜。

记得,小时候每年暑假,中午美美地睡个午觉,午觉起来吃西瓜。在太阳西斜的时候,房子前面成了荫凉处,家家打水洒地除去暑气。等到傍晚时候,把竹床竹椅端出去吃完饭。这个时候,卖盐水鸭的担子就来了,几乎天天来,因为我家天天买。我父母都工作,两个人工资在当地都算高的,家里就我们姐妹两人,所以家中伙食很好,想吃啥就买啥。说句不太中听的话,当年我妹喜欢吃荤菜,什么荤菜都爱吃,而我不爱吃肉,但是我爱吃盐水鸭,所以每当盐水鸭上市的时候,我父母就经常买来给我吃,特别是上了大学以后,暑假回家,父母总是想办法让我吃得满意。

挑担子来卖盐水鸭也就是暑假,天气凉了,就没人来挑担子卖了。我父亲自己会做盐水鸭。但是他当时工作比较忙,所以也不常做。因为买的都是活鸭子,要活杀,要扒毛。鸭子的毛不像鸡毛容易拔。鸡毛开水一烫,很容易就拔干净了。鸭毛,特别是子鸭的毛特别难拔毛,有许多小毛紧密地插在鸭皮里面,要一根根地用夹子去夹。

可能有人要问,开店的那么多鸭子的毛怎么拔的?那肯定不是一根根拔下来的。听我家开过盐水鸭店的亲戚说,他们是用大量的松香,松香高温加热成流质,将鸭子杀了滚上松香,松香凉了,鸭毛就粘在松香上,把松香扒下,鸭毛就脱干净了。具体怎么操作我也不知道,一定也是需要经验技术的。家里肯定不会用松香拔鸭毛的,只有用手慢慢拔。

烧盐水鸭,对鸭子很有讲究,一定要是湖里散养的小麻鸭,当年刚长到能出棚的时候,大概三斤重不到,五斤肯定就不合格了,太大了,肉会柴的。

盐水鸭其实不需要事先用盐腌好的。具体操作如下:

大锅里面放上盐水和花椒以及生姜和一根香葱以及,其它的什么都不要放!水煮开。。

将鸭子放入十几秒,立刻拿出来放到冷水下面冲,再等水煮开,将鸭子放进去烫,再放冷水下面冲。这样烫三次冲三次。待水烧开后,将鸭子放入小火煮20分钟,筷子戳动没有血水流出就停火,静置至凉,再捞出鸭子切开装盘,鸭子不能煮时间长,煮烂了就不好吃了。盐水鸭属于冷盘。正宗的盐水鸭的鸭皮是脆的。

盐水鸭对鸭子要求很高,我们超市现在买的鸭子烧出来都不好吃,鸭肉是绵的,鸭皮是软的。而且盐水鸭不仅对鸭子要求高,还要天天煮的老汤烧出来的鸭子味道才好,自己家里也没有老汤。所以,我现在在家不烧盐水鸭。

我回国探亲的时候,留念儿时的美食,南京饭店吃饭总要点一盘盐水鸭,回家也总要让我妹去买盐水鸭。
我们县城现在也有好几家卖盐水鸭的店,但是因为鸭子来源有限,现在的鸭子虽然也是麻鸭,但大多数是大棚里面饲料喂养出来的,就吃不出脆皮了。饭店里面老汤烧出来的鸭子和家里烧出的鸭子还是味道不同的。

现在我们家乡有盐水鹅,可能鹅还是吃草,不是饲料养大的,现在的盐水鹅比盐水鸭要好吃些,但是卖价也比盐水鸭要贵。

晒晒我在南京的红公馆饭店吃的盐水鸭:

IMG_3544a.JPG

和在我妹家吃的盐水鹅(买来的):


(绿岛阳光图/文)原创作品,谢绝转载!

喊爱来写首诗:

西江月·家乡美食(AI作)

堪叹家乡美食,山中肉嫩如浆。

麻花尖似荔枝香。更有提酸膻腻。


会餐自择佳味,然后调和得当。

清鲜磊落比琼浆。选甚仔细斟量。

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  乡情永远离不开美食!市场的咸水鸭已经不正宗了!  /无内容 - queen 07/04/20 (56)
    盐水鸭一定要是皮呈黄色才是正宗。  /无内容 - 绿岛阳光 07/04/20 (45)
  太馋人了。大西洋漂流一只盐水鸭过来!哈哈  /无内容 - 杭州阿立 07/03/20 (44)
    盐水鸭到现在没能山寨出来哈哈  /无内容 - 绿岛阳光 07/03/20 (40)
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