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《京都散記之七 奈良酒糟醃白瓜》
送交者: 俞頻 2022年09月18日02:37:55 於 [天下論壇] 發送悄悄話

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        到了和奈良揮手道別的時候,徐志摩再別康橋“立誓”不帶走一片雲彩,我們可要多帶點奈良醬菜回去。在剛入法隆寺參道時就瞧見幾家土產店,妻有預謀的說等出來後慢慢看,現在返回原處時,生意冷清到有幾家開着敞亮的店堂而店員不知去向,中間一家的老闆還算客氣,小心地介紹這些醃瓜的吃法,妻問了一下價格,掐算下來要比在博多高檔食品店還便宜一半以上。奈良“酒糟醃白瓜”聞名到敢在任何商店擺在著名的京都醬菜旁一起賣,京都醬菜一般味淡卻恰當絕處,日語叫“淺漬物”,而奈良的醃白瓜味濃色黑,據店員介紹絕品酒糟醃白瓜要在陳壇里至少醃過一個四季,和中國醬菜常出入於普通家庭不同,日本醬菜可以上高檔會席,前菜有,到最後和米飯再出場一回,大有“點睛之術”。

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        日本醬菜是否和古代中國有掛鈎倒不得考,在古代食物短缺時,將旺季的食材醃製一下長時間放置是符合亞洲儒家文化圈“勤儉治家”特點,北宋范仲淹少時極貧,他在《齏賦》裡記載幾乎每天以醬菜冷粥沖飢,對着各色醬菜顏色嚼出“宮、商、角、徵”等音律,也真難為他苦中作樂。曹雪芹筆下也寫到過醬菜,中秋節之際各房按老歷要送好吃的給賈母,面對一桌子的精緻美食,賈母總是吩咐給大觀園送去分了,王夫人送來一疊“椒油蓴齏醬”,“放討得賈母笑道,這樣正好,正想吃這個。”據查所謂的椒油蓴齏醬,是將蓴菜切碎,以薑末蒜末並辣椒油所醃製的小菜,也就是一道醬菜而已,可後面的故事變得風趣了,這道醬菜原本要配下人吃的白梗米飯,丫頭添錯了飯被賈母訓斥了。我倒想文章寫到如此細膩,非作者親歷不可得啊。近代梁實秋先生也有美食散文集,想讀最好讀收入他台灣晚年追加的新版《雅舍談吃》,梁先生筆下的北平人飲食是“大俗到大雅”,我甚至讀出了淡淡哀愁。他是帶着一種鄉愁來重溫記憶里的美食。中間不僅隔着拉不回的時間,還隔着望不穿的空間,又豈只是一道海峽形容?他提到北京醬菜時,特意寫了醬菜可以作為炒菜的配料乃故國獨有,一道“醬黃瓜炒山雞丁”就是野味和醬菜的絕配。梁先生在日本住過多年,倒不大喜歡日本醬菜,“日本的醬菜,太咸太甜,吾所不取。”我不知道梁先生是否嘗過京都風味的,因為在東京的所謂“江戶地區”醬菜確有此特點,我也沒機會在北京六必居那“解個饞”,所以此處“存疑”吧!


        我初遇奈良酒糟醃白瓜還是在二十多年前職場,一位老人拿來幾條烏黑的似乎用味噌塗抹着的醬瓜,大家興奮不已,午飯時老人切成小塊分着吃,在眾人驚喜表情看味道不會錯,初入口時一股老陳的酒味撲入嗅覺,咀嚼時醬瓜柔軟中依然帶有脆意,略顯鹹味後不覺吃上一口飯,慢慢地甜味復出,即便飯後這淳樸的老味依然留在口中,好東西真不能用“吃”而要“品”。                     


        年輕人是很難懂得醬菜的,就仿佛少時讀《紅樓夢》,只把它當作愛情故事讀一般。年輕人總會覺得醬菜聞之不夠香,吞之不夠飽,並且塞牙塞口的,並無新鮮多汁,完全是違背天地規律的“腐朽之物”。有些老年人看着如此這般,便升起憂患,想要叫年輕人在快餐飲食時,不要忘了醬菜之本,其實這也沒必要。醬菜的奢侈有如年輕的貴氣一般,非身臨其境者不能體驗。年輕人可以大嚼不放鹽不拌醬的生菜一盤,都好像吃了蜜似的笑容燦爛,而等到他們垂垂老矣,嘴裡嚼過人生雜味後,自會尋那些九轉迴腸的味道來,讓自己真正開始窮奢極侈一把。

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