由於是用綿羊奶製作，因此略帶甜味。余香持久，久久不絕於口鼻。就是這樣一種奶酪，它披荊斬棘，征服了全世界美食家的心。　不是世人誇張， 法國人對於 美食的苛求絕對達到了全民普及的程度，周六一早，還不到十點，這間名為Xavier，位於法國南比利牛斯大區（Midi-Pyrénées）首府 圖盧茲(Toulouse）市中心的奶酪專營店，就已經人滿為患了。其實，奶酪店的旁邊就是城中著名的菜市場，裡面自然少不了出售各色奶酪的攤子，可是，那些看似對 食物極為挑剔的當地主婦們還是不約而同地湧向這裡。“奶酪之魂”（L'esprit du Fromage）店鋪的奶酪存貨
能夠有自信稱自己為“奶酪之魂”（L'esprit du Fromage）的店鋪必定是與眾不同的，擁有四百多種不同奶酪的存貨是一個原因，更特別的是那些在店中服務的“奶酪專家”，他們不僅對售賣的所有奶酪如數家珍，說到它們的不同吃法、做法，更是權威，也難怪顧客盈門，到底選哪種奶酪，吃時該配什麼 麵包，怎麼用它烹製菜餚，沒人幫忙，即便是痴迷奶酪的法國人，也照樣暈。法國南比利牛斯大區
其實，南比利牛斯大區在法國、甚至 歐洲的奶酪版圖上，絕對是一個不可忽視的重要地標。這裡從2700年前就開始出產一種名為Roquefort的藍紋綿羊奶奶酪。此種奶酪，質濕、易碎，略微靠近，便有濃郁的霉香味撲鼻；品嘗時奶酪融化在嘴裡，有少許辛辣，同時伴有獨特的芳香，以及綿羊奶焦化後少許甜味和 藍莓強烈的 金屬味。由於是用綿羊奶製作，因此略帶甜味。余香持久，久久不絕於口鼻。就是這樣一種奶酪，它披荊斬棘，征服了全世界美食家的心。
作為殿堂級的奶酪，今天的洛克福特奶酪依舊享有相當尊貴的地位。一般的市集或店鋪都沒有資格售賣，只有在像Xavier這樣的指定奶酪專營店才能買到，Xavier的店鋪經理告訴我們，這是因為像洛克福特奶酪這種精貴的奶酪，它的運輸、貯存條件極為苛刻，一般店鋪的運輸貯藏條件根本無法滿足，為了讓人們品嘗到最佳口感的奶酪，就得嚴格把關，甄選出有資格保持洛克福特奶酪品質的店鋪。 康巴魯巨大山體中的天然岩洞
天時、地利、人和一向是出產名貴物種的先決條件，洛克福特奶酪的產地南比利牛斯大區的 阿維龍地(Aveyron），這裡得天獨厚地擁有名為康巴魯（Combalou）的石灰岩山體。早在1411年，法皇 查理六世的皇室憲章就規定了：只有在康巴魯天然石灰岩山洞內成熟的奶酪，才有資格被稱為洛克福特奶酪，從此，康巴魯巨大山體中的天然岩洞便成為奶酪愛好者心中的聖地。

藍紋奶酪是一種半柔軟狀奶酪，質感疏鬆，易融化，更易碎。而後者是人們更多地使用這種奶酪的原因。傳統的藍紋奶酪，無硬皮，白色母體，帶有藍霉，口味略微濃重。

從南比利牛斯大區的首府 圖盧茲向北驅車3個小時左右，便能來到這個被巨大石灰岩山體所環繞着的小鎮洛克福特。為了保護對洛克福特奶酪的壟斷權， 法國人早在1925年就給洛克福特奶酪授予了AOC標識，這也是法國四百多種奶酪之中第一種獲此殊榮的奶酪。正因為如此，全世界僅有七家奶酪廠有資格出產這種稀有的洛克福特奶酪，而這七家奶酪廠全部都在洛克福特鎮，其中的三家屬於Société公司。
Société目前是七家奶酪廠中市場占有份額最大的洛克福特奶酪品牌，約占市場的75%-80%，年產1300萬公斤洛克福特藍紋奶酪以及其他近2000萬公斤的綿羊奶酪，年營業額達3.3億歐元。奶酪師們研製出了名為“洛克福特 青黴”的商業菌種
當然這一點從它所擁有的,存放奶酪的14座地窖也能猜測得到。今天的Société洛克福特奶酪岩洞已經向所有對奶酪製作過程感興趣的人們大方地敞開了大門。跟着嚮導，走進這些散發着奇異味道的巨大山洞，很難想象早在17世紀，聰明的當地人就很擅長將這些自然形成的岩洞改造成能夠存放奶酪的試驗場。那麼，本來平凡普通的綿羊奶奶酪究竟是怎麼在山洞中進化成殿堂級的藍紋奶奶酪呢？
其實，原理正如傳說中解釋的那般，是山洞中的獨特環境令純白的綿羊奶奶酪與發霉的黑麥麵包的配搭，令奶酪上生長出 青黴菌（Penicillium）。只不過，這是以前的奶酪師們用的老辦法，後來，在經歷了2500次的實驗之後，奶酪師們終於研製出了商業菌種，已被命名為“洛克福特青黴”（Penicillium roquefort），目前，這種技術被廣泛應用於藍紋奶酪的生產。出售中的奶酪
每一種奶酪品牌都有一個 靈魂人物，就是它的奶酪師（Cheese Master），因為洛克福特奶酪是否能夠順利在山洞中完成麻雀變鳳凰的進程，奶酪師起到了決定性的作用。Société的奶酪師從業經驗30年之久，在他看來，能夠令洛克福特奶酪完美蛻變的最關鍵的一個步驟就是在純白奶酪被注入青黴菌直到它成熟出洞這一過程。一般來說，注入青黴菌之後，它就在奶酪的內部不斷地生長，這時，奶酪表面鹽粒開始融化，這一變化過程會發生在14天至25天的時候。 時間差多達11天，究竟在哪個時間點將奶酪請出山洞，靠的就是奶酪師的豐富經驗與專業知識。奶酪師告訴我們，在這關鍵的時間段內，他們每天都會在不同的時段按點查看奶酪的生長程度，不能有一絲半點兒鬆懈。
在Société所擁有的眾多天然石灰岩山洞之中，有一類山洞極為特殊，被稱為“精靈洞”（Baragnaudes），這個詞源自法國西南部的一種非常古老的語言，今天幾乎已經失傳，這足以看出洛克福特奶酪的古老。對於奶酪師來說，這種山洞極為難得，因為它的人工改建痕跡幾乎沒有，而是完好地將天然石灰岩山洞的特性保留了下來，這對於維繫洛克福特奶酪恆久不變的美味起到了至關重要的作用。奶酪的質量追蹤
今天，在Société珍貴的“精靈洞”之中，我們能看到上千塊純白的奶酪餅整齊地豎立在潮濕的木架之上，如果你靠近它們仔細看看，便能發現在每一塊奶酪餅之上都寫有一些奇怪的字母和數字。謎底揭曉：這就是法國奶酪業著名的質量追蹤系統。通過上面字母和數字的不同含義，你就能知道生產這塊奶酪餅的羊奶來自哪頭羊，是通過哪輛運輸車運抵目的地的，奶酪餅生產的日期以及當日它是第幾個被生產出來的等等。毋庸置疑，如此細緻周到的質量追蹤系統是確保洛克福特奶酪全球頂級奶酪地位的法寶。

法國南比利牛斯大區 阿維龍省南部有一個人口不足一萬的小鎮聖阿非力克（Saint- Affrique），這裡距培育洛克福特奶酪的天然岩洞只有十三公里，好山、好水、好奶酪激發了當地人產生美食創意的種種靈感，尤其是來自洛克福特奶酪的美食創意可謂是源源不斷。 法國小鎮聖阿非力克上的名為“現代”（Le Moderne）的小旅館，這家祖傳三代的家庭式旅館正是品嘗洛克福特奶酪菜餚的最佳選擇。
小鎮上有一家名為“現代”（Le Moderne）的小旅館，儘管僅被評為兩星級酒店，但絕對是一家值得特意拜訪的酒店。這是因為，在法國，別管酒店的星級如何，只要看到“Logis”標誌，就代表在這裡一定能找到別具特色的當地美食，而這家祖傳三代的家庭式旅館正是品嘗洛克福特奶酪菜餚的最佳選擇。
老闆Jean-Francois對於自家特色的奶酪菜餚十分有自信，一上來便向我們展示了來自這家店的獨特奶酪創意——洛克福特 奶酪煎餅。
法國人一向對 煎餅情有獨鍾，幾乎各個大區都有自己口味獨特的煎餅，這裡也不例外,據店主介紹，過去 生活在阿維龍省的牧羊人在每天出門幹活時，都會帶上一大摞以麵粉、雞蛋做成的煎餅作為乾糧，這種習慣，甚至煎餅的製法長久以來都沒有任何變化。似乎沒有人留意到煎餅和當地名產洛克福特奶酪居然也是一種完美的配搭，直到店主Jean-Francois祖父的一次大膽嘗試，才誕生了這種今天在當地頗為流行的洛克福特奶酪煎餅。
其實，它的做法十分簡單，只需要先以麵粉和雞蛋製成煎餅，再澆以 火腿以及加熱後的洛克福特奶酪便可成功出爐。這種奶酪煎餅有種特殊的香氣和口味，淺嘗一下，入口先是微微的清甜，還沒來得及細細體味，夾雜着煎餅的口感，一種淡淡的煙熏味又緊跟而來，混合着酸味和鹹味。這是它獨特的味道，如此溫潤又如此刺激。最後縈繞在舌間的是一股若有若無的酒香，讓人意猶未盡。

奶製品是 食物補鈣的最佳選擇，奶酪正是含鈣最多的奶製品，而且這些鈣很容易吸收。就鈣的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。
奶酪能增進人體抵抗疾病的能力，促進代謝，增強活力，保護眼睛健康並保護肌膚健美。
奶酪中的 乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用，有利於維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡，防治便泌和腹瀉。
奶酪中的脂肪和熱能都比較多，但是其膽固醇含量卻比較低，對心血管健康也有有利的一面。
英國睡科 醫生認為，人們在吃飯時吃一些奶酪，有助於防止齲齒。吃含有奶酪的食物能大大增加牙齒表層的含鈣量，從而起到抑制齲齒發生的作用。

⒈奶酪+ 麵包+葡萄酒
最簡單、最傳統，同時也是最完美的組合，這種搭配不但營養豐富，成分配比也非常均衡，奶酪中含有大量易消化的蛋白質和碳水化合物，還有豐富的鈣質和 維生素，麵包中的糖分能長時間供應身體能量。
專家建議吃的時候最好吃一些 水果，這樣奶酪中的脂肪和水果中的酸就能夠中和了。
⒉ 炒土豆、 洋蔥時
如果比較硬的話，可以在在炒洋蔥、土豆、 四季豆等蔬菜或炒肉時混入一起炒了吃，這樣炒出來的菜會帶有一種特別的香味。而奶酪搭配不同的菜會產生不同的味道，有興趣你可以嘗試一下
⒊假如你還做 比薩的話也可以加點奶酪，可以使比薩的味道變得更好，還能讓奶酪更容易入口。
⒋平時用烤箱烤芹菜、土豆等蔬菜時也可以加入奶酪，它的油脂不僅能防止蔬菜被烤乾，還能起到調味的作用。
⒌做 奶酪三明治也得。做法簡單：夾上 火腿啊，新鮮的蔬菜啊什麼的。

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為什麼藍紋奶酪上的黴菌可以吃？

原作者：Yoav Perry, 奶酪師傅

大體上，人們討厭食物上的黴菌，是因為有這樣一個認識——發霉意味着食物已經不新鮮了。另外，我們還認定，發霉的食物吃起來味道不一樣，因為它已經開始發酵，通常外觀、質地和氣味都會隨之改變。很多黴菌雖然對身體無害，但是味道不好。有害的黴菌會產生真菌毒素或黃麴黴素。這些毒素能影響我們的呼吸系統，有時還致癌。但不是所有黴菌都會產生這些毒素。

雙地乾酪青黴和灰綠青黴，這兩種青黴菌在生產奶酪時都不會產生上面提到的毒素。酸度、鹽度、濕度、密度、溫度和氧氣量組合出的環境，遠遠偏離了這兩種黴菌產生毒素的條件。事實上，這一點對於幾乎所有奶酪里的黴菌都是如此，因此在過去9000年裡人們才會認為奶酪是安全的發了霉的食物。奶酪不僅食用安全，而且還是健康的食物（雙地乾酪青黴和灰綠青黴天生就能殺菌，還能抑制病原體。此外，我們的身體會利用多種體外菌群幫助消化、發育和免疫）。

不幸的是，食品生產商對過去好幾代人不停灌輸他們的理念，讓消費者（拋棄人類9000多年的智慧結晶）以為，看起來顏色鮮亮、質地均勻，真空包裝還打着大大的商標的人工製品就是安全食品。發霉的、粗糙的、形狀亂七八糟的、不協調的，或者說，天然的東西，則是不衛生的小家庭作坊的出品，質量得不到保證。但如今我們都明白對於傳統工藝食品，這樣的說法不對。而且我們儘量不碰那些高度加工的食物替代品。

青黴菌對奶酪有特殊的效果。青黴菌能極大程度加速兩個過程：蛋白質水解（即蛋白質的分解），能使奶酪更有奶油般絲滑的質地（特別是在靠近青黴菌生長的部分）以及脂肪分解，能給奶酪帶來濃郁的辛辣風味。奶油般的質地跟辛辣的風味相互碰撞，又合為一體給食客帶來一場激動人心的味覺、口感和嗅覺的盛宴。往往還配以甜牛奶或堅果奶以及大量的鹽（藍紋奶酪含鹽量是其他奶酪的兩倍）來平衡味道。這種搭配獨一無二，跟其他任何食物都不同！

製作工序

在我接着回答問題的第二部分（“我們能自己在家做藍紋奶酪嗎？”）之前，我們先簡單看看藍紋奶酪的製作工序：

• 青黴菌只在奶酪成熟過程的一段時間內生長。青黴菌需要酸鹼平衡的環境，所以奶酪剛做好還很酸的時候，它無法生長。它依靠奶酪含有的充足的營養物質生長，所以也不能在奶酪開始成熟後等太久。
• 黴菌的孢子極易感染其他奶酪，因此一般都不會在這段敏感時期把藍紋奶酪跟其他種類的奶酪放在一起成熟。
• 通常在一開始會用一根粗針頭刺穿奶酪，這樣氧氣就能流進奶酪的裂縫，黴菌才會開始生長。每七到十四天工人就會重複這一步驟，直到足夠多的青黴菌長出來。
• 這時，奶酪被鋁箔包着，以免青黴菌過分生長。然後奶酪立刻被挪到低溫的地方，剩下的時間就是奶酪成熟的過程，在這一過程中，蛋白質和脂肪分解，奶酪擁有了濃郁而多層次的質地、口味和香氣。有些藍紋奶酪在青黴菌停止生長後，成熟期要好幾個月。

在自己家裡做藍紋奶酪

要在自己家做藍紋奶酪可能很困難。你能買到的奶酪通常都成熟了，甚至熟透了不會再變化，缺少足夠的營養物質支持新來的青黴菌生長。太遲了，奶酪外皮上那些占好地盤的黴菌和酵母的擠壓，對於青黴菌來說已經很難抵抗。

雖然這麼說，但是也不是不可能做到。你只需要找一塊剛做好的還沒開始成熟的奶酪，要很少或沒有外皮。要足夠濕潤，能支持青黴菌的生長，但也要足夠堅韌，才能承受毛衣針的穿洞。要做藍紋奶酪，你就需要青黴菌（可以買到，也可以從發霉的黑麥麵包或另一塊藍紋奶酪上刮下來，或者乾脆拿個攪拌器扔一塊藍紋奶酪、弄一點水、捏一點鹽，搗碎了就行）。步驟是這樣的：先把毛衣針或烤肉扦消毒殺菌，然後把它蘸一點青黴菌。用它刺穿奶酪的兩邊，保證奶酪里有足夠的青黴菌種和暢通的氣道。把奶酪立起來，這樣空氣就能通過它。開始時最佳溫度是55°F或13°C（冰酒器的溫度），濕度要高，90%–95%。等到青黴菌長得夠多了（要花一到三周）就用鋁箔包好挪到冰箱裡再放幾周或幾個月。理論上這樣就成了，但是藍紋奶酪是考驗細節的食物，很難搞。有很多要注意的細節，一個沒弄好就失敗了。

原文鏈接

英文原文：

Generally speaking, the aversion from mold in foods comes from the cognition that mold on fresh foods clearly indicates that they are no longer fresh. We also assume that food would not taste the same because a fermentation has began to take place -usually accompanied by change in appearance, texture and aroma of the food in question.  Many molds simply taste unpleasant yet are not problematic to our bodies. Dangerous moulds are those which produce mycotoxins and aflatoxins. These toxins may effect our respiratory system and in some cases even act as carcinogens. Not all molds produce these toxins.

Penicillium Roqueforti and Penicillium Glaucum which are the blue molds used for cheese, cannot produce these toxins in cheese. The combination of acidity, salinity, moisture, density, temperature and oxygen flow creates an environment that is far outside the envelope of toxin production range for these molds.  In fact, this is true for almost all molds in cheese, which is the reason that cheese has been considered a safe moldy food to eat over the past 9,000 years. Not only is it safe but it can also be healthy (P.Roqueforti and P.Glaucum have natural antibacterial properties and ability to over-take pathogens. Moreover, our bodies use a variety of wild flora for digestion, development and immune systems).

Unfortunately, mass food manufacturers have run relentless campaigns over the previous few generations to cause consumers to conclude (beyond their 9,000 years of wisdom) that plasticy looking bright-colored food-like substances with homogenous texture, in a vacuum-pack and big brand logo = equals controlled/safe product. Anything moldy, rustic, irregular, inconsistent or natural = equals unsanitary conditions, primitive family farming, or uncontrolled production.  Today we understand that this is not the case as we go back to traditional and artisan foods -and stay away from highly processed industrial food replacements.

Blue Molds – have a particularly unique effect on cheese. They accelerate two processes dramatically: Proteolysis (breakdown of proteins), which causes the cheese to take on extra-creamy texture (especially in proximity to the blue mold veins), and lipolysis (breakdown of fats), which makes up the tangy, spicy, sharp and strong flavor. The creamy texture stands up to the sharp flavor and together they bring upon an exciting flavor/texture/aroma profile, which is often further balanced against sweet/nutty milk and lots of salt (Blue cheeses typically contain twice the salt of other cheeses).  This combination is so unique – it is unlike any other food!

The Process:
Before going into the second part of the question (“can one “bleu-ify” other cheeses at home?“) let’s just understand the process in a nutshell:

• Blue mold grows only during a specific time frame within the aging period. It needs a balanced acidity, so it can’t grow on the cheese if is too young and still acidic. It also relies on nutrients which are still readily available in the cheese -so it can’t be too late when the cheese is already aged.
• The mold spores are highly contagious to other cheeses so blue cheeses typically would not share aging space with other cheeses during this sensitive period.
• The cheese is usually pierced with a thick needle first so that oxygen will flow into its crevices and kickstart the growth. The cheesemaker would repeat this process every 7-14 days until sufficient growth of blue has taken place.
• At this point, the cheese is wrapped in foil to prevent the blue from growing out of control. The cheese is then immediately moved to cooler temperature and aged for the remaining period, allowing the processes of proteolysis and lipolysis to take place and develop deep and complex texture, flavor and aroma.  In some cases this last stage could take up several months past the development and stoppage of the blue mold.

Bluing Cheese at Home:
Trying to blue an unsuspecting cheese at home may prove difficult. The cheese you purchase is often already aged, ripe and stable. It lacks sufficiant nutrients to support the growth of new blue mold. Competition from other well-established molds and yeasts in the rind may be too much for the blue to overcome at such late stage.

Having said that, this is not an impossible experiment. One just needs to find a cheese that is very young and has little or no rind. It must be moist enough to support the growth of this mold, yet it firm enough to enable the puncture a hole through it with a knitting needle. To “blue” it, one would need blue mold (can be purchased or scraped off moldy rye bread or another blue cheese, or simply pulverize a piece of blue cheese in a blender with a little bit of water and a pinch of salt). The procedure would be to sanitize a knitting needle or metal skewer and dip it in the mold to “contaminate” it with blue. Use it to pierce the cheese through from both ends to assure ample mold seeding and clear air passages. Set the cheese on its side so air can flow through it. It is best to start it at about 55°F or 13°C (temperature of a wine cooler) with high humidity (90%-95%). When the growth of blue is sufficient (1-3 weeks) wrap with foil and move to the fridge for a few more weeks or months. In theory this should work but blue cheese are finicky and tricky to get right. Many variables may still fail it.